考古资料证明，长江流域在距今八九千年以前就进入农业社会，因此，长江流域不仅是中国农业文明的发祥地，而且也是中华名馔的摇篮，这里出现了一系列脍炙人口的万千风味，全面分析与研究这些享誉中国乃至世界的饮食文化是如何兴起，演变、发展与影响等问题，确实具有十分重要的意义。姚伟钧编著的这本《长江流域的饮食生活》也是围绕着这些问题展开的。

姚伟钧编著的这本《长江流域的饮食生活》分为饮食和服饰两部分，通过对长江流域饮食与服饰文化进行历史地、具体地考察与研究，从地域饮食和服饰文化的特殊性，全面地介绍长江流域饮食服饰的兴起，演变、发展与影响，试图找出中华饮食服饰文化的同一性，对深入了解中国地域文化、建构与创新未来长江流域的饮食文化，有着重要意义。

长江流域饮食文化概述

 长江流域的地理环境

 以巴蜀为代表的长江上游饮食文化区

 以荆楚为代表的长江中游饮食文化区

 以吴越为代表的长江下游饮食文化区

巴蜀饮食文化

 川菜探源

 川菜的风格

 巴蜀日常食俗

 川味小吃

荆楚饮食文化

 荆楚饮食文化的渊源与特色

 风味小吃

 荆楚饮食民俗

湖湘饮食文化

 湖湘饮食文化的起源

 湖南饮食文化之流派

 湖南饮食的特色

 湖南风味小吃

吴头楚尾的赣皖饮食文化

 原汁原味的江西饮食文化

 地方风味浓郁的安徽饮食文化

 赣皖饮食民俗

吴越饮食文化

 饮食的“人间天堂”

 一江之隔味不同——苏扬风味的比较

 苏扬风味小吃

 饮食民俗

东西交融的上海饮食文化

 上海饮食文化探源

 近代上海饮食文化

长江流域的节日饮食习俗

 春节饮食习俗

 元宵节饮食习俗

 端午节饮食习俗

 中秋节饮食习俗

 重阳节饮食习俗

主要参考文献

后记

凤阳酿豆腐是选用猪里脊肉、鸡脯肉、鲜虾仁合在一起剁成三合肉馅，再将肉馅包在两个铜钱大小的圆片豆腐内。另用鸡蛋去黄留蛋清，打成雪山状的泡，与干淀粉一起调成蛋清糊。将豆腐夹馅滚蛋清糊，人油锅两次烹炸后，浇上由白糖、山楂、醋熬成的卤汁而成。其特点是外形滚圆，色泽金黄，趁热浇上卤汁，端上桌时还发出“吱吱”的响声，吃起来外脆香内嫩鲜，甜中还带点酸，清爽可口。凤阳酿豆腐之所以有名，这与朱元璋有一定的关系。

据传，明朝朱元璋在南京坐了皇位后，这个乞僧出身的皇帝尝遍山珍海味、天下名菜佳肴，口味愈来愈刁钻，只觉得御厨的菜肴索然无味，就这样换了几个御厨、又斩了几个御厨，人命不如一碗豆腐。马皇后见状，想到当初一同行乞的厨师黄心明会做“珍珠（禾）、玛瑙（豆腐）、翡翠汤（菠菜）”，于是进谏：“皇上何不把黄心明招进宫来做豆腐呢？”一句话提醒了朱元璋，于是命凤阳县令查访黄心明，克日赴京。不数日，黄心明被送进宫，倒也格外亲热。寒暄过后，黄心明便奉旨下御厨为皇上烹调豆腐，他认真总结了前几位厨师失败的原因，细心揣摩朱元璋的口味。朱元璋生长在淮河之滨，转战于滁、徽州之间，口味宜徽、扬菜兼而有之，宜素、宜酥、宜嫩。他悉心研试，独创了“把三关”（选料、制作、火候）、“走四步”（做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汁）烹饪方法。菜品呈给朱元璋品尝，他赞不绝口；“外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃，甚合朕意。”因而黄心明身价百倍，他所做的豆腐被朱元璋命名为“御菜酿豆腐”，是明朝国宴御席上的一道名菜，闻名天下。

