要了解中国文化，不一定要读万卷书，却可以从日常生活中的一事一物着手。豆腐是在什麽时候发明的？古时的贺年卡是什麽样子的？伞是由中国人还是古埃及人发明的？3000年前，中国人已懂吃鱼生？还有，我们日常书写的书信、用的枕头、搽的胭脂、吃饭用的筷子等等，都各有来历与典故。

“饭后茶余谈文化”系列的作者们，以好奇与认真的探究态度，一一解开中国文化中一事一物之谜。

你有留意到曹植暗喻兄弟相残的《七步诗》，说的是鼓汁制法吗？你知道古代制冰藏冰有一套祭典仪式吗？你知道中国人在3000年前便会吃鱼生吗？

本书介绍了茶、酒、酱豉、盐、藏冰、鱠、素馔、豆腐、粘糕、面条、饺子、烤鸭、西瓜等食物的源流和发展过程。

中华文化传统悠久而丰富，宛如浩瀚的星空，许多文化传统的起源或神秘，或有趣，或充满传奇。“饭后茶余谈文化”丛书采撷了星空中的几颗璀璨之星，带你领略中华文明的智慧之光。

猴子也会酿酒吗？斗室开茶道之先河？冰淇淋是中国人发明的？吃生鱼片的风俗起源于中国？素菜并非来自僧尼的素食？不同形状的饺子具有不同含义？……

本书介绍了茶、酒、酱豉、盐、藏冰、鱠、素馔、豆腐、粘糕、面条、饺子、烤鸭、西瓜等食物的源流和发展过程。

茶

4 “染色体”与“儿茶素”——茶的故乡究竟在何处

7 “葭萌”与“芳茶”——巴蜀饮茶始于何时

10 “水厄”与“香茗”——东吴饮茶何时肇端

12 “酪奴”与“奶茶”——黄河流域饮茶之始

15 “茶粥”与“茗汁”——饮茶方法源流

19 “煎茶”与“汤戏”——品饮和分茶艺术

22 “龙团胜雪”与神品“白芽”——饼茶的黄金史

26 “汤色”与“咬盏”——斗茶的规则

31 “花茶”与“红茶”——散茶源流

34 “瀹茶”与“工夫茶”——散茶的品饮艺术

酒

40 “醉猿”与“猿酒”——果酒话源

42 “陶翟”与“陶岙”——谷物酿酒之始

44 “尔帷曲蘖”——酒曲的历史

46 “帝女仪狄”——米酒之神

48 “解忧杜康”——秫酒之神

酱 豉

54 “伊尹献羹酱”——鱼酱与肉酱

57 “菽酱若蝤蛴”——豆酱与面酱

59 “漉豉以为汁”——豉汁与酱油

63 “能营野饭羹红酱”——中日酱文化

盐

66 巴东盐泉之战——盐与民族

68 煮海与凿井——盐业探源

71 国之大宝——盐与经济

73 五味之首——盐与文化

藏 冰

78 凌人、凌阴、凌穿——古代如何藏冰

82 冰厨、冰井、冰鉴——古代怎么冷藏

85 冰酥、冰酪、冰淇淋——古代宫廷冷食

鱠

90 “玄酒俎腥”——鱠之源

92 “鱠莫先于鲫”——鱠之鱼

94 “斫鱠皇帝”——鱠之法

96 “金齑玉鱠”——鱠之齑

素 馔

100 “斋必变食”——素馔探源

103 “闻公菜食”——素馔谈流

106 “制断酒肉”——素馔与寺院

豆 腐

112 “豆腐诗”与“淮南术”——豆腐始于汉代说

114 “文献无征”论——豆腐始于唐、五代说

116“蒸煮结清泉”——豆腐起源于古淮水流域

粘 糕

124 祝福年年高——粘糕的习俗

126 “定交于杵臼间”——杵臼溯源

128 糯米砖与打糍粑——粘糕探源

面 条

134 切削抻拉——面条的制作

136 “汤饼煮银丝”——面条的民俗

138 “麦秀渐渐兮”——麦作、圆磨探源

140 “随刀落银缕”——面条的源流

饺 子

146 “好吃不过饺子”——饺子的风俗

148 角子、牢丸、馄饨——饺子的变迁

152 先秦薛国的馄饨——饺子的考古

烤 鸭 丘桓兴

156 3000年前的鸭尊——填鸭

159 铜板、叉烧、烤炉——烤鸭

162 “天下美味数第一”——鸭馔

西 瓜 引白南

168 孔府西瓜盅——西瓜文化

172 鄂西西瓜碑——西来三说

175 “寒瓜方卧垄”——东土诸说

“茶粥"与“茗汁”——饮茶方法源流

欧洲流传着一个饮茶的故事：

1517年，有位葡萄牙水手从中国带回些茶叶，送给了妈妈。妈妈得到这东方美味、异国珍馐，就高高兴兴地请来亲朋好友，煮了几盘，请大家共享。可是，大家一吃，苦涩难咽。水手这时回来了，问妈妈：“那煮茶的水呢P”妈妈说：“孩子，茶都这么难吃，那水还会好喝吗？我早把那水倒进地沟里去了！”在中国，不少人听到这故事都发笑，似乎怪这老妈妈太无知。其实，我们的先民对于饮茶也曾有过同样的故事，甚至可以说，起初，还比不上这位欧洲老妈妈呢！

