“打边炉”的意趣
在冷天，室外朔风凄紧，关河冷落，这时候，躲在屋子里，对着“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，自然有一番雅趣。但是，许多市民更喜欢的，是一家大小，或和亲朋戚友，团团围坐，一起“打边炉”。
广州人说的“打边炉”，亦即“吃火锅”。边炉，是指“甂”和“炉”。甂，在古汉语中，它是指一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。“甂”与“边”同音，广州人便讹称“甂炉”为“边炉”。这也是粤语中保留了许多古代汉语词汇之一例。至于在俗语中，凡是与手有关的动作，均可说“打”，像“打鱼”、“打水”、“打伞”、“打饭”等。打边炉的“打”，则包含着手拿和搅拌的意味。
吃火锅和打边炉，实是同一事物。不过，由于各地人群口味的不同，便有不同的特式，例如有川式、台式、粤式之类。有一回，几位四川朋友邀我去吃火锅，我不知好歹，欣然赴约。只见锅水翻腾，水面上浮动着厚厚的红油，一股麻辣香扑面而来，连鼻孔也被刺激得微微作痒。我有点怕了，正迟疑间，一位老兄见我没动筷，涮了一块肉塞了给我。我一咬，又麻又烫，喉咙像吞了一团烈火，辣得我一佛出世，二佛升天，再不敢吃下去了。广州人吃火锅，偶然也会蘸点辣酱，但点到即止，讲究的是原汁原味。粤谚云，“麻油拌韭菜，各人爱所爱”，味不同嗜，这很自然，并无高下之分。
我想，老广把“吃火锅”说成为“打边炉”。强调“打”，表明岭南的先辈，更在意享受这种进食方式的全过程，而不仅仅在于“吃”。在寒威凛冽之际，人们捧出炭炉子，“打”便开始了。不一会，火星噼啪跳动，一屋生春。又不久，炉膛冒烟，木炭爆出火苗，大家便纷纷围着炉子，搓手取暖。等到甂上的汤，哗啦哗啦地沸腾，人们添上些香油，放上新鲜的鱼片、肉丸、海鲜，用稍长的竹筷，涮着拌着，这又是另一种“打”。一会儿肉质变色，便可捞起，其鲜嫩恰到好处，男女老少，大快朵颐。三大四粗的汉子，少不免要端起双蒸酒，灌口黄汤，喝得酣畅时，还会猜拳行令。当肉吃得差不多，甂里的水，已变成肉汤，人们七手八脚，把各式新鲜蔬菜，放进甂里，又搅拌一番。青翠的蔬菜刚熟，清甜脆嫩，让人吃得嘴角流涎。最后，人们放上粉面，它经过肉汤泡煮，当然格外可口。打边炉接近尾声，屋子里烟雾迷漫，热气腾腾，酒醉饭饱的人，也已浑身发烫。这时候，三九寒威，早被人们越吃越兴奋的心情逼退。
广州人常说：“打边炉不同打屎忽”，打屎忽即打屁股，是受批评责骂的意思，心情自然不可能愉快。把打边炉与之对比，恰好说明，打边炉的本身，是很让人高兴的事。老广州人在吃火锅时，着眼于一起动手的过程，享受亲朋戚友同愉共乐兴奋恬憩的气氛，这正是把吃火锅说成是打边炉所蕴含的意趣。在这里，我们也可以看到，强调和谐，是广州人从古以来的传统。
现在，广州人打边炉，早就有较先进的工具，不必再捧出甂炉了。但重和谐的传统，享受齐动手同欢乐的意趣，会一直继承下去。
P135-137
这本小书，是在无意中写成的。
去年春节过后不久，广州日报社黄卓坚、孙小平、曹苏宁诸君，约我到荔枝湾一游，邀我写些有关广州文化和生活的随笔。我却之不恭，遂欣然从命。谁知写了第一篇后，卓坚要求我每周奉稿，弄成了《生猛广州·淡定广州》的专栏。我既“洗湿了头”，加以近年来要主持国家重大攻关项目《全明戏曲》的编纂工作，整日埋头于故纸堆中，工作枯燥，觉得利用业余的时间，换换脑筋也好。于是东涂西抹，写下一些我对广州的记忆以及对岭南文化理解的随笔。不知不觉间，积之成帙。我又把近年所写有关岭南和广州文化的论述，以及访谈记录，略作整理，一并结集，奉献在读者面前，统称为《岭南新语》。意在记述我这一个岭南人新近对广州的记忆和想法而已。而写这样的随笔，并没有全盘计划，随想即随写，往往交稿时问一到，便赶紧浏览报章，结合近日发生的身边事，急就章成文，工拙在所不计。
