白身：黄盖鲽、福子；色物：纵带鲹、鳅鱼——请您品味清淡而微妙的风味之差

温暖季节的白身当属常磐（福岛）的黄盖鲽，我是这么认为的。虽然所谓的“白身之王”星鲽也正当季，可相比黄盖鲽，星鲽最大的缺点就在于鱼肉鲜度不够持久。

比如早上采购了黄盖和星鲽，同时进行处理。鱼身鲜度更加持久的黄盖鲽到晚上依旧新鲜，而星鲽的尾部已经开始发白了。换句话说，这种鱼的肉更容易失去鲜度。所以我实在难以理解为什么星鲽的价格会被炒得如此高昂。

假设让一百个喜欢自身的人尝试星鲽和黄盖鲽，然后问他们：“哪个是黄盖鲽，哪个是星鲽？”

“黄盖鲽的鱼身比较结实，更加男性化，口感也更爽脆。相比之下，星鲽更有白身口味醇厚的特性，鱼身没那么结实，但味道更醇厚，或者更浓。”

想必能做出如此判断的人少之又少吧。

或许其他职人不会给黄盖鲽如此高的评价。毕竟星鲽可是筑地市场难得一见的传说鱼类。其价格之高，银座一带的客人必定都很清楚。只是，自从昭和四十年（1965年）一月“数寄屋桥次郎”在银座开业以来，但凡有人问我：“春夏时节会用哪种鱼？”

我都会斩钉截铁地回答：

“黄盖鲽！”

我在还没有任何人使用黄盖鲽的时候，就开始对这种鱼赞赏有加，认为它“有前途”。昭和三十年（1955年）中期，我接手“与志乃”的“数寄屋桥分店”（“数寄屋桥次郎”的前身）那段时间，每逢温暖季节，大多数寿司店都会选择福子（七星鲈的鱼苗）、七星鲈、牛尾鱼以及小比目鱼（比目鱼的鱼苗）作为白身主题。因此我对黄盖鲽的评价会显得有些夸张。

我也并非觉得星鲽就不好。其实我对星鲽的评价也很高，只是一到使用的时候，我就会想：

“唔，那种鱼评价很好啊，不过……”

当然，黄盖鲽虽然口感爽滑，却也存在一定缺点。跟比目鱼不同，黄盖鲽的边缘（连接鱼鳍部分的一小块鱼肉）不好吃，有种腥臭的味道。因此我绝不会使用那部分的肉，因为那样做对客人实在太失礼。我都会把那部分的肉放进冷冻室攒起来，最后做成员工餐。

黄盖鲽要在最新鲜的当天使用完毕。这是寿司职人的责任，尤其是白身，必须趁着最好吃的时候握成寿司。而且太新鲜的鱼肉和经过一段时间已经有点缩水的鱼肉还要处理成不同的厚度。

太新鲜的鱼肉若不切薄会嚼不烂，相反，已经有点收缩的鱼肉则必须稍微切厚一些，才能保证风味。这里所谓的“稍微”其实只有不到一毫米的差距，但正是这种微妙的差距，决定了自身的最佳风味。

开春时也会使用福子。如果说黄盖鲽比较男性化，那纤维柔软的福子则偏向女性化。这个季节的福子可不能小觑。只是如果先握了福子再握黄盖鲽，客人们都会说“还是黄盖鲽好吃”。七星鲈也一样，想必是因为入口的那一瞬间会产生大部分人难以适应的特殊口味吧。

福子不仅在鱼腹部分，连本来应该口味清淡的鱼背肉也会有点特殊口味。因为同时栖息在海水和淡水两种环境中的鱼很难有真正好吃的种类，其中也包括生七星鲈。我很能理解过去发明了“洗鱼”方法的那个人的心情。因为蘸着醋味噌来吃就能除去那种特殊口味，让人不那么抵触了。

黄盖鲽则不存在那样的缺点。鱼肉入口即化，口感自然。

纵带鲹却很有问题。不，不应该说鱼有问题，而应该说食客有问题。因为过去的客人一直都是吃的野生鱼类，自然明白这种鱼真正的风味。可是，现在的客人味蕾上只有吃养殖鱼的记忆，就算给他们握了最好吃的野生纵带鲹，他们还是会给出这样的反馈：

“感觉太清淡了，有点不带劲。”

鳅鱼（鰤鱼的鱼苗）也一样，特别是年轻客人更会说：

“不好吃。没味道。只有嚼劲。”

P47－49

寿司店老爹与常客的闲谈录

“有没有便宜又讨巧的吃寿司秘诀？”

“当然有啊。”

