《饭店开业筹备管理实务》一书全面总结了饭店开业筹备的各项活动及实施方案，从饭店开业前的项目筹划到开业典礼的筹备、开荒计划的制订，从饭店项目工程建设中的焦点问题到如何采购饭店经营用品，从如何合理定价、如何进行营销规划到如何定岗定编……为投资者和经营管理者投资和管理饭店提供了行之有效的解决方案。为加强本书的实用性，书中还设计了内容和形式广泛的各种管理表格，并附有各种已成功实施的开业筹备案例。

本书作者饭店业从业18年，现任北京派雷斯酒店管理顾问公司项目总监，曾在多个国际著名酒店管理集团的下属饭店中任职，对饭店开业前的筹备规划和经营管理工作颇有心得。

全书共分为十章，第一章“认识饭店”，第二章“了解现代饭店业的发展现状和趋势”，第三章“饭店项目先期筹划”，第四章“饭店项目工程建设中的焦点问题”，第五章“饭店开业筹备计划管理”，第六章“饭店开业组织管理”，第七章“饭店开业价格管理与营销管理”，第八章“如何采购饭店经营用品”，第九章“饭店开业VI设计”，第十章“饭店开业经营预算管理”。

第一章 认识饭店

 第一节 饭店是做什么的

一、饭店名称的来历

二、什么是饭店

三、现代饭店业是如何发展起来的

四、中国饭店业是如何发展起来的

第二节 业界如何对饭店进行分类和定级

一、饭店都有哪些类别

二、如何对饭店进行分级

 第三节 饭店业是什么性质的行业

一、饭店业有哪些特性

二、饭店产品有哪些属性

三、饭店产业的弱势是什么

四、饭店行业壁垒都有哪些

第二章 了解现代饭店业的发展现状及趋势

 第一节 中国旅游饭店业的发展现状及趋势

一、蓬勃发展的中国旅游业

二、中国旅游饭店业的发展现状

 第二节 国际饭店业的发展现状及趋势

一、国际饭店业的组织形态和结构特征是什么

二、饭店经营管理的运营模式有哪些

三、现代饭店的运营体制和特点有哪些

第三章 饭店项目先期筹划

 第一节 饭店项目先期筹划需要考虑的问题

一、饭店究竟是为谁建造的

二、如何开发合理的饭店产品

三、饭店企业需要实现怎样的目标

四、饭店业主和未来的经营者对饭店的心理预期有何不同

五、如何减少饭店的投资风险

六、如何合理规划饭店项目的投资要求和投资步骤

七、饭店经营中如何平衡业主、管理者和员工间的利益

八、饭店先期筹划对后期经营有何影响

 第二节 如何进行饭店项目的先期筹划

一、饭店项目先期筹划的流程

二、饭店项目投资环境考察

三、饭店项目投资的可行性研究要点

四、可行性研究报告的编制方法

 第三节 A饭店项目可行性研究报告

一、前言

二、饭店概况及环境

三、饭店周边业态

四、饭店市场研究

五、周边饭店业状况及价格走势

六、客户类型分析

七、未来饭店发展预测

八、饭店定位

九、饭店建设内容及投资估算

十、四种不同管理模式对比

十一、饭店经营效益预测（10年）

十二、调研结论

第四章 饭店项目工程建设中的焦点问题

 第一节 项目建设流程及规划误区

一、饭店项目工程建设流程

二、饭店规划设计都有哪些误区

 第二节 如何规划设计饭店项目

一、如何规划设计饭店重点区域

二、如何规划设计饭店后勤区域

三、如何规划设计饭店无障碍设施

四、如何进行饭店工程管理规划

五、如何进行厨房设计

六、如何设计安保监控系统

七、如何进行饭店电脑管理系统的选型

八、饭店项目建设及预开业需办理哪些行政报批手续

第五章 饭店开业筹备计划管理