20世纪的30年代，我出生在广州西关宝源路宝源正街，外公外婆则住在逢源路逢源正街，亲友们也多住在这一带。后来在中山大学求学、工作，我才离开西关，搬进康乐园。经过近八十年的风雨淘洗，我看到了广州的变化发展，也似乎对广州的文化品位有所感悟，觉得广州人有生猛和淡定辩证结合的特性，在生活中处处显露出机灵智慧，又处处显露出对家乡的热爱。而爱家乡，和爱祖国的感情是相通的。在岭南，广州哺育了我，作为老广州人，我也觉得有必要把尘封在脑海里的记忆，夹杂着一己的感受，向广大读者请教。
岭南文化，是中华文化的组成部分，具有鲜明的特色，它包含潮汕文化、广府文化、客家文化、雷州文化，等等。而自古以来，广州作为岭南地区经济政治文化中心，这里在文化上表现的方方面面，虽然不能涵盖岭南文化的一切，却也最能鲜明地体现出岭南文化的品味。我这一本小书，说的虽然是广州人，广州事，广州景，零敲碎打，横七竖八，但读者或者可从一孔以窥全豹，或者多少可以知道岭南文化的一鳞半爪。
此外，书中还录载了我在早期发表过的有关岭南文化一些叙论文字，以及报刊记者对我的访谈。由于这类文字发表于不同时期，而我对广州包括对岭南文化的理解，也有一个逐步发展变化的过程。有些论点，并不完整。例如我当初注意岭南文化的包容创新，后来意识到以交融创新的提法，似更切合岭南文化的特色，再又觉得：它是不中不西，有中有西的融合体。它既开放，有时便饥不择食；它既坚守传统，有时便夹杂保守。由于我确实不是专门从事文化研究的学人，挂一漏万，信口开河，在所不免。我之所以把这些不成熟的，并且非学术论文的文字，附载于本书，不过是抛砖引玉，希望学术界对岭南文化，有更深人的思考。
前一段，有些人由于思想狭隘，对文化的定义理解错误，以为挖出些秦砖汉瓦，涌现些大部头作品，才算是有文化，于是认为广州是“文化沙漠”。对此，有人愤愤不平。我却觉得无所谓。若持此论，也未尝不可，超码它能促进、鞭策广州人对文化发展的进一步追求。而且，“沙漠”云云，也不见得有什么不好。君不见，沙漠下面，不是往往有石油么？石油用处可大了！表面上，你会觉得它平平淡淡，甚至浅俗，挖下去，才知道这里处处有宝。我想，和凡夫俗子计较广州有没有文化，实在大可不必。各地的文化，各有特色，难分轩轾。近百年，广东曾两次成为推动我国历史发展的火车头，这绝非偶然，它正好说明岭南包括广州，其实是一片丰沃的文化土壤。
书成后，我请著名书法家、广州书法家协会副会长、校友林雅杰襟兄，题写书名和我在1979年除夕发表于《羊城晚报》的《花市行》一诗。并请中山大学中文系教授郭冰茹博士赐序。蒙小郭不弃，出于对老一辈教师的期待，慨然允诺。其实，我自知先天不足，后天失调，从不敢以“传世”自诩。何况业余之作，难登大雅之堂；涂鸦之笔，聊博读者之粲。要发展祖国教育、教学、科研以及文学、文化事业，只能寄希望于年轻有为的一代。
在我撰写《生猛广州·淡定广州》的专栏时，得到《广州日报》许多读者鼓励呼应，责编曹苏宁君，还经常来校交流指点。又蒙花城出版社詹秀敏、杜小烨君大力支持，提前约组书稿，大热天来回奔波，辛勤审阅编辑；更搜集了许多有历史价值的照片，光我篇幅。在此一并致谢。
