中国民间文化是世世代代锤炼和传承的文化传统，其中凝聚着民族的性格、民族的精神、民族的真、善、美，是中华民族彼此认同的标志，是祖国同胞沟通情感的纽带。历史悠久、内涵丰富的传统文化也是我们中华民族对人类文化多样性发展的巨大贡献。

《中国民俗文化丛书》将中国传统文化中的优秀部分及其真谛展示给包括农民兄弟在内的广大民众，使他们对中华大地、对祖国同胞、对优秀的文化传统和淳厚的民俗民风怀有更深刻的眷恋、热爱和崇敬。

《民间酒俗》(作者天龙)是《中国民俗文化丛书》之一，向您介绍了酒的起源和传说，各种民间名酒，酒令，饮酒习俗以及民间酒俗等等。

我国有史以来，酿酒业十分发达，经久不衰。各地民间佳酿如雨后春笋，层出不穷。流传至今的中国酒种类繁多，白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等等应有尽有。贵州茅台酒，四川五粮液，四川剑南春，贵州董酒，山西汾酒，安徽古井贡，四川泸州老窖酒，江苏洋河大曲酒……久负盛名的各种佳酿分布于祖国的黄河内外、长江南北。

《民间酒俗》呈献给读者的正是这样一幅简约、明快而又丰富多彩的酒风俗的画面，它是我们民族传统文化中的一部分，也是我们民族文化遗产中的一部分。

《民间酒俗》作者是天龙。

引言

第一章 酒的起源和传说

酒的起源和演变

酒的传说

第二章 民间名酒

茅台酒及贵州民间产酒

西凤酒及陕西民间产酒

汾酒及山西民间产酒

安徽古井贡酒

五粮液及四川名白酒

洋河大曲及江苏民间产酒

绍兴老酒及浙江民间产酒

第三章 酒令

雅令与通令

民间酒规与酒令

第四章 中国汉民族的民间饮酒习俗

节日酒俗

生产中的酒俗

人生礼仪中的酒俗

第五章 中国少数民族中的民间酒俗

藏族民间酒俗

门巴族与珞巴族民间酒俗

蒙古族民间酒俗

朝鲜族民间酒俗

满族民间酒俗

彝族民间酒俗

羌族民间酒俗

布依族民间酒俗

仡佬族民间酒俗

哈尼族民间酒俗

苗族民间酒俗

瑶族民间酒俗

侗族民间酒俗

壮族民间酒俗

傣族民间酒俗

毛南族民间酒俗

傈僳族民间酒俗

土家族民间酒俗

畲族民间酒俗

黎族民间酒俗

从此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏远了仪狄。

除以上典籍外，其他史籍中多处有仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。

另一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”(晋代江统《酒诰》)。这种说法认为，在上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，而正是仪狄将这些造酒的方法经过归纳总结，使之流传于后世的。

二是杜康造酒说。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中便有：“杜康作秫酒。”晋代文人江统所撰的《酒诰》中曾这样记述：“(杜康)有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”这便是传说中杜康造酒的具体记载。杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是杜康发明酒的过程。

然而杜康何许人也？众说纷纭，莫衷一是。东汉许慎在他的《说文解字》中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”少康是夏禹建立的我国第一个朝代夏朝的第五代君王，少康就是杜康。而张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守。民问传说他是周王朝王宫的酿酒师。还有人说是黄帝时人……古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等书，对杜康的记载自不必说。清乾隆十九年(1754年)重修的《白水县志》中，对杜康则有过较详的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒。”此县志上还说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。如今闻名遐迩的“杜康酒厂”就坐落在陕西白水县杜康泉附近。

当然，“杜康造酒”的传说是经过曹操“何以解忧，唯有杜康”(《短歌行》)的咏唱才开始广为流传的。自此之后，无论骚客文人，还是寻常百姓，杜康的名字家喻户晓；自唐以来，杜康更是被奉为酒之祖。“何以解忧，唯有杜康”，杜康也成了酒的代名词。

三是上天造酒说。此说认为“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”，认为酒是天上的酒星发明的。这种说法虽近荒谬，但却多被大家所引用。

东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的7L融，在《与曹操论酒禁书》中便有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说。“诗仙”李白在《月下独酌·二》一诗中也有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。嗜酒如命的“诗鬼”李贺在他的《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。

在当时浩渺的星空中古人能够找到“酒旗星”并为其命名，并认为它“主宴飨饮食”，这不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的地位。

四是猿猴造酒说。即认为酒最早由猿猴发现。相传古代山林果实盈野，猿猴采食野果为生。夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩下的果实、果皮随便扔在岩洞石缝中。这些果实、果皮腐烂，其中的野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。而“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。

“猿猴造酒”听来近乎荒唐，其实倒很有科学依据。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾就曾经发现过醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。当然，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。明代文人李日华在他的著述《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”、“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，至多只能算是带有酒味的野果。

当然，这些都毕竟属于传说。同火的使用一样，酒也绝不可能是某一人的发明。酒到底起源于何时，历来众说纷纭，但历史毕竟是不能重现的，一些东西可以成为定论，而有一些东西却只能永远争论下去。时间渐渐地延伸，最初的酒和它的创造者，也许永远都要成为历史中的一个猜测了……

关于酒的起源，有着各种各样的传说，我国古籍记载也各不相同。但可以肯定酒的起源是经过漫长的时期演化而来的。从现代科学的观点来看，酒的演变同样也绝非一朝一夕可以完成，经历了一个从自然酒过渡到人工造酒、从原始酒到传统酒再到现代酒的复杂的漫长的历史过程。