小野二郎里见真三

我（里见）已经是“数寄屋桥次郎”二十年的老常客了。因为小野二郎握寿司的节奏是真正的“行云流水”。只要别一个劲儿地点大肥和海胆这种昂贵的主题，最后拿到账单也不会吓得脸色煞白。借着本书发行这个绝佳时机，我决定行使身为常客的特权，单刀直入地打探寿司店老爹的心声，没想到结果竟如此出人意料……

为什么“单人套餐”是特惠服务

里见：我先问个挺有禅意的问题吧，你认为江户派握寿司的魅力何在？

小野：只要不给周围添麻烦，自己吃什么都无所谓，吃多少都无所谓，用手还是用筷子都无所谓。我认为这就是最大的魅力。现在采购主题的成本变高了，连握寿司都带上了一点高级的感觉。职人制作寿司时是那样的心情，客人们也认为贵是理所当然的。可是，寿司本来就是庶民的食品，毕竟它一开始是在露天小摊上制作的。

里见：顶级寿司店都不会明码标价，到最后不知道会收多少钱。所以很多人都说害怕得不敢多吃。作为店主兼大厨，你的看法如何呢？

小野：第一次来的客人可能都会挺迷茫的。不过我认为，说到底还是怎么吃的问题。如果无限制地吃自己喜欢的东西，不管到什么店最后都是一笔大的账单。所以一开始最好点“单人套餐”。比如我们店里就有四千日元和五千日元两种。只要吃过这个，就能大致知道“数寄屋桥次郎”的口味和价位。先试吃一下价格固定的“单人套餐”，觉得满意之后，下次再预约前台（寿司台）的座位，吃自己喜欢的寿司。

里见：单人套餐十个四千日元，每个平均下来就是四百日元。这就再次加深了我的疑问，为什么吃自己喜欢的就会更贵呢？

小野：“单人套餐”是专门提供给餐桌席位的特惠服务啊。要握什么寿司都是我做主。如果客人点自己喜欢吃的，那人家要我“握个蒸鲍鱼”，我也只能给他握蒸鲍鱼，就算材料所剩无几，等会儿还有爱吃蒸鲍鱼的熟客要来也无法回绝。如果是“单人套餐”，就没有这样的问题了。

里见：那可不是。

小野：作为一个寿司店老爹，我认为那些“喜欢海胆”“喜欢血蛤”“喜欢大肥”就一个劲儿点来吃，到末了“喂，结账”“盛惠三万五千日元”“怎么这么贵”而大发脾气的客人其实太不了解寿司主题的价位了。或许这么说听起来有点自私自利，可既然想在还算不错的店里吃一顿，就该事先掌握好一定的知识，这样才能吃得更讨巧。

……  里见：第二代真是辛苦啊。如果老爸没什么了不起的也就算了，可是祯—却要超过你，更上一层楼啊。

小野：问题就在这里。我认为自己人生最大的失败就是让两个儿子跟我选择了同样的职业。如果是完全不同的道路，孩子们还能从头开始努力。从起跑线上开始自己的人生。可现在成了同行，就不可能那样了。

里见：毕竟既是父亲又是老板啊。就像二子山师傅和若贵兄弟一样。

小野：所以在店里的时候，我那两个儿子都是战战兢兢的。虽然回到家就是单纯的父子，在店里却好像怕得恨不得见到我都绕路走。不过说到底，我觉得那都是为了客人。因为一旦客人不接受我那两个儿子握的寿司，就做不成生意了。想到这里，就算是自己的孩子，我也绝不会心慈手软。老实说，我骂他们的次数比骂打杂小哥的次数还多。

里见：不过他们不用从零开始，这也是多亏了你啊。

小野：我也是这样想。就算我退休了，他们也并非要从零开始。店里毕竟有那么多熟客，而且我那两个儿子也经过长年磨练，都已经是大人了。从这点看来，我觉得他们还是得到了好处的，但要是他们做的是其他生意，我肯定会轻松得多。

如果真是那样，我现在早就退休，把店子交给哪个人品好手艺也好的徒弟，自己当顾问赚工资了。因为我要是把店关掉，这么好的地点可就再也找不到了。然后我再开设一个每周一三五晚上的“总院长回访日”，给客人握点寿司。

里见：那一三五肯定很多人。

小野：到时候我这个总院长就会亲自给客人下指令：“来，你坐那里。”因为曾经有段时间经常有客人抱怨说：“‘次郎’这家店真是太没礼貌了，连坐的地方都要指手画脚。”

里见：是有这么一段时间呢。

小野：那只是客人没理解我的意思。

里见：不过话说回来，好的寿司店还真是能做到客户教育呢。“数寄屋桥次郎”的客人就算不特别说明，也会在打烊前十分钟，也就是晚上八点二十分齐刷刷地站起来结账。

小野：说来也对，自从开业以后，我就没留过客人。

里见：换做不熟悉情况的人，搞不好会想“这寿司店真够呛”吧，不过你的店本来就能搞成那种会员制的高档场所，彼此都尊重对方的立场。因为“次郎”家可是一大早就要到筑地去采购的。

