《北京晚报·四合院》栏目开办三载，刊出了数百数篇回忆北京过去生活岁月的美文、文风纯朴，感情真挚，本书选取其中精华荟萃而成，老北京的年节、食在京城、京味小吃、京城茶行、百姓家常菜……希望能留住并唤起大家对以往那段时光的美好记忆。

也许这个院落已经颓废，风华不在，也许主条胡同已经荡然无存，也许这种技艺已成绝响……

就像每个人都曾年轻过，有的人也曾有过绝代风华。岁月不在，感情怎能轻易流逝，更何况，它承载了太多的记忆，太久的岁月，太割舍不下的情感。

我们把这里曾经有过的花草、树本、邻里、玩件、饮食、意趣真实地记录下来，留给不曾有过四合院生活和记忆的后人们。

总序 精神的四合院

老北京的年节

 二月二，龙抬头

 清明时节

 四月初八浴佛节

 过端午

 民俗六月六

 今夕何夕话七夕

 七月半：盂兰盆节

 老宅门里中秋节

 老北京的重阳民俗

 记忆中的腊八粥

 过腊月

 备年货

 最忆是春节

 团拜

 孩子们的春节

 破五开市大吉

 逛厂甸

 鼓楼前的灯节

食在京城

 老北京的厨行

 百年盛衰东兴楼

 萃华楼旧话新言聚一堂

 又见峨嵋酒家

 吃菜丰泽园

 前门老铺全聚德

 平民齿颊美味斋

 话说北京松鹤楼

 同春园与八大春

 京师八大堂

 曲园酒楼的文与武

 玉华台与开国第一宴

 纪晓岚故居与晋阳饭庄

 而今何处厚德福

 闲话谭家菜

 休问名传实有无 烧卖惟有都一处

 卤煮小肠百年香

 砂锅居一锅自肉半日卖

 今日馄饨侯

 康乐之家

 便宜坊与迎秋曲艺社

 名人与广和居

 从劳动食堂到力力豆花庄

 城中老莫”大地西餐厅

 鸿宾楼清真餐饮第楼

 烤肉宛·齐白石·烤字

 银锭桥头烤肉季

 瑞珍厚饭庄：从老古玩铺到清真馆儿

 烧羊肉与白魁老号

 “字号”寻源东来顺

 西德顺爆肚王

 南来顺·小吃·陈大爷

 摩登西来顺

京味小吃

 老北京风味小吃趣味谈

 护国寺庙会与小吃

 老北京厂甸小吃

 吃在煤市街

 老北京”断桩”小食

 老北京的豆汁儿

 宛升源与爆肚宛

 马记自水羊头

 宣北胡同的食品作坊

 老北京的苏造肉

 玫瑰饼

 萨其马·蜜供·点心匣子

 老北京的消夏冰食

 刘记炒红果

 缸炉

 100年的义利

百姓家常菜

 四合院里的家常便饭

 咱北京的面条

 京城八大碗

 从烧刀子到二锅头

 院里酒事

 老北京的“饹炸铪”

 小院儿婚宴

 咸汤度夏

 冬菜秋储

 三伏天食俗

 北京的西瓜

 老北京的秋季吃食

京城茶行

 前门外的森泰茶庄

 百年风雨吴裕泰

 元长厚里字号多

 “张一元”的变迁

二月二，龙抬头

农历二月初二，是民间的传统节日龙头节，又称“青龙节”、“春龙节”。

相传龙头节最早起源于伏羲。伏羲重农桑、务耕田，每年二月初二“皇娘送饭，御驾亲耕”，后来黄帝、唐尧、虞舜、夏禹等也相继效仿；到周武王时，这一天还举行盛大仪式，与文武百官一起亲耕；唐宋百姓则把二月二作为“迎富贵”的日子，在这一天要吃“迎富贵”的点心类食物。宋人周密曾在《武林旧事》中记述：在南宋时二月初二这天宫中要举行“挑菜”御宴猜谜的娱乐活动，在宴会上摆着的小斛（一种口小底大的器皿）中，插入生菜等新鲜蔬菜，让大臣们竞猜菜的名称，根据猜的结果行赏。相传二月初二在宋朝时为“花朝节”，把这一天指定为百花生日。到元朝时称为“踏青节”，百姓在这一天要出去踏青郊游。据说有一个人在踏青时拾得一个被遗弃的婴儿，抱回家后抚养成人，后来这个人便大富起来，于是后来很多人都在踏青时沿途采摘些“蓬叶”回家，在门前祭拜，以表示祈求“迎富”之意。

