本书是食品类专业“中等职业教育规划教材”中的一本。本书以食品及其原料的化学组成为主线，在初中“化学”和“生物学”的基础上，安排了以下四个单元的内容。
第一单元，食品及其原料中的主要化学成分的有关知识。这部分内容主要包括无机成分中的水和矿物质，有机成分中的脂类、糖类、蛋白质、维生素类。第二单元，动植物与食用菌类食品原料的一般化学组成与食品原料在成熟、屠宰或采收后的组织变化以及作为食品原料的水的有关知识。第三单元，食品中的非天然成分食品添加剂的有关知识。包括食品添加剂的特性、分类、一般要求，几类重要的食品添加剂的性质以及应用。第四单元，由各种成分组成的食品的色、香、味的有关基础知识。
绪言
第一章 水
第一节 食品及其原料中的水
第二节 水分活度
第三节 水在人体内的代谢
学习目标
思考与练习
实验或实训
第二章 矿物质
第一节 矿物质的分类与存在
第二节 矿物质的性质及其对食品品质的影响
第三节 矿物质的一般代谢过程
第四节 重要的矿物质
学习目标
思考与练习
实验或实训
第三章 有关有机物的基础知识
第一节 有机物的组成、结构与性质特点
第二节 有机物的分类
第三节 有机物的命名
第四节 食品中的乙醇
学习目标
思考与练习
实验或实训
第四章 脂类
第一节 酯与脂的形成、脂肪酸与丙三醇
第二节 脂类的分类与存在
第三节 食用油脂
第四节 类脂
第五节 脂类的代谢
学习目标
思考与练习
实验或实训
第五章 糖类
第一节 糖类的概念、分类和存在
第二节 糖类的性质及其应用
第三节 重要的单糖
第四节 重要的低聚糖
第五节 重要的多糖
第六节 重要的衍生糖
第七节 重要的结合糖
第八节 糖类的代谢
学习目标
思考与练习
实验或实训
第六章 核酸
第一节 核酸的分类、存在与组成
第二节 DNA和RNA的结构与功能
第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用
第四节 核酸在食品工业中的应用
第五节 核酸的代谢
学习目标
思考与练习
实验或实训
第七章 蛋白质
第一节 氨基酸
第二节 蛋白质的组成、分类和结构
第三节 食品原料中的蛋白质
第四节 蛋白质的性质及其应用
第五节 蛋白质与食品的加工和储藏
第六节 蛋白质的代谢
第七节 几类物质代谢之间的相互关系
学习目标
思考与练习
实验或实训
第八章 酶和激素
第一节 酶的概念、分类、命名与结构简介
第二节 酶的生物催化作用
第三节 酶与食品加工
第四节 酶对物质代谢的调节与控制
第五节 激素
学习目标
思考与练习
实验或实训
第九章 维生素类
第一节 维生素类物质的作用、分类、命名与存在
第二节 维生素代谢的一般过程
第三节 水溶性维生索
第四节 脂溶性维生素
第五节 类维生素
第六节 食品加工与储藏过程中维生素的损失
学习目标
思考与练习
实验或实训
第十章 主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点
第一节 动物性食品原料的一般化学组成
第二节 动物屠宰后组织的僵直与成熟
第三节 植物性食品原料的一般化学组成
第四节 植物性食品原料在成熟过程中及采收后的组织变化
第五节 食用菌的分类、命名与一般化学组成
第六节 食品加工用水
学习目标
思考与练习
实验或实训
第十一章 食品添加剂
第一节 食品添加剂的特征、分类与一般要求
第二节 着色剂、护色剂与漂白剂
第三节 香料和香精
第四节 调味剂
第五节 膨松剂、增稠剂与乳化剂
第六节 营养强化剂
第七节 防腐剂和抗氧化剂
学习目标
思考与练习
实验或实训
第十二章 食品的色、香、味
第一节 食品的颜色
第二节 食品的香气
第三节 食品的味感
学习目标
思考与练习
实验或实训
参考书目