 第一节 如何制订饭店开业筹备工作计划

一、如何确定开业筹备工作计划的起始时间

二、筹备者应当关注哪些工程问题

三、开业筹备工作计划包括哪些要素

四、开业筹备工作计划包括哪些主要内容

 第二节 如何制订饭店开荒计划及筹备开业典礼

一、如何制订饭店开业前的开荒计划

二、如何筹备饭店开业典礼

第六章 饭店开业组织管理

 第一节 几点必须了解的知识

一、饭店组织管理的基本原则是什么

二、先行设计饭店业务流程是进行组织管理的前提

三、饭店部门和机构设置常识

四、饭店的劳动定额与编制定员的配备原则是什么

五、饭店管理制度的制定原则和主要内容是什么

 第二节 设计组织管理的内容

一、主导性管理制度的主要内容

二、员工守则的主要内容

三、部门化运营规范的主要内容

四、各级岗位工作说明书的主要内容

五、服务程序标准说明书的主要内容

六、工作技术标准说明书的主要内容

第七章 饭店开业价格管理与营销管理

 第一节 如何制定饭店产品价格体系

一、掌握制定饭店产品价格的原则

二、了解影响饭店价格制定的因素

三、如何制定饭店客房价格

四、如何制定饭店餐饮价格

五、如何设计饭店价目表

六、如何制定饭店价格政策

 第二节 如何规划饭店营销管理系统

一、如何进行市场调研

二、如何根据市场定位进行客源分类

三、影响营销价格的主要因素及如何进行收入预测

四、制约营销的主要因素及营销途径主要有哪些

五、公关广告宣传的主要形式有哪些

 第三节 饭店经营方案案例分析经营

管理概述

一、饭店的使命

二、饭店的文化理念

三、饭店发展总目标

四、经营目标

产品分析

一、客房描述及建议报价

二、会议室描述及建议报价

三、餐厅描述、菜单设计及建议报价

四、商务中心建议报价

市场定位

一、市场潜力

二、饭店的市场定位与客源市场目标

市场细分与目标市场的选择

一、饭店项目简介

二、细分市场分析

经营策略

一、经营策略的选择

二、客房产品开发策略（总体功能设计与产品定位）

三、开发个性化、差异性服务产品

四、商务中心产品开发策略

经营方案实施计划

一、饭店营销策略

二、饭店价格控制

三、饭店营销控制

四、饭店宣传与促销

第八章 如何采购饭店经营用品

 第一节 几点必须了解的知识

一、饭店的经营用品有哪些类别

二、采购经营用品的原则是什么

三、采购经营用品的流程是什么

 第二节 饭店经营用品采购计划案例分析

一、家具类用品采购清单

二、储物柜架类用品采购清单

三、电器类用品采购清单

四、玻（璃）、瓷（器）、银（器）用具类用品采购清单

五、棉织品类用品采购清单

六、印刷品类用品采购清单

七、办公类用品采购清单

八、标志名牌类用品采购清单

九、机械设备类用品采购清单

十、清洁类用品采购清单

十一、客用品类用品采购清单

十二、低值易耗品类用品采购清单

十三、店内服务用车辆用品采购清单

十四、消防器材类用品采购清单

十五、员工服装类用品采购清单

十六、装饰类用品采购清单

十七、劳保类用品采购清单

十八、开荒用具类用品采购清单

十九、培训类用品采购清单

二十、厨杂类用品采购清单

二十一、工程备件类用品采购清单

二十二、干货调料类用品采购清单

二十三、酒水烟草类用品采购清单

二十四、食品原材料类用品采购清单

二十五、商品货物类用品采购清单

二十六、运输车辆类用品采购清单

二十七、医疗卫生类用品采购清单