在明清朝时有“二月初二龙抬头”之说，明清的皇帝在每年的二月初二都要到先农坛、圆明园举行隆重的“御驾亲耕”仪式，皇帝象征性地在那“一亩三分地”或“一亩园”上扶犁耕田，以祈福这一年农业大丰收，百姓能丰衣足食。

为什么要把二月二称为“龙抬头”呢？这与节令有关。因为农历二月已进入仲春季节，这时阳气上升，大地复苏，草木萌动，农民们要春耕播种了，土壤干枯急需雨的滋润。俗谚有“龙不抬头天不雨”之说，农家企盼着传说中的吉祥物龙此时能升天抬起头抖动龙身下一场透雨，以滋润缺水的土壤。另外农历二月初二正值“惊蛰”、“春分”节气的前后，此时已春回大地，一些有害的毒虫结束冬眠状态开始涌动，人们祈望龙出镇住那些有害的毒虫，盼望龙降雨，春雨充沛以祈求农业大丰收，民谚说的“二月二、龙抬头，大屯满、小屯流”非常生动地道出人们的愿望。

二月初二龙头节是老北京时较大的民间节日，那时民间有吃面条、吃春饼、炸油糕、引龙熏虫、扒猪脸、爆玉米花等很多习俗。

俗谚说：“二月二，照房梁，蝎子蜈蚣无处藏”，老北京的农家要在这天驱除害虫，点着蜡烛照射房梁墙壁等处以驱除蝎子蜈蚣，这些虫儿一见亮光就会掉下来被消灭掉。二月二这天有“引龙熏虫”之习俗，古人认为，龙出则百虫伏藏，农作物可获得丰收，所以清《帝京岁时纪胜》云：“乡民用灰自门外蜿蜒布入宅厨，旋绕水缸，呼为引龙回。”那熏虫也是防止害虫破坏捣乱确保五谷丰登，明《酌中志》一书云：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰‘熏虫’。”

按照习俗，这天妇女还不许动针线，害怕扎伤了龙的眼睛，太阳出来前不许到井台打水，以免水桶砸伤了龙头。这一天人人都要理发意味着龙抬头走好运，给小孩剃头叫“剃龙头”，这一天出生的男孩都要取名大龙、宝龙、金龙。

老北京的习俗，在这一天要接回已出嫁的“姑奶奶”，俗语说：“二月二接宝贝儿，接不来掉眼泪儿”，这一天接回来多以吃春饼合菜款待，并可在娘家住上很长时间，因为北京的老礼儿有正月不能叫男人守空房之讲究，正月里姑奶奶回娘家时必须在黄昏前返回，有句民谚说：“媳妇不看娘家灯，看了死公公”，说的就是此习俗。

跟别的节日民俗一样，二月二这天也有很多在饮食方面的习俗。

这天吃饺子叫吃“龙耳”，吃馄饨叫吃“龙牙”，吃春饼叫吃“龙皮”，吃米饭叫吃“龙子”，蒸蒸饼也要在饼面上做些龙鳞状称“龙鳞饼”，吃面条称为“龙须面”，也就是如今龙须面的由来吧！

老北京人嗜好吃猪头肉，尤其必在二月二这天吃猪头肉。在农村腊月廿三过小年时要杀猪宰羊准备年菜，炖猪肉时留下猪头，在二月二这天祭祀佛祖。城内四合院里的百姓也在除夕、二月二有用猪头供佛祭祖的民俗。在二月二上供后就把猪头炖煮后加工成美味的酱猪头肉，老北京俗称“扒猪脸”，可用猪头肉就酒，也可用煎饼卷上肉和炒的“合菜”。

