本书从以往的许多餐馆的起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了影响餐馆经营成败的必不可少的重要细节，详细地阐述了成功开设餐馆的必备知识和重要技巧，为准备创业开餐馆的朋友和正在从事餐饮经营的老板们提供了良好的指南。

全书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。细细品来，必定会成为您的良师益友。

“百行做遍，不如开店。”

在众多的行业之中，餐饮业被国家列为未来蓬勃发展的热门行业之一，并且与老百姓的日常生活密不可分，不用发愁找不到顾客。由此可见，自主开家餐馆，在饮食业领域开辟一条理想的致富乏路，是显而易见的首选途径。

那么，如何开设一家餐馆，如何经营才能在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？这就需要创业者懂得开餐馆的流程，具备一定的经营策略和管理技巧。

本书从以往的许多餐馆的起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了影响餐馆经营成败的必不可少的重要细节，详细地阐述了成功开设餐馆的必备知识和重要技巧，为准备创业开餐馆的朋友和正在从事餐饮经营的老板们提供了良好的指南。

第一章 看透趋势，寻觅商机

 调查市场现状和发展趋势

 打造自身特色觅商机

 标新立异创造商机

 提升饮食理念赢商机

 时间差异有商机

 针对不同人群寻商机

第二章 精心筹划，做好准备

 确定营业目标，划定商圈

 选择合适地址

 巧租店面

 起名字有学问

 资金筹集秘籍

 注册登记不可少

 店面装修要讲究

 借开业庆典东风

第三章 接纳人才，科学管理

 员工招聘和录用

 明确岗位职责

 员工培训

 合理制订工薪待遇

 鼓励策略要到位

 留住好员工

第四章 打造后台，精心采购

 恰到好处的采购方法

 精细的采购流程

 一丝不苟的验收过程

 科学严谨的储存方式

 设备器具的采购管理

第五章 宾至如归，顾客至上

 服务人员基本素养的建立

 服务礼仪

 待客技巧

 散客服务“五步骤”

 服务细节要做好

 如何处理顾客投诉

第六章 开源节流，控制成本

 成本有哪些

 培养节俭意识

 制订成本控制方法

 各类餐饮成本的控制

 直接成本和间接成本控制

第七章 时刻牢记，安全卫生

 安全责任意识很重要

 食材和用具卫生要注意

 保持环境卫生

 员工健康管理

第八章 细心计算，定价合理

 价格制订原则

 定价流程

 定价方法

 制作菜单的细节

第九章 科学有效，妥善经营

 制订科学的营销策略

 促销的原则和作用

 妙用促销

 培养回头客

巧租店面

一旦商圈划定，市场明确，地址规划好之后，老板们就应该着手寻找合适的店面了。店面的选择往往直接决定着开店的成败。作为立足之本，寻找一个好的店面并让其长期得到保障，不可麻痹大意。

摸清地产行情

在租赁店面之前，必不可少的就是要摸清房地产的状况和价格，这直接关系到能否用最少的投资买到最好的店面。

2008年的金融危机，房地产业首当其冲。当前，国房景气指数在近几年以来首次跌破100点，下跌到99.68点，其他各项景气指标也在加速下滑。由于已建产业的销售速度在减缓，已影响到房地产开发商的下一步开发投入。为此，众多的房地产商和部分经营者为了收回成本，开始以较低的价格出售或者转让店面房，其中也不乏好的地段。同时，中央和地方已经出台了一系列促进房地产交易的优惠政策。可以说，在寻找店面这一层次，餐馆的准老板们已经迎来了一个春天。

租赁店面

租赁店面需要慎重考虑，稍有疏忽就可能使餐馆蒙受损失。这中间最重要的就是要签订房屋租赁合同，使餐馆的经营得到保障。在签订房屋租赁合同时，有些问题必须慎重考虑。

1.手续必须齐全

经营者最好直接与房屋产权的所有者洽谈租赁事宜，而不要通过中介。在与房屋产权的所有者洽谈租赁事宜时，要查验房产证及相关的法律文件，并查看其手续是否齐全，以避免日后不必要的麻烦。如果是转租或是接手现成的餐馆，要向其索取原承租人与房屋产权所有者的租赁合同，查验原合同的有效期限以及其他关于转租的约定，并向房屋产权所有者咨询确认，同时还要查验原承租人的营业执照，都查验无误后再决定。必要时向房产管理部门查询有关文件，并经公证备案，以防上当受骗。

2.明确维修责任

出租、承租双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施的维修责任予以明确，一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响餐馆经营的，应相应减少租金或延长租期。因承租方责任进行维修的，由承租方负责维修并承担维修费用。

3.合同起止期限

合同的起止日期一般由出租方确定，由于租赁合同一经签订一般不再变动，所以经营者可以根据房租的高低，与出租方洽谈租赁期限。如房租在高峰时，要签短一些；低谷时，应尽量多签，如5年以上或者更长。在租赁期满后，承租方有优先续租权。

4.房租的支付方式

明确租金时有可能涉及附加面积和附属设施等内容，必须编制清单，注明完好程度，以作为租赁合同的附件。最理想的是先支付一个月的租金并缴纳一个月的押金，以后按月支付租金。租赁期限届满时如不续租，由出租方退还押金或最后一个月不再支付租金。另外，也可以考虑按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，因为这种方式资金的占用非常大。

5.店面的面积

出租、承租双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准，因为只有使用面积才是真正用于经营的面积。如果出租方出具的是建筑面积证明，要折算为使用面积。面积要进行实地测量，重新计算后绘出草图，双方签字确认。店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。

6.周边的公共设施  经营者在租赁店面房屋时，要检验建筑物的公共设施，特别是检验水、电、暖气、燃气和排水设施等是否满足经营的需要，确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费方法、管理和维修，以保证餐馆具备经营的基本条件。