从这个故事可以看出，安徽人民在饮食上是具有创新精神的。此外，安徽民众，特别是徽州民众，自古以来在饮食生活习俗上还有一个显著特点——节俭。《歙事闲谭·歙风俗礼教考》说：“家居务为俭约，大富之家，日食不过一脔，贫者盂饭盘蔬而已。城市日鬻仅数猪，乡村尤俭。羊惟大祭用之，鸡非祀先款客罕用食者，鹅鸭则无烹之者。”

徽州人虽然在饮食上比较节俭，但并不粗糙，他们非常善于利用最普通的原料做出富有地方特色的风味小菜。比如，每当大白菜上市时，各家各户都动手将大白菜去叶留帮，切成一寸多长、韭菜叶宽的丝条，用盐腌上，置于席子上晒，待到白菜回软时，把菜油炼老、冷却，淋在白菜上，再撒上五香、八角的粉末，辣椒粉，蒜泥以及炒香的黑芝麻，然后密封于坛中，约20多天后即可食用，味道很好，被称为“香菜”。徽州小吃都有这种特点。

皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。

皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的人民以面食、杂粮为日常主食，一般是收啥吃啥。面制品有馍、饼等。烙饼人们最喜食，制法也很多。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃。另一种是把两张饼合在一起，中间放入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子。还有把饼放入汤内吃，称之为烫馍等。杂粮制品也很多，如皖北有“红芋饭、红芋馍，离了红芋不能活”的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北人民的日常饮食结构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭，这是人民生活水平提高的一个可喜的现象。

由于皖北地区人民的日常主食都包有新鲜肉馅、菜馅，如水饼、菜盒子之类，因此用餐时不需要用其他菜佐食。就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉保、大饼等一般食品，在制作时，也要放入盐、姜、五香粉、麻油等多种作料，又经过油煎、油炸或火坑，香酥可口，有辣酱、腌蒜、大葱等佐餐即可。

皖北地区的人民，平时吃面食还有喜欢喝汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得很少，放人少量的淀粉勾芡，既当菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，人民称之为“喝汤”。有些家庭甚至以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

皖北人民喜欢饮酒，有“无酒不成席”之说，这与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的。其中，毫州的古井贡酒、古井玉液，淮北市的口子酒，涡阳的高炉特酒等尤为著名。

P106－108

一馆览长江 水利写文明

“你从雪山走来，春潮是你的风采；你向东海奔去，惊涛是你的气概……”一首《长江之歌》响彻华夏，唱出中华儿女赞美长江、依恋长江的深厚情感。

深厚的情感根植于对长江的热爱。翻阅长江，她横贯神州6300千米，蕴藏了全国1／3的水资源、3／5的水能资源，流域人口和生产总值均超过全国的40％；她冬寒夏热，四季分明，独有的北纬30c’神奇，形成了巨大的动植物基因库，蕴育了发达的农业，鱼儿欢腾粮满仓的盛景处处可现；她有上海、武汉、重庆、成都等国之重镇，现代人类文明聚集地如颗颗明珠撒于长江之滨；她有神奇九寨、长江三峡、神农架等旅游胜地，多少享誉世界的瑰丽美景如数家珍；她令李白、范仲淹、苏轼等无数文人墨客浮想联翩，写下无数赞美的词赋，留下千古情。

长江两岸中华儿女，繁衍生息几千年，勤劳、勇敢、智慧，用双手创造了令世人瞩目的巴蜀文明、楚文明及吴越文明。这些文明，如浩浩荡荡的长江之水生生不息，成为中华文明重要组成部分。

人类认识和开发利用长江的历史，就是一部兴利除弊的发展史，也是长江文明得以丰富与传承的重要基石。据史料记载，自汉代到清代的2100年间，长江平均不到十年就有一次洪水大泛滥，历代的兴衰同水的涨落息息相关。治国先必治水，成为先祖留给我们的古训。

