“中国十大名茶”之一铁观音的生长故乡——安溪的人文笔记。

要了解一种茶、一种茶的文化，必须走近孕育这种茶的那片土地，走进在那片土地上生活或是曾经生活过的人们的世界中去。

谢文哲所著的《茶之原乡(铁观音风土考察)》重在探讨安溪铁观音的历史。从安溪的地方历史、民间传说、文物遗迹、传统文化等角度切入，配合生动的图片和文字，对安溪铁观音作了一次全面的回望。

《茶之原乡(铁观音风土考察)》是一部关于中国名茶安溪铁观音原产地——安溪的风土志。

《茶之原乡(铁观音风土考察)》作者谢文哲回溯三百年时光，与历史对话，从安溪这“不可复制”的自然、地理、人文环境中，探寻铁观音这一伟大植物发源于安溪山岩之上的因缘际会。跟随作者走遍安溪的山川丘壑、村落茶田，我们会发现正是这茶乡大地的山、水、人、情，别样的风土，孕育了安溪铁观音的“观音韵”与“非常意”。

端起一杯醇香的安溪铁观音，我们品尝到的不仅仅是植物的、天然的“圣妙香”，其中还蕴涵着安溪人对天地人伦的敬畏崇仰之心、安溪大地深厚质朴的风土气息，流动着安溪铁观音与安溪茶乡、与广袤世界间的动人传奇。

序 王铭铭

自序

卷一 基因或密码

 铁观音密码

 铁观音非思

 性情铁观音

 安溪图腾

 溪水音韵

 无茶不成礼

 茶神辨

 铁观音文化谈

 铁观音、无限多样性和社会

卷二 风土之种种

 茶路

 铁观音风土

 寻找祖母的气息

 我自安溪来

 紫霞云天林鹤年

 弘一大师与安溪茶

 安溪城事

卷三 走读安溪

 茶之原乡

 美丽的大坪，我的家

 湖头的守望

 闯出尚卿

 龙涓大地上的事情

 祥华的坐标

 闽南形胜，龙门首焉

 造物紫云山

 行走福田，慢下来

 白云从蓝田来

 城厢，城厢

卷四 仪式、尊严和“我”

 有关庄严

 思想者是怎样诞生的

 密码1989：青春的渡口或记忆

 盛世中华1992的茶粒大义

 美的觉醒

 吃茶去

 无不是茶

 最美的风景在眼前

 西行迷思

附录

 风土

 铁观音，我们的乡愁

后记

出版后记

卷一 基因或密码

铁观音密码

雪灾年代

清顺治十三年（ 1656） 正月大雪。

清康熙五十七年（ 1718） 正月大雪，三日方消。

清康熙五十九年（ 1720） 正月大雨雪。

清康熙六十年（ 1721） 正月二十七、八两日，积雪，四山皆白，三日方消。

清雍正元年（ 1723） 正月初六日，大雪，平地积（雪）深尺余，山头数日不化。

清雍正五年（ 1727） 正月大雪。

清雍正六年（ 1728） 正月初六大雪。

清乾隆十六年（ 1750） 正月大雪。

这份记录安溪历史上发生的自然灾害大事记，转引自两本具有充分可信度的历史文献，一是清乾隆丁丑年间由官方编修的《安溪县志》，一是1994年由安溪县政府组织力量修撰出版、迄今为止最为全面翔实的《安溪县志》。为了行文的方便，我稍作综合，但不影响来自官方资料的严肃性与权威性。国有史，邑有志。具有“资治、教化、存史”之功效的地方志，可以帮助我们识县情、知兴替、明得失、弘传统，当然，更重要的是，以史志为鉴，还可以勉今人，启后人。

那么，一份归入《杂志·灾祥》体例、而屡屡载于邑志的天气记录，究竟可以提供什么样的角度，供后人比较研究，从而发现其“无意义”之中隐藏的“意义”？人们常说，历史与现实之间存在着交汇点，其实，历史事件与历史事件之间的交汇点更值得我们仰赖智慧，寻找蛛丝马迹，细心详勘，综合加以推断，从而使记忆重现、真相还原。

看到这份天气记录所涵盖的时间段（大约从 1656年到 1750年），我突然产生一种研究的旨趣：在 18世纪 20至30年代，素来“燠热”“冬无冰雪，或不御绵”的安溪，连续数年“大雨雪”“大雪”“积雪”，气候骤然变冷。《安溪县志》代表着官方权威，史官不可能错载误录，况且在一个重农业、轻工商的时代，人们对气候变化的观察有着足够的耐心，雨雪不分、霜冰不辨的情况几乎不可能出现。分析后可能得出的结论只能是，“雪灾年代”从此将在安溪历史上产生意义深远的影响。