过去，咱北京街巷胡同里经常有砰砰的爆玉米花的声浪。说起这爆玉米花跟“二月二”还有联系呢。据说它源于神话传说，传说武则天“立周”称帝后，惹得玉皇大帝震怒，便传谕四海龙王，三年之内不得向人间降雨。但司管天河的龙王看到人间因干旱而饿殍遍野的惨状，于是偷偷为人问降雨，百姓得救了，而龙王却被玉帝打下凡间压在山底下受刑，并立石碑曰：“龙王降雨犯天规，当受人间千秋罪。要想重返灵霄阁，除非金豆开花时。”人们为报龙王救命之恩，到处寻找开花的金豆，可哪里都找不到呀！到了二月初一这天，正逢赶集之日，有一个老婆婆赶集去卖包谷，袋口一不留神松开，金黄金黄的包谷籽撒了一地。人们看到后心想，这包谷籽不就是金豆吗，炒炒不就开花了吗？于是在二月二那天各家各户都爆炒起了玉米花，并在院中没案焚香供奉龙王。玉帝一见金豆真的开花了，遂将龙王免罪释放，让它重掌风雨大权，不久人间普降春雨。打这以后每年二月初二，老百姓都爆炒玉米花吃，边吃口里还唱念着：“二月二、龙抬头，大囤满、小囤流”，以祈盼五谷丰登。

清明节又称“踏青节”、“柳节”、“三月节”和“寒食节”，老北京在清明前后不仅仅是扫墓，还有踏青春游、插柳射柳、赏玉兰花、放风筝、荡秋千、城隍庙求愿等习俗。

阳春三月，春回大地、草木复苏，人们在度过一个寒冬收敛之季后，此时也想顺应自然生机，伸展腰肢，走出户外到阳光明媚、绿草如茵的公园或郊外去踏青寻春，或步行、爬山、涉水，或赏花斗草游乐，既是春游又是健身活动。

老北京时的踏青由于那时交通不便，一般百姓或穷学子多赴西直门外高梁河畔、陶然亭和东直门外就近踏春。高梁河又名长河，是旧京西北郊的一条美丽河流。《帝京景物略》中云：“荇尾靡波，鱼头接流，夹岸高柳，丝丝到水。绿树绀宇，酒旗亭台，广亩小池，荫爽交匝。岁清明，桃柳当候，岸草遍矣。”那时两岸杨柳葱青，桃花傍着长河流水，岸两侧还有不少庙宇和高粱，景色佳妙非常吸引游人来这里游春踏青，当年曾有“天坛游松，长河游柳”的美誉。也有一些富家子弟、文人墨客乘马（轿）车、或骑马结伴去远郊的八大处、香山、潭柘寺、戒台寺等地赏景观花探春，那时就有“潭柘听泉，戒台观松”的俗谚。

另外，清明前后正值春暖花开之时，早开的玉兰花素有“玉树琼花”的佳称，其亭亭玉立、莹洁清丽的花质自古受人们喜爱，老北京时人们纷纷前往颐和园、潭柘寺、大觉寺去观赏难得一见的几棵明清时栽种的玉兰古树，那洁白如玉、清香四溢的玉兰花挂满枝头，花香扑鼻，给游人莫大享乐。解放后公园均种植大量花卉，如植物园内的桃花、长安街上的玉兰花，每当盛开时均会吸引百姓们去观赏。