在中国，饮茶历数千年，大致经历了药用、蔬食、渴饮三个阶段，而后饮茶才逐渐分化出品茶的艺术。

每当谈及茶的起源，人们就引用“神农氏尝百草，一日遇七十毒，得茶而解”的传说。这传说恰好表明，在饮茶之先，茶曾经历了一个“药用”阶段。在秦汉之际，茶主要还是被作为药用。中国的茶最初传入欧洲时，也是当做药物，只在药房出售。当时，还不知茶可以蔬食呢！

像那位欧洲老妈妈那样煮茶为蔬，已是饮茶史上的第二阶段了。三国时张揖著《广雅》，称饮茶日“煮茗”。西晋时，傅咸在《司隶教》中说到茶，称“煮粥”，就恰好反映出魏晋时，还有人将茶的鲜叶采来煮食，连汤带菜一起吃，将茶作蔬煮吃。所以，才在煮茶时加米、加油、加盐，煮成“茶粥”。有些则还要加入姜、葱、椒、桂、红枣、橘皮、茱萸、薄荷等作料调味。煮茶如烹调，吃茶如吃菜，这就是饮茶史上蔬食阶段的特点。

当先民知道吃茶要光喝汤，不吃叶，才有了饮茶。如前述韦曜以茶代酒，王蒙以茶敬客，王肃“渴饮茗汁”，都是为解渴而饮茶，都可归之于饮茶史上的第三阶段，即渴饮阶段。

渴饮出于蔬食，虽然已不再食蔬，却仍有蔬食的遗风。这种遗风，自古至今，一直延续着，并发展着。

在历史上，唐诗人薛能有句曰：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”可证唐时煮饮，还有蔬食时加盐放姜的习惯。近年，在陕西扶风法门寺出土的一套鎏金银茶具中，就有一件专放盐和椒末的三足托盘，名日“盐巢”，可为一物证。宋人也如此。明朝还有的在茶中放入核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉等，煮茶好像熬八宝粥。清代有的地方饮茶像饮酒，还要以小猪肉、于豆腐丝等小菜佐饮。

当今，中国许多民族中也有类似的风俗。比如蒙古族煮砖茶，要放入鲜奶，名日奶茶。藏族在茶中放入酥油、盐巴，叫“酥油茶”。维吾尔族也喝奶茶，有的地方的维族却不在茶中加奶，而要放入桂皮，胡椒等香料。傈僳族、苗族、彝族、怒族都喜欢在茶中放盐，叫盐巴茶。

更有趣的是，类似风习不仅流传在中国的边远地带，也流传于世界各地，形成各国各民族的饮茶风俗。比如欧洲人饮茶多加糖，俄国人饮茶喜欢加柠檬，新西兰人则在茶中放奶酪，摩洛哥人则喜欢放薄荷，克什米尔人要放入盐和大茴香。美国天热时，则有饮冰茶的风习。

P16-18

小孙女阿倩是个肯动脑筋的孩子，刚几岁，就像装着本《十万个为什么》，好刨个根，问个底，问天问地，没完没了，这点挺像我。小时候上课时，我有一次左一个“为什么”，右一个“为什么”，问个没完，问得老师也答不上个所以然。我被呵斥了一顿，还被罚站。可我不明白我哪里错了。

大学时，读哲学、政治、文学、历史等等，疑问越来越多，看法也越来越多，就随手记在书上。没想到，“浩劫”的岁月，书上那种种“疑问”、“看法”，被人抄去，说成是大逆不道，批来斗去，几乎给我带来灭顶之灾。我仍不明白我究竟哪儿错了。

历经磨难，两鬓斑白，我仍顽固不化，不思悔改，总认为自己的脑袋要长在自己的脖子上，凡事要独立思考，穷原竟委，弄个明白。真是“山河易改，本性难移”啊！

想一想，自古以来，人类在童年时代，面对苍茫大地，日月升沉，电闪雷鸣，生生死死，不也像我的小阿倩一样，总有问不完的“为什么”吗！人类与其他动物的区别，最主要的一点不就是头脑发达，善于思考吗！人类的文明，不就是在不断提出“为什么”、回答“为什么”的过程中发展的吗！不然，人类又怎能主宰地球，飞往宇宙呢！