7.其他条款

合同中对违约行为要做出规定。在合同运行过程中，如经营者违约，出租者有权终止合同；如出租者违约，经营者可通过仲裁或起诉要求赔偿损失。有关事项议定后，依照《中华人民共和国合同法》签订房屋租赁合同。

购买转手店面

餐馆易主转租是常事，毕竟这是个容易上手的行业，加上利润大，后来者大有人在。接手一家生意不佳的餐馆，比“从无到有”的投资既经济实惠，又可吸取前人失败的教训。但从经营角度看，要面对重新招揽旧店失去的顾客的问题。新店在感召力上会出现一点难度，那就是这些顾客的心中存有原先旧店的阴影，表现在对口味、服务的品质均较挑剔。所以做评估时，如果缺乏正确的思考，只听一些不负责任的人口吐莲花，那么，迅速采取的任何行动都会显得仓促盲目。

钱投出去容易得很，但经营还是需慎重，做好各项评估才是关键。例如，硬件上的规划如何，厨房的作业流程是否流畅，整体色调的搭配、灯光的配置是否合理，经营管理方面是否样样能达到“合理化”的要求。在购买转手餐馆的过程中，要综合考虑各个方面的因素，并应尽量了解对方的情况。在转让购买的过程中应注意以下几个方面：

1.了解原来业主的出售原因

要尽量做到对业主深入了解，不但可以直接向业主进行询问，还可以从侧面打听，而且往往后者可以得到更确切的信息。例如可以在购买前以食客的身份到餐馆进行实地考察，重点对其服务质量进行观察，并可借机向就餐的其他客人打听该店的服务态度、经营状况、经营食品的风味和特色。此外还可以向餐馆的员工打听业主的管理能力、对员工的亲切度，了解一些财务信息、营业额等。

此外，还必须留意各项注意事项，以避免日后的麻烦。如是否因该店的老板们不和而要将店铺易手；该地点是否不适宜开餐饮店，或是否交通不便；该地点或该楼宇是否符合规格，比如卫生及防火设施，是否齐全，是否符合环境保护规定，治安是否有问题等。

2.谈价格

在与卖主谈价格时，卖方一定是通过原始的投资金额和投入的精力对餐馆的价值进行估算。由于卖方此时往往希望连本带利都收回，所以刚开始的时候卖方报价一般都偏高，有一定的降价余地，而此时作为买方可以指出，原始的投资金额可能会对售价有一定影响，但二者之间根本没有直接联系。餐馆的价值主要由其效益潜力决定，即看该餐馆的地理位置是否优越，是否有口皆碑，是否有一定数量的常客。买方还可以以承担经营风险、花费时间精力、影响资金周转及将来的利润的不可预见性等来压低价格，尽量减少自己的投资。

3.拟订销售协议

与卖方在价格方面达成一致后，接下来的工作就是要坐下来进行商谈。当双方经过商谈后都能满足自己的利益时，便开始拟订销售协议。销售协议不仅要说明买卖双方的义务和责任，还应规定违约行为的处理方法，标准的销售协议还规定双方的争议应由仲裁机构解决。

P36-39

当您翻开此书的时候，我想您有必要明白这样一个事实：2008年全国高校毕业生总人数达到559万，2009年应届毕业生将超过600万，全国各行各业等待安排就业者总数预计会达到2400万。同时，受严重的金融危机的影响，这一数字仍有不断扩大的趋势。这样庞大的待业人群给社会带来巨大压力的同时，势必也会给人们带来沉重的心理负担。

面对这样一种严峻的形势，为了躲避终日寻找合适工作而带来的焦躁烦闷，应该采取什么样的行动呢？毫无疑问，自主创业是一剂良药，因为巨大的形势压力下必然存在着巨大的商机。一方面，政府为了搞活经济，相关政策上必然会给予大力扶持和帮助；另一方面，经济衰退下缺少竞争是有利因素，正是创业的大好机遇。

俗话说得好：“百行做遍，不如开店。”而在众多的行业之中，餐饮业被国家列为未来蓬勃发展的热门行业之一，并且与老百姓的日常生活密不可分，不用发愁找不到顾客。由此可见，自主开家餐馆，在饮食业领域开辟一条理想的致富乏路，是显而易见的首选途径。

那么，如何开设一家餐馆，如何经营才能在餐饮业的竞技场上脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？这就需要创业者懂得开餐馆的流程，具备一定的经营策略和管理技巧，这样才会在创业的过程中游刃有余，生意红红火火，兴旺不衰。

开餐馆实际上是一门大学问，它可能会涉及金融、房地产、物流、零售、品牌管理等众多领域。随着时代的发展，这些学科领域的边界越来越模糊，也产生了越来越多复合型的课题，比如如何正确选址、如何吸引顾客、如何留住顾客、如何提升餐馆品牌价值等，归根结底，如何开一家成功的餐馆成了众多创业者最为关心的问题。

本书从以往的许多餐馆的起步、发展、兴衰的实践经验教训中，选择了影响餐馆经营成败的必不可少的重要细节，详细地阐述了成功开设餐馆的必备知识和重要技巧，为准备创业开餐馆的朋友和正在从事餐饮经营的老板们提供了良好的指南。

本书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。细细品来，必定会成为您的良师益友。

同时，我们对参与本书编写的成员：杨国辉、贺子锦、韩媛媛、王振伟、闰博、李超新、李忠良、赵静、李绍玲、秦光跃、李光亮、孙占领、司中广、呼建朝、王章文、李宁、张艾莉、杜延起、张萍、刘芳、刘俊义、翟龙顺、张志勇、张晓坤表示感谢！

作者

2009年1月18日