研究中国历史时，人们常犯的两个错误在于，当我们追求中国社会的“整体性”时，会导致一种“单一性”的叙述困境，从而无法解释中国社会的复杂现实；当我们面对中国社会的“多样性”时，又常常将中国社会割裂为一些碎片，最终背离在社会整体之上观察中国的视野。正是这两类错误，导致我们目前所开展的铁观音物种研究，经常游离于“整体性”之外，不能或难以将铁观音置放于安溪社会历史演进的大环境之中，重传说，轻科学，缺乏实证求索的精神。

关于安溪铁观音源起的王、魏“二说”，未见于1994年前的官方史志已是不争的事实。我这里想说的不是“王说”“魏说”的真伪，因为历史的真相不能一概以是否见诸史志为标准和依据。只是想换一种视角——说猜想也无不可——来追问安溪铁观音的发源，因为无论是“王说”还是“魏说”，都显然没有真正解决物种起源的问题。神话固然是美好的，充满着遐想无边的诗情空间，但观世音菩萨毕竟没有亲手在巍巍的南岩山上栽种过铁观音这样一棵神奇的茶树。

那么，这棵神异的茶树又是从哪里来的？凭空从地里头长出来吗？如果植物也有“前世今生”，那么，铁观音的“前世”又是什么？困扰我多年的一连串问题，在这份“大雪成灾”的天气记录面前，似乎一下都有了答案——不同的历史事件在各自不同的时空运行，对于一种即将到来的动人交汇，人类谁都无法预知，这就是自然的造化。

神天与人天

关于铁观音发源的王、魏“二说”，散见于安溪史志和各种文集，虽然行文描述存在不少差异，但都与两个重要年份1725年（“魏说”）、1736年（“王说”）相对应。也就是说，铁观音诞生于安溪茶乡 1725年至1736年的大致历史区间，是无可辩驳的事实。

细心的读者就此可能已经发现，安溪史志上所集中记载的“雪灾年代”与此有着惊人的重合，两者之间是历史的巧合还是历史的必然？如果是历史的巧合，那么铁观音物种的源起只能是永远都无法解码的科学之谜了；如果是历史的必然，则“雪灾年代”对铁观音物种的源起所产生的关键性作用，就不能被后来研究者轻易地推在一边。相形之下，前者令人兴味寡然，后者令人心血怦动。

煌煌千年安溪文明史，修志七部，除明嘉靖和清康熙、乾隆三种版本留存于世，余皆散佚。披阅新中国成立后先后重印刊行的三种古代版本可以发现，从开始有地震、山崩、旱涝等灾情记载的宋1067年至今，安溪近千年县史总共发生过不足10次大雪成灾的事件。依据我的记忆，安溪最近发生的一次“雪灾事件”是在1977年12月12日。而集中在18世纪20至30年代的有5次，占一半之多。也就是说，对人类能造成灾难的大雪，有一半多降到1720年至1728年这个历史区间了。从气象学的角度而言，1720年至1728年也就成为安溪气候史上非常值得注意的年代了。

不妨进行一番纯文学意义上的想象与描述：18世纪 20至30年代的每年冬天（时间）。安溪山川大地（地点），大雪纷飞，银装素裹（事件起因）。急剧下降的气温，使缺少抵御雪灾经验的安溪民众措手不及。尤令人忧心忡忡的是，山坡上辛勤开垦出来的茶园遭大面积冻毁，损失惨重（事件发生、发展）。雪灾过后，王仕让、魏荫（人物）出现在房前屋后、峰麓山巅，四处寻挖未被冻死的茶树以便补苗。此时，遭雪灾冻压而顽强幸存的几棵茶树——一个新的茶树品种——铁观音诞生了（事件高潮、结局）。

我的这种研究方法固然漏洞百出，实在经不起推敲，但却是值得关注的。因为现在虽然不能用“雪灾年代”的具体气候数据，来证实气候变化对茶树新品种的诞生造成多大影响，却可以根据物种进化的规律和现代育种方法，从中发现奥妙所在。物种是自然的产物，而自然无非是阳光、空气、水等因素。自然环境变化对物种进化的影响是非常显著的，橘生淮南为“橘”、生淮北为“枳”即是典型一例。据此，我们完全可以从逻辑上作一个大胆假设：“雪灾年代”诱发茶树基因变化，诞生了铁观音。