柳是春的使者，我国古代有许多与柳有关的民俗，老北京时有插柳、戴柳、射柳的清明节习俗。

插柳之俗盛行于唐宋明清时代，原意为“顺阳气”，在民间则用以悼念介子推母子，与“寒食节”相关。相传春秋时晋文公重耳为射避晋献公的杀害，带着近臣介子推离晋流亡，十九年后在秦穆公帮助下回晋被立为晋文公。复国后大封有功之臣时，唯独不见其流亡时曾割股啖君的介子推。介坚决不求利禄，与其母隐入绵山不出，重耳则放火焚山以迫使介出山相见，烧山后子推仍坚不出，搜山后发现介与其母相拥被焚于山中大柳树根旁，其用衣襟留下血书：“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。柳下作鬼终不见，强似伴君做谏君。倘君主公心有我，忆我之时常自省。臣在九泉心无愧，愿政清明复清明。”晋文公厚葬介子推母子于绵山，修寺立庙，改绵山为介山，并下令介子推烧死之日，禁动烟火，只许吃冷食，这就是寒食节由来的渊源。寒食在东汉时定为三天，正与清明节气相连接，当时寒食节与冬至、元正一起并列为国家的三大法定节日，届时除人们不动火外，还要用面粉制成飞燕，用柳枝串起来插在门窗上，称为“子推燕”，以示对介子推的敬佩与怀念。后来，老北京人在春游时还常在途中折些柳枝盘成个圆圈形戴在头顶上，农村的少女、孩童们也都有此习俗。戴柳有避邪除灾、平安保健之说，也有寓意珍惜青春生机勃发之意，故有”清明不戴柳，红颜成皓首“之俗说。射柳也是一项在清明节时老北京人的习俗。一些文人墨客、学子们常在柳树上挂个有鹁鸠的葫芦，百步之外用弓箭或弹弓射之，善射者矢中葫芦，鹁鸠受惊飞出，以鹁鸠飞出的高低决定胜负。明代蒋一蔡的《咏春》诗曰：“莺啼岸柳弄春晴，柳弄春晴晓月明。明月晓晴春弄柳，晴春弄柳岸啼莺。”此诗正是一幅捕述旧京踏春的风情图。

老北京清明节时的另一习俗，是在这一天要去城隍庙烧香叩拜求签还愿问卜，在明清民国时老北京有七八座城隍庙，香火亦以那时最盛。城隍庙里供奉的“城隍爷”，是那时百姓信奉灶王爷、财神爷外最信奉的神佛。这个“爷”其实就是一个城、一个县的“不管部”部长，城隍庙在每年的鬼节——清明节开放时，人们纷纷前往求愿，为天旱求雨（多雨时求晴），出门求平安、有病企求康复，为死者祈祷冥福等诸事焚香拜神，那时庙会内外异常热闹，庙内有戏台演戏，庙外商品货什杂陈。据家中老人回忆在民国初时还有“城隍爷”出巡之举，人们用八抬大轿抬着用藤制的“城隍爷”在城内巡走，各种香会相随，分别在“城隍爷”后赛演秧歌、高跷、五虎棍等，边走边演，所经街市观者如潮。有一首杂咏：“神庙还分内外城，春来赛会盼清明，更兼秋始冬初候，男女烧香问死生。”即说的清明节这一习俗。

另外，清明时节还有放风筝、荡秋千等习俗，这是健身活动，亦是那时的游乐活动，白居易在《春游》一诗中就说过：“逢春不游乐，但恐是痴人。”风筝最早在春秋战国时就已用于军事，用放飞风筝传信息，明清后转为宫廷娱乐并为平民游乐玩具，因古时在风筝上装置响笛或洋皮小鼓等风吹发出似筝之声而称“风筝”之名，老北京时风筝制作更为精巧，那时有被称为“曹氏风筝”、“风筝金”、“风筝哈”、“风筝马”等流派的风筝，曹雪芹对风筝颇有研究，还曾写过一本《南鹞北鸢考工志》的书，书中记录了他放飞制作风筝的经验与体会。风筝可在庙会集市上购买，也有自家制作的，如儿童自制的称为“屁帘”的简易风筝。阳春三月在郊外山野或四合院内外广阔之地放风筝，沐浴着阳光，吸着清新空气，或拉线奔跑或昂首仰视，从而心旷神怡，人体气血畅通。这项活动至今仍受广大百姓喜爱，常见在天安门广场和城内外广阔地区有各式各样的风筝在蓝天白云中翱翔。至于荡秋千曾是宫廷内和贵族家园林中的设施是妇女孩子们流行的一项游乐活动，如今早已成为百姓的健身活动项目。P3-8

总序：精神的四合院

不知从什么时候起，怀旧情绪开始在社会上蔓延。而今已两鬓斑白的50年代留苏学生在歌声中唱回“莫斯科郊外的晚上”，60年代经历过上山下乡的那一代人会找一个理由，一段假期，带上他们在城市长大的孩子，踏上“梦回黑土地”、“情归大草原”的回望青春之旅；作为改革开放后第一代重返大学校园的学子们，正常常发起着追忆二十年前校园生活的青葱岁月的主题聚会；而所有在四合院生活过的男女老少更是不约而同的把追忆四合院生活当作一件相当有兴致的事情去做。当我面前铺放着一篇篇描述四合院生活美文的时候，我常会问自己，四合院生活真的有这么好吗？

