本书共分七章，前三章分别介绍了肉类干制品生产中的原料肉初加工及辅料应用、肉品原料学基础和原料肉的贮藏保鲜；第四章介绍了肉的干制理论和干制方法；第五章、第六章和第七章重点介绍肉干、肉脯和肉松的加工操作方法。考虑到本书主要面对的基层技术人员的实际情况，本书在编写过程中，对于前四章的基本理论部分做了必要的简化，突出了与干制品加工有关的内容，并降低了理论的深度；后三章着重介绍了最新以及最为典型的肉干、肉脯和肉松的加工操作方法、配料配方、产品特点以及加工中易出现的质量问题及解决措施等内容。本书以科学性、实用性和可操作性为指导思想，内容深入浅出、通俗易懂、具体全面，对于相关的企业技术人员有很好的实用性。

本书简要介绍了肉类干制品生产中的原料肉初加工及辅料应用方法、肉品原料学基础理论、原料肉的贮藏保鲜和肉的干制理论和技术。重点介绍了肉干、肉脯、肉松的加工操作方法、配料配方、产品特点以及加工中易出现的质量问题及解决措施等。内容全面，实用性强。

本书适合肉类干制品生产企业研发人员、管理人员，城乡广大肉类干制品制作商户等使用，对丰富肉类干制品种类、改善产品风味具有指导意义。

第一章 原料肉的加工及辅料应用

 第一节 原料肉的加工1

一、屠宰前的检验和管理1

二、屠宰工艺3

 第二节 肉类干制品加工中的常用辅助材料7

一、调味料8

二、发色剂与发色助剂9

三、品质改良剂11

四、香辛料12

第二章 肉品原料学基础

 第一节 肉的形态结构15

一、肌肉组织15

二、脂肪组织16

三、结缔组织17

四、骨骼组织18

 第二节 肉的化学组成18

一、蛋白质19

二、脂肪21

三、浸出物22

四、矿物质23

五、维生素23

六、水23

 第三节 肉的感官性质24

一、色泽24

二、风味25

三、保水性26

四、嫩度28

第三章 原料肉的贮藏保鲜

 第一节 肉的腐败变质30

一、导致肉腐败的因素30

二、微生物的污染途径31

三、肉的腐败产物32

 第二节 肉类的低温保藏34

一、低温保藏原理34

二、肉类的冷却36

三、肉的冻结41

 第三节 肉类的其他保藏方法46

一、化学保藏法46

二、真空包装技术47

三、气调包装技术47

四、肉类辐射保鲜技术48

第四章 肉的干制技术

 第一节 肉的干制原理50

一、肉中水分的存在状态50

二、肉水分含量的表示方法51

三、物料与空气间的湿度平衡51

四、干制过程的湿热传递52

五、干制过程的特性53

六、影响干燥速率的因素55

七、干制工艺条件的选择56

 第二节 肉类干制方法57

一、烘炒干制58

二、常压空气对流干燥58

三、真空干燥61

四、辐射干燥62

 第三节 干制对肉性质的影响及干制品的后期处理65

一、干制对肉性质的影响65

二、肉类干制品的后期处理69

第五章 肉干的加工

 第一节 肉干的种类及加工工艺73

一、肉干的概念和种类73

二、肉干的加工工艺74

三、肉干产品质量标准76

 第二节 肉干加工实例78

一、四川麻辣牛肉干78

二、灯影牛肉79

三、靖江五香牛肉粒82

四、大豆蛋白牛肉干83

五、茶味牛肉干85

六、脆嫩牛肉干86

七、乳酸发酵香辣牛肉干88

八、鱼腥草风味牛肉干90

九、重组牛肉干92

十、半干型嫩化五香牛肉干94

十一、新型牦牛肉干96

十二、方便牦牛肉条98

十三、多味牦牛肉干100

十四、脆嫩五香猪肉干101

十五、发酵羊肉干102

十六、风味羊肉丝104

十七、麻辣兔肉干106

十八、灯影兔肉108

十九、风味狗肉干110

二十、风味鸡肉干111

二十一、朗德鹅肉干113

二十二、五香蚬肉干115

二十三、褐云玛瑙螺肉干117

二十四、鲢鱼脆片119

二十五、黄花鱼肉干121

第六章 肉脯的加工

 第一节 肉脯的种类及加工工艺124

一、肉脯的概念及种类124

二、肉脯的传统加工工艺124

三、肉脯(肉糜脯)加工新工艺126

四、肉脯加工设备128

五、肉脯产品质量标准129

 第二节 肉脯加工实例130

一、上海猪肉脯130

二、新工艺猪肉脯131

三、靖江猪肉脯133

四、燕麦猪肉脯134

五、花生酱猪肉脯136

六、新型大豆蛋白猪肉脯138

七、安庆五香牛肉脯140

八、新型牛肉脯141

九、胡萝卜牛肉脯143

十、脆嫩牦牛肉脯144

十一、牛肉糕146

十二、藏羊肉脯147

十三、麻辣兔肉脯149

十四、传统兔肉脯151

十五、新型香酥兔肉脯153

十六、带骨兔肉脯154

十七、兔肉糕157

十八、骨糜重组鸡肉脯158

十九、多味鹅肉脯160

二十、美味草鱼肉脯161

二十一、味淋鱼肉脯164

二十二、番茄鲢鱼肉脯166

二十三、动植物复合肉脯168

第七章 肉松的加工

 第一节 肉松的种类及加工工艺171

一、肉松的概念及种类171

二、肉松加工工艺172

三、油酥肉松加工工艺175

四、肉粉松加工工艺175

五、肉松产品质量标准176

 第二节 肉松加工实例177

一、太仓肉松177

二、福建肉松179

三、牛肉松180

四、山羊肉松181

五、鹅肉松183

六、鸡骨泥肉松184

七、麻辣鱼肉松186

八、新型鱼绒188

九、油酥鱼肉松190

十、蟹肉松191

参考文献193