P4-7

中国茶叶种植历史悠久，名茶种类丰富，茶区分布广阔，堪称世界之最。

在这众多茶区中，安溪县是颇为引人注目的一个。其种茶、饮茶可追溯到唐代；明末，发明乌龙茶“半发酵”制作技艺；清中期，又发现培育世界名茶铁观音。在18至19世纪的海外茶叶贸易中，安溪乌龙茶已崭露头角，及至近几十年间，安溪铁观音在中国的崛起更是影响深远。安溪县迅速做大茶业，不仅摘下中国茶界首枚驰名商标，还在茶产业的发展方面创立了独特的模式，无论规模、产量，还是质量、效益，均有上乘表现。

安溪铁观音改变了安溪经济地理格局，成为安溪乡民改变命运的“摇钱树”，而曾经因穷困而“闻名”全国的安溪县，则凭借着“泡”好一壶铁观音茶的功夫，脱贫奔富，成为中国茶业第一县和县域经济发展全国百强县。

作为中国最年轻的茶种，安溪铁观音从发现和成功栽培伊始，即以其独特的地方性而独领风骚。其香气、味感、制作工艺、品尝方法，根植于广大深厚的安溪民间，有着与绿茶、红茶等茶类明显的差异，这种差异历经近300年的传承积淀，渐渐形成明显的地方性风格，其核心文化所体现出来的“和、健、美”理念，在某种程度上凸显了中国传统文化以及中国茶文化最具核心的灵魂，成为世界了解中国茶文化的一扇窗口。

人类千年的饮茶历史和现代科学研究证明：茶叶，是中华民族贡献给人类的绿色的、生态的健康饮品，是愉悦精神、传承文化的重要载体；茶产业必将是未来撬动人类健康的一个大产业。也正是在这种“实利主义”的驱动下，21世纪以来，全国各大茶类、茶区纷纷行动，你追我赶，“竞赛”导致的结果，一方面是，中国迅速成为世界茶叶种植大国、生产大国，全球第一大茶叶经济体，茶叶产量占世界的近四成、消费量占三成，增长的动力主要来自生产率的提高和茶叶种植面积的不断扩大；一方面是，人类对自然无限制的索取，必然要遭到自然加倍的报复，随着茶园无节制的开垦，产业规模的盲目扩大，制作工艺水平停滞或倒退，加之全球气候变暖，空气质量严重下降，江河和地下水遭污染，生态大环境的空前恶化，更是敲响了中国茶业的警钟。  中国茶业上述一系列“经济运动”现象，同样也在铁观音的故乡安溪呈现过。所幸的是，来自安溪县各方的反思和反思之后的革变，几乎和中国各地茶区正大肆扩张产能之际同步，2003年以后，安溪县全面停止开垦茶园，同时建设茶园立体生态，规范种植标准，严格质量管控，统一产品认证，强化企业主体。在安溪茶乡，来自政府和民间的力量，以科技创新为茶业新一轮发展的支点，致力开展茶叶功效研究、工艺研究和产品开发，减少茶叶在生产、消费环节的浪费。十年过去，一个昭示安溪茶业发展的新时代已经到来，茶叶的“全价利用”和“跨界应用”，正在安溪一步步变成现实。

安溪茶业发展的阶段“遭遇”，是中国茶业面临困境的“局部”。研究安溪解决自身问题的“经验”，有助于我们站在更宏大的视野、更务实的立场，去寻求中国茶业问题的“解决之道”。在中国传统茶业走向现代化的过程中，如何摒弃落后、低效、单一的生产模式，如何建立更完善的产业结构，如何激发更丰富的产品需求，如何创造更新颖的盈利模式，等等，应该成为行业的共识。而只有推动中国茶业在第一、二、三产业上实现全面“突围”，以工业连接农业，以科技连接文化，才能使中国茶从品类竞争提升为品牌竞争，让中国茶这一世界公认的健康饮料惠及全球更多的人群。

茶叶，固然可以拓展其在生态、品饮、日化、保健、文化和旅游等方面的功能，但分析其本质属性，仍然只是一种对人体有益的功能性饮料，不是保健品，也不是文化商品。在当今中国，茶市喧哗，茶商浮躁，茶农迷茫，原本源于生活、扎根于民间的茶道变得神秘而迷离，原本农产品属性的茶叶，逐渐偏离民生本位，与老百姓“形同陌路”，有些茶类和茶企甚至把茶叶奉为“奢侈品”，选择走“小众”“小资”路线，其发展必然是烟花一瞬的。