2014年8月15日抗战胜利69周年纪念日，于中山大学中文堂，中山大学中国非物质文化遗产研究中心
郭冰茹
两年前，黄天骥先生出版散文集《岭南感旧》时，我的同事胡传吉博士受命作序，我颇有感慨，既钦佩先生虚怀若谷，又感佩传吉的“胆大妄为”。当年谢冕先生出版著作，请他的弟子黄子平教授作序，一时传为美谈。中国的世俗传统是“拉大旗”，终于有先生反弹琵琶，让学生在自己的园地上插上一面“小旗子”，这是很有趣的师生间的“唱和”。如今黄天骥先生又一本书写岭南风物的散文集《岭南新语》即将付梓，命我为写篇序文之类的文字，我诚惶诚恐，内心颇为忐忑。勉力为之，不仅是师命难违，却之不恭；也欲先睹为快，如同学生喜欢听某教授的课，需提早到教室抢坐第一排的位置一样。想起先生在1986年倡导，中文系至今仍在坚持的“百篇作文”，我未经历过此番训练，这篇算不得序言的文字，就权当交给先生的一篇作文吧！
在中山大学，我们亲昵地称黄天骥先生为“黄天老师”。1997年我由北京负笈南国到中大继续学业。因专业的藩篱，我与治古典文学的老师接触甚少，也无由亲炙，但黄天老师的影响在年轻学子中却超越了专业的限制。留校任教后，逐渐熟悉了传说中的黄天老师。他为人谦和，风趣幽默，在年轻教师面前全无架子，对待学生更是和蔼可亲。我在珠海校区做辅导员时，常能在校园里碰见坐了两个小时岐关大巴，奔波而来看望学生的黄天老师，满面笑容的他被一大群叽叽喳喳的学生包围着。那一年，他为我这个新人职的年轻人最好地诠释了什么是教师。黄天老师也始终关注青年教师的成长，博士毕业后有好一阵子，我在学术上比较散淡，等到我终于有论文出现在比较高质量的学术刊物上时，黄天老师笑眯眯地对我说：“小郭，终于看到你写东西了。”我汗颜。我把这句话当作鼓励，亦当作鞭策。看着黄天老师每天一大早骑着他那辆招牌单车到工作室编纂《全明戏曲》，风雨无阻，作为后学的我对待学术亦不敢再懈怠。
黄天老师在古典戏曲和诗词研究方面的成就早为学界公认，他的学术活力经年不衰。我辈研究新文学，仰视的多是黄天老师这样治古典的学者。大致说来，学者的类型，或偏重学识，或长于才情，或专注旧学，或向往新知。以此观之，黄天老师则是两者兼备。他出版的学术论集有《冷暖集》、《深浅集》、《俯仰集》、《方圆集》等诸种，书名内敛而有才情。除了这些严谨的学术著述，黄天老师还有多种散文集行世。在长期的学术研究和不算短的行政工作中，不为知性垄断而保持感性活力的学者，在当下的大学体制中为数不多，而这似乎也是当代学者与前辈的差异之一。遥想当年，鲁迅先生治小说史也作小说；闻一多先生在古诗词、古文字、音韵学方面下过不少功夫，同时也是“新月派”的代表诗人；钱锺书先生是学贯中西的大学问家，牛刀小试，一本《围城》也能畅销许多年。治学同时也创作，似乎是新文化的传统之一，这些学者不仅在学术著述中留下了自己的精神自叙传，同时也在学术著述之外，以诗文、小说的形式敞开自己的人格与襟怀。我以为，这是一个完整的文学研究者的精神世界。黄天老师治学亦为文，赓续的是新文化的传统。我愿意在这样的脉络中阅读和理解黄天老师。
好像是孙犁先生说过这样的话：年轻时写诗，中年时写小说，老年时写散文。年轻时豪气畅达，配合着诗的激情；中年时渐渐明了人世，应和了小说的写实；老年时看遍世间沧桑，终能成就散文的平和冲淡。这自然不宜一概而论，但通常是在有丰富的人生阅历之后，才可能臻于世事洞明、人情练达的境界。黄天老师应该是在这样的境界中开始写作散文的，这让我们有机会读到那些从容不迫，融学养、才气与识见于一身的散文。