在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的演变经历了复杂的变革，工艺更精熟，技艺更精湛，而酒亦更醇香、更醉人，在各个不同的发展时期又呈现出各自的特色。

第一个时期：新石器时代(距今约一万年前至四千年前)，为我国酿酒的“萌芽期”。

在我国的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。秋天的时候，树上的果实成熟了，掉在地上，经过适宜的条件，那些附在果皮上的发酵菌，在果实所含的糖分中便大量繁殖起来，从而产生大量的霉索，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。从这个意义上说，最原始的酒，既不是某个人创造出来的，也不是上天赐予的，而是大自然的杰作。

人类进入新石器时代，开始了有目的的人工酿酒活动。这是我国传统酒的启蒙期。农业和畜牧业大分工以后，农业成为一个独立的生产部门，人类开始有了比较充裕的粮食，又有了制作精细的陶制器皿，这使得酿酒生产成为可能。这时主要是用发酵的谷物来泡制水酒，迈出了人类酿酒的第一步。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。考古证实，公元前5000年一前2800年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具。原始农业的诞生为谷物酿酒提供了可能。专家认为仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时已用发芽的谷粒造酒。公元前2800年一前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、□、高脚杯、小壶等酒器，可见酿酒在当时已进入盛行期。距今8000年的大地湾先民利用取之不尽的黄土，神奇地将泥坯烧制成各类坚固的陶器。陶器以三足、圜底、圈足器为主。他们使用小口壶储存饮水，以三足罐做炊器，以钵形器、圈足碗盛装食物。有趣的是圈足碗的形制大小与今天我们常用的瓷碗几近相同。他们制作的葫芦瓶精致、灵巧，亦可看做早期的一种饮用器皿。

第二个时期：夏商周时期，为我国传统酒的成长期。

在这个时期，有一个重大的变化，就是利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。这段时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，同时酿酒技术有了显著的提高。随后，醴、酒等品种也相继产出；仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，也为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。P3-6

人生活于文化之中，正像人离不开空气一样。《周易》说：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”无论汉语“文化”一词是否由此而来，这段话至少说明，我们的祖先向来对文化的重要性有十分清楚和极其深刻的理解。文化确乎是人之所以成为人、人类之所以成为人类的根本标志。人创造了文化，文化也创造了人，从这个意义上也可以说，人是文化的动物。

从文化本身来说，相当长一段历史时期的传统文化可以粗略地、也是相对地划分为两大分流，即所谓上层文化(或称高层文化、雅文化、精致文化……)和下层文化(或称基层文化、底层文化、低层文化、民间文化)。

民间文化是人民群众创造的最古老的文化，因为它的根源可以追溯到人类发展的初始阶段；民间文化同时也是最年轻的文化，因为它仍然活生生地存在于人民的日常生活和口碑之中。民间文化还是整个社会文化的基础，并且具有极强的生命力。上层文化往往是对民间文化选择、改造和精致化的结果。

民间文学、民间艺术是民间文化中最富色彩的一个组成部分。它在人类创造的一切艺术中，生命最活跃，涉及最广泛。它以古朴纯真的艺术手段，反映着人民群众的现实生活、理想和追求。它的无数珍品，是当之无愧的美的典范。没有了它，人类将失去多少童真的回忆；没有了它，人类的爱祖国、爱家乡将会缺少多少实际可感的具体内容；没有了它，人类的欢乐、悲伤也将变得干枯而平淡；没有了它，人类将会失掉多少生活的甘美和幽默……

万家社区图书室援建和万家社区读书活动，是建设社会主义文化和建设社会主义新农村的一项战略举措。我们作为受到农民兄弟哺育和培养的知识界、文化界，有义务用学来的知识回报衣我食我的广大农村的父老乡亲，这不仅是我们的社会责任，也是我们的荣耀。

中国民俗学会在这项重要活动中，承担有关中国民间传统文化的约50种图书的撰写工作。我们组织了学养很高的包括大批教授、研究员在内的专家队伍，来完成此项写作任务。他们在相关领域里，学有所长，业有专攻，所有作者都以光荣志愿者的精神，以科学严谨的态度，用生动活泼的文字，把相关的准确而丰富的知识，呈献给农民兄弟和城镇社区的读者。完成这项具有重要意义的写作编书任务，是我们人生当中一件值得骄傲、值得自豪的事情。

中国民间文化是世世代代锤炼和传承的文化传统，其中凝聚着民族的性格、民族的精神、民族的真、善、美，是中华民族彼此认同的标志，是祖国同胞沟通情感的纽带。历史悠久、内涵丰富的传统文化也是我们中华民族对人类文化多样性发展的巨大贡献。急遽变化的时代在淘洗着传统的民间文化。在当今时代，我们尤其有必要对我们丰富淳厚、历史悠远的民俗传统立此存照，将其中的优秀部分及其真谛展示给包括农民兄弟在内的广大民众，使他们对中华大地、对祖国同胞、对优秀的文化传统和淳厚的民俗民风怀有更深刻的眷恋、热爱和崇敬。继承和发扬中华民族创造的非常丰富而优秀的非物质文化遗产，是我们的幸事，也是我们的历史责任。

我希望在大家的共同努力下，民间文化之花越开越鲜艳，为我们祖国、为我们中华民族赢得一个永恒的春天。