中国茶业到了该调整的时候了。向左走——回归本质功能，是开门七件事的日常所需，茶企、茶商要生产更多的“民生茶”“大众茶”，合理调整茶叶成品价格，让远离百姓生活的茶重新回到百姓的生活中，让大家都喝得起好茶；向右走——推动茶业与工业、旅游、文化和科技衔接、融合，发展茶工业、茶休闲旅游、茶保健、茶创意文化、茶科技产品，把茶产业链延伸、做大，让茶业发展之路越走越宽广。“向左走”“向右走”并非背道而驰，恰恰是殊途同归，究其根本，乃是要让中国茶回归普罗大众，就像这碗清香甘醇的中国茶，必深植于中国广袤的土地上。

在中国茶业的研究中，有一种观点认为，茶文化对茶经济有害而无利。这种“实利主义”观点自然是错误的，但也提醒着我们，在中国茶业发展进程中，“务虚”的茶文化如何服务于“务实”的茶经济，而不是独立于茶经济而存在，成为“无源之水”“无本之木”。茶作为“一般物”，它的“非凡意”是人类赋予的，因此，我们在研究茶的“非凡意”时，万万不可偏离产业的特点、规律和方向，更不能忽略不同茶类因为生长地域性的差异而造就的不同地方性风格，就像铁观音生长于安溪，必然烙上安溪的自然一人文印记，而铁观音茶的复杂的自然—人文印记，也许就是我们通往安溪的指路牌和桥梁。

安溪不是中国最早种茶、饮茶的地方，但安溪是中国茶树良种宝库，近年来全国各地培育的茶树新品种母本大多取自这里；世界上最先进的茶树无性繁殖技术——短穗扦插，由安溪人发明，传播至全球各地茶区；乌龙茶制作技术的发明，铁观音茶种的发现培育，是安溪茶农勤劳和智慧的结晶，必将载人世界茶叶文明的史册。

随着安溪茶种、制茶工艺传播到台湾，安溪茶叶远销港澳、东南亚、欧洲，各国的茶的发音——无论英语、法语，还是拉丁语——竞都带上了闽南人“茶”(TAY)的浓浓乡音。更重要的，安溪铁观音在改变安溪乃至中国经济地理格局的同时，其所创造的乌龙茶工夫品饮式法，正在全国范围内引发一场生活方式的变革。其品第之胜、烹点之妙，正成为都市品位人士“慢生活”的追崇。今天，安溪之外，受其茶文化影响的人越来越多，他们对于铁观音也渐渐有了更多依赖——而我们即可知晓，安溪，这个有别于传统意义上的“茶之原乡”，正以其绵延不绝的茶道传统和经济创造力，为中国茶业走向现代化提供一个真实生动的“范本”。

2013年7月27日

茶乃南方嘉木。据史料记载，我国自古就是茶的原产地。自陆羽著《茶经》以来，介绍名茶种类、品茶之道、品茶文化的书籍不计其数，而关于茶乡大地——孕育茶叶生长的自然与人文环境的著作却十分鲜见。本书就是关于中国茶中名品铁观音的“原乡”——安溪大地的风土考察。

安溪被称为“茶之原乡”，不仅因为这里创造了中国乌龙茶这一“半发酵”制作工艺的茶类，发现培育了铁观音这一香高味醇、独具韵味的传奇茶种；在现代，安溪茶叶远销海外，安溪茶农发明的茶叶无性繁殖技术传播至全球各地茶区，安溪民间流传久远的工夫茶品饮式法引发了国人品味休闲生活方式的变革。今天，每一杯香茗中，都流动着安溪茶乡大地独特的自然与人文基因。

安溪有句俗话说：“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人。”这是品饮安溪铁观音之道，也是我们编辑出版此书的初衷，即在机器统治的时代，在城市钢筋水泥丛林中，让我们通过一本茶的风土志，反思手工时代的遗产和传统文化的记忆。茶是无字的书，书是有字的茶。愿各位爱茶之人读毕此书，能领略其中蕴藏的安溪大地的质朴气息。

在此，我们要感谢拨冗为本书作序的著名人类学家王铭铭教授；感谢创作各卷首辑封书法的易曙峰先生；感谢慨然提供多幅安溪精美照片的诸位摄影师，使得本书能以臻于完美的形式呈现给各位读者。

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2013年8月

我必须说，我在安溪见识到的文化，是尊贵的。

来自安溪的一种物——铁观音，无疑是地方“物我关系”的重要体现。

——王铭铭