小野：走得早的客人都是神仙老爷佛祖大人。

前言——欢迎来到小野二郎的世界

第一章 把握四季的主题

 把握春季

 把握夏季

 把握秋季

 把握冬季

 次郎寿司故事1——把握春夏的主题

光物：小鳍、新子

光物：沙丁鱼

光物：竹筴鱼

白身：黄盖鲽、福子；色物：纵带鲹、鳅鱼

花枝：小花枝、鱿母

贝类：日本鸟尾蛤

煮物：鲍鱼

煮物：穴子

煮物（腌渍）：虾蛄

红身：柴鱼

 次郎寿司故事2——把握秋冬的主题

光物：鲭鱼

光物：针鱼

花枝：普通花枝

虾：斑节虾

贝类：海松贝

贝类：血蛤

煮物：章 鱼

煮物（腌渍）：文蛤

白身：比目鱼、小比目鱼

不握的理由贝类：中国蛤蜊、扇贝、栉江珧

不握的理由色物：鰤鱼

不握的理由白身：鲷鱼

 四季的握寿司主题日本地图

 “数寄屋桥次郎”寿司主题月历

第二章 把握金枪鱼

 日本金枪鱼回游地图

 金枪鱼的四种握法

 史上首次公开近海蓝鳍金枪鱼整鱼剖面！

上段剖面

中段剖面

下段剖面

 “数寄屋桥次郎”全年使用的近海金枪鱼彻底探索！

一月

二月

三月

四月

五月

六月

七月

八月

九月

十月

十一月

十二月

十月（背部）

 切取金枪鱼肉块

 中肥的铅笔

 缩水的金枪鱼肉

 腌渍金枪鱼

 次郎寿司故事3——把握金枪鱼

“想吃好东西，就来当常客”

喜欢红身的人多了是个好现象

不喜欢“绳钓”是有原因的

区区握寿司怎能如此昂贵

今后要拼命研究进口金枪鱼

第三章 四季的握法与食材准备

 光物

 白身

 色物

 红身

 花枝

 虾

 贝类

 煮物

 军舰卷

 “数寄屋桥次郎”后厨全解密

纵带鲹

黄盖鲽

小鳍

新子

竹筴鱼

鲭鱼

沙丁鱼

针鱼

斑节虾

花枝

小花枝

鱿母

血蛤

海松贝

穴子

章鱼

文蛤

虾蛄

鲍鱼

鲑鱼子

玉子烧

酱汁

酒汁

第四章 海苔卷、玉子烧

 次郎寿司故事4——海苔卷、玉子烧

海苔

军舰卷：鲑鱼子

军舰卷：海胆

海苔卷

玉子烧

姜片、茶

 海苔卷、玉子烧

 胧卷芯的制作方法

 干瓢的煮法

 细卷的做法

第五章 寿司饭讲座

 三种散寿司

 散寿司的制作方法

 寿司饭的制作方法

 握寿司的方法

 腌渍姜片的方法

 山葵泥的研磨方法

 次郎寿司故事5——寿司饭讲座

用铁锅炊制，放入草筐保温

经常有人说，吃多少都不口渴

握寿司尺寸变小是战后开始的

活到老学到老

代后记——寿司店老爹与常客的闲谈录

欢迎来到小野二郎的世界

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人——小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。打开“数寄屋桥次郎”独有的实木主题食盒，日本近海鱼贝类的时节便一目了然。寒冷季节的白身王者当属比目鱼，夏日是福子1和黄盖鲽。章鱼须向味蕾传达着冬天的气息，夏季的关东鲍鱼正当时。虾蛄虽然一年四季都能在市场上见到，实则在怀着虾籽的春季最为美味——换句话说，本书还能作为“描绘时节的图册”大派用场。

而且，小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。

腌渍三文鱼、醋小鳍、蒸鲍鱼、煮穴子、烫章鱼、烫斑节虾、腌渍花蛤、腌渍虾蛄、对虾做的胧卷、玉子烧，甚至还有寿司饭的做法。烟熏柴鱼，让沙丁鱼保鲜到晚上的诀窍，鲑鱼子最合理的冷冻解冻法，如何挑选干瓢，海苔的烘烤方法和姜片调味——不消说，这些都是不外传的寿司店秘方。本书的“终极”便在于此。

小野二郎做的握寿司端整美观。尾部尖端稍微向右扭转，体现出鲜活跃动感的小鳍；格外软糯地紧贴着寿司饭的蒸鲍鱼；血肉鲜红的新鲜沙丁鱼；秸秆火熏制出清香的新柴鱼；脂粉般肥硕、让人食欲大开的近海金枪鱼霜降和蛇腹大肥；每天清晨用纪州备长炭烘烤的色泽艳丽气味芬芳的海苔卷。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。