我在《人民中国》杂志时，分工报道“中华文化”。一次开了上百个文化选题，多是司空见惯、似曾相识的，可若刨根问底，又多知其然而不知其所以然。比如：

生肖，人人有一个，少有人不知自己的属相。生肖是怎么来的，是从天竺国输入的，是从古巴比伦输入的，还是中华文明固有的呢？这就令人摸不着头脑了。

饺子，中国人喜欢吃饺子，大年初一要包饺子。可是，饺子是从什么时候才有的，怎么发展起来的？这个问题从古说到今，好像还没谁说得一清二楚。

烤鸭，“北京烤鸭”享誉世界，是中国的“国味”。外国人说，到中国，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。可是，烤鸭的来龙去脉，就是在“天下第一楼”，也未见说得明白。

豆腐，是世界上人工最早提炼出的植物蛋白，是了不起的发明，在中华饮食史上功著千秋。豆腐是谁发明的，什么时候发明的，怎么发明的意见纷纭，奠衷一是，不知让多少学者伤透脑筋。

素馔，人多以为是佛教传人中国后有了吃斋念佛的和尚才有的。也有人说，外国的和尚，西藏的喇嘛，虽然念佛，并不吃斋呀！有人又说佛教传人以前，古代的奴隶就吃白饭，不就是吃素吗！各说各的，不知正确的答案是什么。

名片，当今风行全世界，小商小贩也用它做起广告来。名片怎么来的？有人说那是“洋玩艺儿”，也有说是“从日本进口的”。可日本人却说，我们用的“名刺”，还是从唐朝进口舯呢！名片究竟是“国粹”，还是“舶来品”？

雨伞，可开可合，使用方便，是个了不起的发明，西方人说伞是中国人发明的。东方人说古埃及人就用伞，比中国早得多呢！那么，伞究竟是谁发明的，也成了世界文化之谜！

座右铭，有谁不知道呢，可它的起根发源，又有谁真的知道呢？考古学家声称最古老的座右铭是原始人汲水用的尖底瓶。听起来真新鲜，究竟对不对呢？

生鱼片，一说起来，谁都说那是日本的“国味”。凡到过日本的都知道，东道主总是一次又一次请客人去吃那“刺身”，就像中国招待贵宾总得吃烤鸭。可若说早在3000年前生鱼片也是中国的“国味”，风流天子唐明皇就是位擅长切生鱼片的高手，人称“斫鱠皇帝”，你信吗？

又比如，人们日常用的书信、搽的胭脂、穿的木屐、放的风筝、吃饭用的筷子等等，哪个不是一看就懂，假若深究，又感到自己一知半解，似懂非懂呢！

这些“中华文化谜”，要一一说清楚，不那么容易，或资料奇缺，无从谈起，或歧说不一，莫衷一是。我们就设了个专栏，取了个名字叫“中国文化探源”，一个“探”字，包含了“探讨”的态度，“探险”的精神，就这样走进中华文化的迷宫，开始了探险活动。尽管困难重重，不还是从1986—1991年连续刊载了五年！每出一期，我们都“战战兢兢，如履薄冰”，生怕不知什么地方弄出笑话来！

幸好，几度春秋过去，没出什么纰漏，也没遇到什么非难，却得到了广大读者朋友的支持和鼓励，一封封热情的来信，给了我们巨大的鼓舞。不少专家学者，或提选题，或赐文稿，给予了真诚的帮助。更令人高兴的是，国内外的几十家报刊关注着我们的栏目，几乎篇篇都被人拿去转载，广为传播。这是事前不曾料到的。

刊出两年多的时候，1989年，日本东京美术出版社就予结集出版，题名《中国文化》，即《中国文化的根》。1991年，上海三联书店推出中文版《华夏风物探源》。这次总的结集，由香港三联书店出版，篇目增加一倍，改编成四册一套，书名也改题为《饭后茶余谈文化》。

“中华文化探源”是项巨大的“文化工程”，若要将博大精深的中华文化的来龙去脉一项项理出个头绪，不知得要多少代人的努力才能完成。我深信这一“文化工程”会像奥运的圣火，世代薪传，发扬光大，终将会为全球文明增添一个令人瞩目的新亮点。

这套丛书的主要作者有：漫画家航海，文化史家莫容，民俗学家丘桓兴，外宣编审程钦华，高级记者杨珍，学者张景堂、郭净等。

编撰过程中，我们不仅从古代典籍、先哲先贤那里获得了丰富的史料和深刻的教益，也从当代诸多专家、学者的著述中得到指导和启迪，获得了新知，借用了资料。本书为通俗读物，未能一一开列出处，深表歉意，恳请见谅！

最后，我在这里，向为《饭后茶余谈文化》得以成书并与读者见面而付出了劳动与心血的女士们、先生们表示真诚的谢意！

郭伯南

2004年5月

北京知春里