黄天老师的散文，大致在“学者散文”的脉络之中，但又独具个人特质。《中大往事》是一个人的大学记忆，《岭南感旧》是一个人的家国记忆，新作《岭南新语》则是一个人的家常记忆，虽是个人的小叙述，呈现的却是历史和社会的大气象。而在这些篇什中，黄天老师无疑也从不同侧面塑造了他作为学者、诗人和知识分子的形象，或者说这些散文，呈现了学者的识见，诗人的情怀和知识分子的道义。散文中的黄天老师和生活中的黄天老师，、差不多是同一个“文本”：在日常生活中，食人间烟火；在精神世界中，感时忧国，与时俱进。他有一篇谈广州精神的散文名为《生猛淡定》，我觉得，生猛是他描摹的这个时代的特征，而淡定则是他面对这个时代的心态。
忆往与感旧，并不意味着一位学者或作家只是在历史的隧道中徘徊。黄天老师不是一个怀旧者，他的忆往与感旧，都是面对当下的，而他的起承转合，也是他对现实的认知和感悟。黄天老师的新作《岭南新语》，在现实语境中追忆消逝的种种“风景”：他在儿童节里说玩具；“打边炉”时讲意趣；白鹅潭畔写传说；天字码头阅沧桑；重九登高放风筝；文化公园看攻擂；大榕树下忆乡情……或者，闻弦歌而知雅意；理发店。里说春秋；木屐声中听绝响；阳春烟景闻书香；烧衣祭祀说盂兰……在黄天老师的笔下，事物、器具、风俗、礼仪、人情世故、饮食男女，皆成文章。这些文章常常以短小的篇幅，结构出时代的变迁，每每由小见大，引申出他对时代之变的思索。如果说《中大往事》沧桑，《岭南感旧》淳厚，《岭南新语》则多了些许童心和理趣。
今年的广州好像特别多雨，走笔至此，想起黄天老师在《风雨白鹅潭》中的一段描写与感慨：“日前风雨交加，在长堤凝望白鹅潭，只见雨脚如箭，直射江潭，激起白茫茫的水幕。不久云开雨散，白鹅潭南端的树木房舍，清晰可见。我忽然想起，近有报道说，这里将建连片的高楼大厦，届时定会呈现出一段繁华。”触景生情的黄天骥先生，在声声入耳的“风声雨声读书声”中，将会写下什么样的文字？是一件令人期待的事。
《岭南新语——一个老广州人的文化随笔》是中山大学教授黄天骥在《广州日报》所开设的专栏《生猛广州 淡定广州》的结集，文章对广州城、广州景、广州人、广州旧俗进行了历史追溯和文化内涵的发掘，世事万千变，深藏笔墨间。作者世居广州西关，对广州城、广州人有着深刻的理解，生猛和淡定是对立统一的关系，是其对广州文化品位、精神内核的形象概括。散文之外，书中还附上作者有关岭南文化的论述及访谈，是抒情和忆述之外的理性补充。
一座城市温热的血脉，不是由宏大叙事架构的，更多是由生活细节所构成的。本书的文章带着有爱的怀旧情愫，以简洁具有人情味的文字，描绘广州的人物、风俗、史事等。读者展卷其中，就像漫步在广州的老街老巷，被唤起绵长的回忆，让人倍感亲切，倍感温暖。
端阳和七夕、打边炉和叹早茶、西关小姐和食夜粥……多少“生猛与淡定”的广州故事尽在笑谈中，世事万千变，深藏笔墨间。
书中配有近80幅珍贵的广州老照片，让读者彷如穿越时空漫步老巷，感受广州风情。
黄天骥编著的《岭南新语——一个老广州人的文化随笔》引领读者畅游一座博大精深的广州城：珠江口海船正扬帆起航南洋，龙舟手整齐踩艄口号震天，牛杂档口剪刀“咔嚓嚓”空剪，五层楼下一只只风筝飞上云霄……有时文字陡转直下，直面风雨如晦的历史：天字码头林则徐揖别官民，日军强迫百姓对其鞠躬，沙面租界洋人趾高气扬……广州往事并不如烟。
这是一本了解广州的好书，不仅广州本土人需要一读，从外地到广州发展、生活或准备到广州去的人也值得去读，读懂这座城市，了解当地文化对融入这座城市的生活有很大的助益。