二十八、绿植鲜花类用品采购清单

二十九、通信器材类用品采购清单

三十、安保设备类用品采购清单

三十一、康乐设备类用品采购清单

三十二、音响设备类用品采购清单

三十三、应用软件类用品采购清单

三十四、员工餐宿用品采购清单

三十五、其他杂品采购清单

第九章 饭店开业VI设计

 第一节 几点必须了解的知识

一、什么是VI设计

二、饭店VI设计的重要性体现在哪里

三、饭店VI设计的主要内容是什么

四、饭店VI设计的基本原则是什么

五、饭店VI设计都有哪些程序

 第二节 饭店各种指示性标牌设计

第十章 饭店开业经营预算管理

 第一节 几点必须了解的知识

一、对饭店经营预算进行管理的目的是什么

二、编制经营预算的原则有哪些

三、编制经营预算的基本条件是什么

四、各层级人员在编制经营预算时有哪些权责

五、编制经营预算要经过哪些程序

 第二节 如何编制经营预算

一、预算编制会议应解决的问题

二、编制部门预算报告应把握哪些要点

三、如何执行经营预算

四、为什么要对经营预算的实施过程进行控制

五、经营预算的主要指标有哪些

六、经营部门指标测算的主要科目有哪些

 第三节 经营预算编制案例分析

一、饭店管理费用预算

二、饭店行政部管理费用预算

三、饭店市场部管理费用预算

四、饭店财务部管理费用预算

五、饭店经营预算

六、饭店餐饮部经营预算

七、饭店客务部经营预算

附录1 里兹——奢华的代名词

附录2 斯塔特勒先生和他的“斯塔特勒服务准则”

第一章 认识饭店

对于大部分饭店的投资者和所有者来说，他们未必需要十分了解诸如饭店的起源、发展阶段、产业特征等专业性很强的信息。如何能使饭店作为一个产业投资项目、使其符合资本运作的规律和获得最好的投资回报，才是他们需要考虑的首要问题。但是，作为饭店的前期经营筹备者和开业后的经营者就不同了。他们只有全面掌握饭店业的相关知识，熟悉饭店从开业筹备到后期市场化经营的运作特点，才能更好地经营管理饭店企业，完成既定的经济任务，使之在市场上立于不败之地。

第一节 饭店是做什么的

一、饭店名称的来历

饭店业的发展与旅游业的发展是息息相关的，当交通运输业的发展促进了旅游业兴旺的时候，旅游业也带动了饭店业的发展。饭店业虽然从属于旅游服务业，但是，它的发展势头在旅游业中是最明显的，因而成为旅游业的支柱产业之一。

饭店，英语译做Hotel。据查，其最早源于拉丁语的Hospes，原意是招待客人的人，并据此派生出另一个相关的词——Hospice，意思是主人招待客人的地方。当拉丁语Hospes一词被引用到古法语中则成了Hoste，到现代法语时又成了Hote，引入到英语时被写做Host，而拉丁语Hospice一词则演变成了英语的Hotel或Hostel。

在现代饭店还未普及之前，Hotel这个词在法国主要是指当时的王公贵族和社会名流们所拥有的豪华府邸和别墅城堡。18世纪后期出现的Hotel Gami词就是特指一所很大的房子，里面的房间可以按天、周或月对客出租。英语中Hotel一词最初的意思也只是指特别大的客店，以区别规模相对较小的客栈。

二、什么是饭店

在中文里，和饭店同义的词有很多，诸如旅店、旅馆、旅舍、旅社、宾馆、宾舍、客店、客栈、招待所以及酒店、公寓和度假村等。虽然名称和叫法不同，但其词义都像饭店一样，无一例外地表示出了具有住宿接待设施功能的基本含义。国内外的一些权威辞典对饭店一词做过如下定义：