在四合院生活的那些年间，您一定有过这样的记忆——春天到来，总会有那么几次从黄土高原上吹来黄土，女孩子上学，女人们上班，出门头上都要蒙上块看得见路的尼龙纱巾；夏天的时候，蚊虫小咬多，没有空调电扇，没有洗澡的地方，一个大木澡盆，一盆水，当妈的把几个孩子叫来，从小的洗到大的；秋天秋雨下来的时候，一块塑料布，一把油纸伞，踩着雨泡人们就出门去了，那时候，还有走街串巷修雨伞的，晴天里一声“修——理雨伞的喽”想必让不少的孩子知道了什么叫未雨绸缪；冬天里最痛苦又最躲不过的事情是每天早上的刷牙和上厕所，冬日早上院子里的水管子常常是冻上的，要烧一大壶开水才能把它浇开，如厕要上胡同里的公共厕所，即使在冬天那里也是臭气熏天，不过你要是不嫌味臭腿酸，尽可以蹲在那里听街坊四邻的在这个胡同的公共场所里叙家常……

既然在四合院里生活有诸多的不便和不爽，可如今住在冬有暖气，夏有空调，不出家门就能如厕洗澡的干净楼房里的人们怎么反倒留恋怀念起“苦日子”来了呢？人们在饿肚子的时候是不大会想到营养的，天天大鱼大肉，难免就想吃些粗粮，在物质生活相对满足的今天，人们开始追念起那些普通平常但已然找不回的日子。

有关四合院里生活的回忆当然不乏温馨和乐趣，不然人们怎么能够一味沉湎于过去。每当春天到来的时候，人们总会念叨几句院子里曾经的那棵香椿树，老人们拿竹竿绑上铁钩子往下够，小伙子嫌麻烦干脆直接上房。现在家里的孩子要春游了，就会不由自主地想起小时候自己春游的时候奶奶烙的芝麻酱糖饼，妈妈头天晚上给灌到军用水壶里的酸梅汤。在没有空调的曾经的夏天，孩子们好像不知道热似的，几乎那个年代所有的孩子都有过到什刹海、八一湖、莲花池和同学或是胡同里的小伙伴结伴去游泳的经历，四五站地的公共汽车通常都不会去坐，因为省下的五分钱可以买根冰棍，那时侯红小豆冰棍和红果冰棍三分钱一根，牛奶冰棍五分钱一根。秋风扫落叶的时节，一夜秋风，学校操场上便铺满了一层杨树叶。早上，天才蒙蒙亮，孩子们就佯装值日便早早走出家门，来到学校院墙外，低着头，寻觅着自以为最粗、最老、最韧的杨树叶子，捋下叶子后的杨根，就是最好玩的游戏拔杨根的道具了。捋下叶子后的杨根被孩子们放在鞋窠里沤着，孩子们鞋窠里的脚汗臭味是杨根天然的修炼场，课间时，放学后，孩子们把鞋里经千踩百揉后已变得有些蔫黑的杨根拿出来，精挑细选，选拔出最粗韧的那一根，杨根与杨根在小主人手中对决的紧张精彩场面绝不逊于斗蟋蟀，扇三角，玩弹球。冬日屋外的窗台上，总要码上一溜柿子，炉台上，烤着一圈切得薄薄的窝头片或是馒头片，晚饭后，孩子们倚在床边，听父亲开讲《三国》的桃园结义，《水浒》的鲁智深倒拔垂杨柳，趁父亲喝口水或是解手的功夫，溜到屋外，拿回一个冻柿子放到碗里，用勺在柿子上戳个小口，■出一勺金黄色的汤汁和质感韧滑的“小舌头”，凉在嘴里，甜到心里。