为抵御岷江洪患泛滥，李冰父子筑都江堰，工程与自然的和谐统一，成就了千年不朽，成都平原从此“水旱从人、不知饥馑”，天府之国人人神往。

一条京杭大运河，让两岸世世代代的子孙受惠千年。今天，部分河段化身变为南水北调东线调水的主要通道，再添新活力，大运河成为连接古今的南北大命脉。

新中国成立以后，百废待兴，党和政府把治水作为治国之大计，长江的治理开发迎来崭新的时代。万里长江，险在荆江。1953年完建的荆江分洪工程，三次开闸分洪抗击1954年大洪水，确保了荆江大堤及两岸人民安全。面对54洪魔带来的巨大创伤，长江水利人开启长江流域综合规划，与时俱进，历经3轮大编绘，成为指导长江治理开发的纲领性文件。

“南方水多，北方水少，能不能从南方借点水给北方？”毛泽东半个多世纪前的伟大构想，是一个多么漫长的期盼与等待呀。南水北调的蓝图，在几代长江水利人无悔选择、默默坚守、创新创造中终于梦想成真，清澈甘甜的长江水在“人造天河”里欢悦北去，源源不断地流向广袤、干渴的华北平原，流向首都北京，流向无数北方人的灵魂里。

新中国成立以来，从长江水利人手中，长江流域诞生了新中国第一座大型水利工程——丹江口水利枢纽工程，万里长江第一坝——葛洲坝工程，世界最大的水利枢纽——三峡工程。与此同时，沉睡万年的大小江河也被一条条唤醒，以清江水布垭、隔河岩等为代表的水利工程星罗棋布，嵌珠镶玉。这是多么艰巨而充满挑战、闪烁智慧的治水历程！也只有在这条巨川之上，才能演绎出如此壮阔的治水奇观，孕育出如此辉煌的水利文明，为古老的长江文明注入新的动力！

当前，长江经济带战略、京津冀协同发展战略及一带一路战略正加推提速，长江因其特殊的地理位置与优质的资源禀赋与三大战略息息相关，长江流域的健康发展关系着三大战略的成败。因此，长江承载的不仅是流域内的百姓富强梦，更是中华民族的伟大复兴梦。长江无愧于是中华民族的母亲河，她的未来，价值无限，魅力永恒。

武汉，把长江文明馆落户于第十届园博会园区的核心，塑造成为园博会的文化制高点和园博园的精神内核，这寄托着武汉对长江的无比敬重与无限珍爱。可以想象，长江文明馆开放之时，来自五湖四海的人们定将发出无比的惊叹：一座长江文明馆，半部中国文明史。

在过去一个相当长的时间里，一些学者认为黄河流域是中国文化的发源地，对长江文化的重视不够。但是，随着近几十年来，长江流域的一系列考古发现，许多学者认识到中国文化的起源是多元的。著名考古学家苏秉琦先生曾经说过：“中国文明的起源，不似一支蜡而像满天星斗。”因此，长江流域的文化日益受到学者们的关注，特别是长江流域的饮食文化更为大家所瞩目。

考古资料证明，长江流域在距今八九千年以前就进入农业社会，因此，长江流域不仅是中国农业文明的发祥地，而且也是中华名馔的摇篮，这里出现了一系列脍炙人口的万千风味，全面分析与研究这些享誉中国乃至世界的饮食文化是如何兴起，演变、发展与影响等问题，确实具有十分重要的意义。本书的写作也是围绕着这些问题展开的。

我在前几年已经写过《长江流域的饮食文化》，这次长江出版社希望我们将原书做些修改，出个简本。由于接受约稿到出版的时间很紧，本书还存在一些缺憾，恳请读者诸君的批评指教。另外，本书在编审过程中，长江出版社对本书作了精心加工，改正了一些问题，借此机会向长江出版社与责编表示衷心的感谢。

姚伟钧

2015年8月1日于华中师范大学