“在商业性的基础上向公众提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。”（《大不列颠百科全书》）

“为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。”（《科利尔百科全书》）

“装备好的公共住宿设施，一般都提供膳食、酒类与饮料以及其他人的服务。”（《美利坚百科全书》）

“既向公众提供膳食又提供住宿的设施。”（《新哥伦比亚百科全书》）

“提供住宿，也经常提供膳食与某些其他服务的设施，以接待外出旅游者和半永久性居住的人。”（韦伯斯特《美国英语词典》）通过诸多权威工具书对饭店一词的解释可以看出，所谓饭店，首先，它应是一座或多座具有接待功能的建筑设施；其次，它必须提供住宿设施和其他如饮食、娱乐等配套服务；第三，它的接待对象是社会公众，主要是旅游者和半永久性居住的人；最后，它是商业性的，以赢利为目的。

简言之，饭店就是能为社会公众提供住宿、饮食和其他服务，并具有相匹配的接待功能的商业性建筑设施。

三、现代饭店业是如何发展起来的

现代饭店业首先是在西方发展起来的，其发展历程可以分为五个阶段：客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期、饭店联号时期和饭店集团化发展时期。

（一）饭店的起源  公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进行异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。可以说，客栈的前身就是驿站。

随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。这些处所基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。在中国的盛唐时期，朝廷还建有专门接待外国使节或重要客商的场所——鸿胪寺和礼宾院，功能类似于今天的外交部和国宾馆。

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随着我国社会经济的快速发展和经济实力的不断提升，特别是旅游业的高速发展，带动了旅游饭店产业规模的做大做强。外资、中资……纷纷投资中国的饭店业，不仅如此，对饭店业的投资行为已不局限于创立独资、合资企业以及对现有饭店物业的更新改造、收购、并购等方式的资本运作行为，更多的投资者出于企业多元化产业发展的需要，纷纷涉足饭店业投资领域，把大量的资金集中投入到了新建和改扩建的饭店中，饭店的投资建设已成为社会经济活动中比较多见的投资行为，中国的旅游饭店业迎来了前所未有的发展机遇。

在日益升温的饭店新建、改扩建活动中，我们遇到了相同的问题——对于大部分饭店的投资者和所有者来说，他们未必需要十分了解饭店专业知识，但是，作为饭店的前期经营筹备者和开业后的经营者就不同了。他们只有全面掌握饭店业的相关知识，熟悉饭店从开业筹备到后期市场化经营的运作特点，才能更好地经营管理饭店企业。

《饭店开业筹备管理实务》一书全面总结了饭店开业筹备的各项活动及实施方案，从饭店开业前的项目筹划到开业典礼的筹备、开荒计划的制订，从饭店项目工程建设中的焦点问题到如何采购饭店经营用品，从如何合理定价、如何进行营销规划到如何定岗定编……为投资者和经营管理者投资和管理饭店提供了行之有效的解决方案。为加强本书的实用性，书中还设计了内容和形式广泛的各种管理表格，并附有各种已成功实施的开业筹备案例。相信这样一本书的出版，一定会受到业界和广大投资者的欢迎。

全书共分为十章，第一章“认识饭店”，第二章“了解现代饭店业的发展现状和趋势”，第三章“饭店项目先期筹划”，第四章“饭店项目工程建设中的焦点问题”，第五章“饭店开业筹备计划管理”，第六章“饭店开业组织管理”，第七章“饭店开业价格管理与营销管理”，第八章“如何采购饭店经营用品”，第九章“饭店开业VI设计”，第十章“饭店开业经营预算管理”。

本书作者饭店业从业18年，现任北京派雷斯酒店管理顾问公司项目总监．中国饭店协会注册高级职业经理人，曾在多个国际著名酒店管理集团的下属饭店中任职，其间参与主持了多家中高档饭店的预开业筹备工作并历任项目总监、项目执行总经理和项目总经理等职，对饭店开业前的筹备规划和经营管理工作颇有心得。

在本书即将出版之际，我要感谢北京派雷斯酒店管理顾问公司总经理张志军先生，作为师长，作为专家，感谢他对我的一再鼓励和无私帮助！

本书在编写过程中参考了相关书籍，在此对相关作者表示诚挚的感谢！