此外，本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。

但是说句老实话，最后的结果与计划中的全然不同。当初我的计划是这样的。金枪鱼在应季的秋冬和产卵后的夏季，其鱼身的脂肪含量和腹部厚度是截然不同的。为了证明这点，我坚持了十二个月的跟踪拍摄，但小野却有着难以动摇的寿司职人的坚守。就算是金枪鱼瘦得惨不忍睹的季节，他也能凭空变出十分肥美的小金枪鱼来，能在夏季遇到那种品相的金枪鱼，简直近乎奇迹。

顺带一提，书中拉页上的四等分横剖面图都是原始尺寸。那是在金枪鱼著名产地——北海道古平所捕获的、小野二郎的最高代表作、近年最好的近海蓝鳍金枪鱼。此外，从整鱼剖开的断面照片中，可以一目了然地看到红身、中肥、蛇腹大肥和霜降的区分。不消说，这不仅对鱼市相关人员，甚至对寿司职人和金枪鱼爱好者来说都是极为珍贵的图片资料，因此我必须自卖自夸一番。将昂贵的近海蓝鳍金枪鱼整鱼横剖，实乃空前的壮举。

我在文章开头写到了“当代首屈一指的寿司职人——小野二郎”，这句话绝非过誉。因为他不仅兼具了一流料理职人必备的超群“嗅觉”“味觉”以及“味蕾记忆力”，还是我此生所见的最为坚守最为固执的人，正是他的那种“完美主义”和“韧性”造就了今日的成功。

只要是为了口味的改革和改良，小野就会不遗余力。因此，他的握寿司每天都在进化的过程中。举个例子，通常是每天早晚两次统一烫熟的斑节虾，却被他改为只有客人点单后，才拿出活虾烫熟握成寿司。不仅如此，他还十分执著于东京湾的野生虾。因为经过无数次挫败，他知道了“斑节虾只有在人体表温度时才能握出最佳风味”“东京湾的野生斑节虾比其他任何产地的都要好，烫出来的品相红里透白，十分美观”。当然不只是斑节虾，他对所有季节主题的处理手法都在不断进步。因此我每次造访，都能发现小野所创造的名为口福的“新世界”。

这种不屈不挠的探索精神，究竟从何而来呢？

年轻时，小野曾在浜松某家餐馆担任案板工作，二十六岁的春天，他毅然决定成为一名寿司职人，并拜入江户派握寿司名门“与志乃”（东京？京桥）成为一名弟子。换句话说，那就是他人生中一个迟来的新起点。他在被誉为大师的上一代“与志乃”——吉野末吉门下拼命修行，从海苔的烘烤方法到穴子的入味，并把学到的所有技法都按照自己的风格加以改善。三年后，他奉师命前往大阪担任寿司店的聘用店长，并在那里看到了真正的明石章鱼。小野三十三岁返回东京之后，开始发挥自己的完美主义精神。为了用关东本地章鱼做出明石章鱼的风味，他经历了无数次尝试和挫折，最终发现了“章鱼加热到人体表温度时风味最佳”“调味时不再使用江户派传统的甜味熬煮方法，而是用粗盐”。

我不握鲷鱼。

价格昂贵数量稀少的星鲽并非白身之王。

不顾收益执意要握新子才是寿司职人的坚守。

寿司饭若不是人体表温度，就握不出好吃的寿司。

吃寿司不存在顺序问题。

寿司握好就该马上放进嘴里。

本书中收录的“次郎寿司故事”真有一种聆听名匠谈艺的感受。

一个心怀凌云之志的年轻人踏上东京这片被战火摧毁、黑市横行的土地，如今已经过去了半个世纪。大正十四年（1925年）出生的小野二郎亲手创建了闻名整个时代的江户派握寿司名店。如今，年迈的他依旧站在台前把握着四季的美味。一边注意店中小辈们负责准备的小鳍调味程度和寿司饭、腌渍口味的平衡，一边醉心于寿司主题的改良，这样的日子，仍在持续着。

里见真三所著的《寿司之神》完整收录了当代首屈一指的寿司职人——小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称的“江户派握寿司技术指导大全”。

小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。

本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。

本书收录“次郎寿司故事”，有一种聆听名匠谈艺的感受。

小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜完全公开，“江户派握寿司技术指导大全”

小野二郎展现华美细腻技法，毫无保留公开世界十大餐饮名店的美味秘诀。

书中收录“次郎寿司故事”，体验首屈一指寿司职人的日常，聆听名匠谈艺。

里见真三所著的《寿司之神》可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”，每翻开一页，都是一场绝妙的视觉盛宴。

寿司品鉴直升梯，让你食得明白！