往事虽然是真实的，可它有时又很虚无，它明明曾经真实地存在，可如今我们却看不见，摸不着，无奈得很。过往是匆匆的，可它一下子就走的很远，明明不过才走过二三十年光景，在历史影片的定格中不过是一屏，可我们只能眼睁睁看时光飞逝，跨过了一个世纪的门槛，而我们的人生不过才走了三五步，就从少年走到青年，从青年跨入中年，从中年迈入老年——人生难免会有几多遗憾，有些遗憾也许终生无法弥补。比如说，我们的后人今后已无法生活在真实的四合院里，感知真正的四合院生活，从而也无法和我们一样与四合院建立起犹如血脉亲情般的感情，这恐怕是我们这一代人集体的遗憾了。

我时常会想，全世界都知道四合院是北京的标志，是北京的符号，可是若干年后。问到北京的大人和孩子，什么是四合院，四合院是什么样子，四合院的生活是怎样的，恐怕没有几个人能答得出。真是难为后人们了，别说是后人们了，就连我们这些生在四合院，长在四合院的人，如今说起四合院来，还不是要拿起记忆的钥匙，打开尘封的往事，一件件像数家宝似的捣腾出来……眼见得北京的胡同一条条在消逝，无奈何北京的四合院一座座在消失，现在，哪怕是在一座完整的四合院里站一站，坐一会儿，吃顿饭的愿望都成了奢望，这在过去，不过是寻常百姓最平常的日子。无论是过去还是现在，我时常在想，凭我的一己之力，我没有能力改变城市改造的规划让所谓的旧城改造、危房改造为保留一条完整的胡同绕道，也没有本事凭自己的实力和能力修复一座完整的院落哪怕它只有三五个房间。我们是搞文字的人，力气活干不来，又没有太大的财力，但我们可以用自己勤奋的大脑和一双勤劳的双手，去修筑一座精神的四合院。

三年前，这个朴实的愿景开始一步步实观。一篇篇朴实又充满情感的描述胡同生活场景，记载院落生活片段的鲜活文字，就像是一块块经过和泥，拉坯，烧窑后出来的青砖，作为《北京晚报·四合院》周刊的编辑，我们就像是泥瓦匠，每周忙着活泥，砌砖，沟缝，就像是盖自家的院落，为的是留给后人，一点不得马虎。经过三载寒暑，“四合院”终于有了些样子，常听说有人把每周“四合院”的报纸留存起来，或者是寄给海外的亲友。

说谢是客气，但谢是万万少不得的——首先要谢的是报社的领导，当我在三年前提出要在《北京晚报》开垦四合院这样一方净土时，得到的是赞许和肯定，于是沉迷老北京四合院文化的人们从此有了这一亩三分地，可以在上面自由地播种，耕耘；更要谢的是对四合院满怀深情的作者读者们，三年来，他们不离不弃跟随四合院，关爱四合院，有90老叟一笔一划关于老北京三四十年代的记忆，有来自美国、日本和全国各地北京人对故乡的思念，有素不相识的读者在收获的季节为我们送来的在自家四合院院落里百年石榴老树结下的甜甜的果实，有来自台湾的回故乡省亲的老人为我们送来的台湾特产凤梨饼和冻顶乌龙茶，他们是在感谢我们为他们提供了一座精神的院落，可以让他们怀旧的时候有思想进来小憩的家园，我们则真心感激他们让我们对待自己这份工作不敢懈怠；当然，不能不谢的还有东方出版社的侯俊智、万琪两位编辑，同样是出于对四合院那份醇厚和无法割舍的情感，让他们对这套有关四合院文化生活的丛书倾注了全部情感，使这些来自草根阶层的有关四合院的文字得以以书籍的形式留存于世，这对于那些平民作者可以想见是一件多么开心的事……这些无声的关爱，默默的支持其实都是缘于同一种情结。

需要说明的是，文章在收入本书时，我们就标题和文章内容都做了适当的润色和修改，以使全书的风格统一，但每篇文章中的基本内容和语言风格我们大都保留了下来。

北京的房价地价越来越贵，楼房尚且如此，四合院就更不必说了，现在，连到四合院里喝杯茶都很昂贵，到四合院里吃顿晚餐更是一件很贵族的事情。但我们这套书却是平民的文字，是许多有过四合院生活的人们的感受凝聚而成的鲜活文字，这样可以让更多的有着同样记忆的人们把它带回家。茶余饭后，净净手，安安心，心宁气定地拿这样一本书在手里，那一小段时光，你一定又回到从前，回到自己曾经生活过的四合院里……