盐是极其普通的，它悄无声息地潜入我们的血液。您可曾知否，如此细微的颗粒或粉末，却在人类的历史进程中扮演着举足轻重更不可或缺的角色。如果说水是生命之源，那么盐可以说是文明之源!本书展现了盐对中国文明的影响，并向您娓娓道来那些与盐有关的碎屑而平凡的咸味往事。

这本《中国滋味：盐与文明》，既有历史，又有科学，更有文化。其内容包括玄滋素液、穿井取卤、煮海熬波、阳光产品、造盐者：盐丁、盐路、盐之歌、盐战、国之大宝、滋味之外等。它展现了盐对中国文明的影响，它是那样潜移默化、纷纭复杂、形象生动而又恒久绵长!娓娓道来那些与盐有关的碎屑而平凡的咸味往事，让我们感受到盐给文明历史所带来的回味无穷的滋味!

1.玄滋素液/1

 发现：循着动物的脚印/2

 盐就在身边/3

 充满盐分的星球/4

 人类曾经这样采盐/5

 中国人开始采盐的历史/8

 古代采盐之法/9

 大海献宝/13

 盐湖宝藏/16

 卤井取宝/18

2.穿井取卤/22

 自贡井盐钻井技术/22

 凿井：川盐的生命线/31

 井中釆卤/34

 井盐煎煮/36

 川西古盐井寻踪/40

 峡江古老的盐泉/43

 羊角尖底陶杯之谜/45

 流过小三峡峭壁的盐水/47

3.煮海熬波/50

 最初的煮诲之法/50

 滩晒：盐出业的收获/52

 板晒：小田里的“精耕细作”/53

 日晒海盐的生产季节/54

 古老的制盐遗址/54

 双王城的发现/57

 千年袖珍晒盐场/58

4.阳光产品/64

 河东的那一座盐池盐/64

 垦畦浇晒：像■弄庄稼一样/67

 硝板上的收获/68

 玄机：咸卤配淡水/69

 南风起，盐始生/70

 种种色色的盐品/70

 古代釆盐技术发展的历史脉络/72

5.造盐者：盐丁/74

 最库是盐丁/74

 盐民的灭顶之灾/78

 盘剥欺压下的挣扎/80

 抗争/81

 盐民曾经的家园/82

 卤水与汗水/83

 水煮牛肉/84

 澜沧江边晒盐女/85

6.盐路(上)/90

 隐藏在文字中的古老盐路/90

 盐路上的千里马/93

 盐车官路寻踪/94

 盐船过釜溪/98

 罗城与佛宝/99

 川盐与茅台酒/104

 川盐人黔：土城盐号的见证/107

 乌江岸边的盐号/108

 润盐古道/114

 盐道占镇西沱/115

 穿过神农架的古盐道/118

7.盐路(下)/120

 草堰：曾经的盐城/120

 官盐浦与盐月/122

 淮盐总栈十二圩/123

 汉口有条淮盐巷/125

 盐津皤滩/126

 永州古道运盐人/]28

 粤东古盐镇/129

 岭南都会：船埠/130

 风雨炼象关/132

 滇西盐都寺登街/136

 茶盐马帮/137

 水陆盐场/141

 哀牢山卜古盐道/142

 雪域驮盐之歌/145

 运盐人的血汗/147

8.盐商鹾贾/150

 司马迁笔下的盐铁巨商/150

 山西盐商的祖师/151

 晋中崛起的盐商/153

 从关中到四川的盐商/156

 扬州盐商行迹/157

 奢靡的盐商/162

 扬州的徽州盐商/165

 准安河下的徽州盐商/168

 天津盐商的风气/170

 清代的盐商/172

 盐利中的西门庆与贾似道/174

9.咸味往事/177

 数不清道不明的盐神/177

 轩辕黄帝盐隆祠/178

 盐母传说/179

 盐宗庙与管王庙/180

 盐池众神/181

 开州娘娘与白鹿泉/183

 罗泉井盐神庙/185

 盐井的井神/185

 人宁盐场绞■节/187

 了不得的白廾与黑井/189

 千年盐币/190

 民族盐俗/191

 异域盐事/194

10.盐之歌/196

 汉晋词赋中的咸滋味/196

 李杜盐诗/198

 白居易笔下的盐商妇/199

 宋人食盐诗/200

 煮海之歌/202

 卖盐妇的故事/203

 熬波图/204

 谐谑《陋吏铭》/209

 咸味悲歌/210

 朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》/212

11.盐战/2l4

 盐与人类的进化和文明的进步/215

 河东大战：黄帝战蚩尤/217

 “蚩尤之血”/219

 盐池周边的王都/220

 立国须有盐/222

 巴盐与巴国/223

 盐泉战事/224

 秦楚峽江掀锯战/225

 七国之乱的背后/227

 “廉头”造反/228

 黄巢盐民大起/229

 王建和钱谬两个盐贩出身的皇帝/230

 保卫淮盐/232

 雪域盐海之战/232

12.细盐峻法/234

 盐政：官营、民营与商营/234

 自由流通时代/235

 “官山海”与“壹山泽”/236

 汉晋时代的官营/238

 唐代池盐、井盐与海盐的管理/239

 榷盐之法/241

 “飞钱”与“钞引”/245

 苏轼为民请命/245

 宋代的专卖与专卖中心/247

 盐钞/250

 州仓法与场支支法/252

 惩治私盐/253

 优恤亭户/255

 元朝：因盐而亡/255

 明代“开中制”/257

 “票盐法”/258

 盐业城堡——禁墙/259

 盐务之城/260

 盐官/261

 盐官出身的三丞相/262

 泰坝监掣署衙/263

13.国之大宝/265

 最早的盐贡/265

 东周盐税/266

 大利所在/266

 古代盐税制的演变/269

 唐代食盐的税额与榷税运藏/271

 “天下之赋，盐利居半”/273

 泰州税务街与小香崖/274

 近代盐税/276

14.百味之主/278

 文明的调味品/：278

 烹调用盐的法则/280

 “餐时加盐法”/282

 青出于蓝，酱成于盐/284

 腌制：古代流行的食品收藏法則/286

 咸鱼的故事/：287

 火腿的工艺/287

 盐蛋与皮蛋/289

 榨菜的來历8/291

 盐与食物/292

15.滋味之外/295

 盐：宇宙的缩影/295

 盐的形与色/296

 善变的盐/297

 庞大的盐类家族/298

 盐与人类/299

 忠诚的健康卫士/300

 无所不在的精灵/302

主要参考文献/307

后记/310

盐从哪里来?

盐似乎无处不在，有时却又求之不得。

许多人部知道，海水是咸的，这是因为海水里有盐，那么海水中的盐是从哪里来的呢?

有一种推测说，最初大洋中海水的盐分很少，甚至是淡水。现在海水中含有的盐，是陆地上岩石和土壤里的盐分，受到了雨水的浸湿溶解，流入小溪，经过大江大河流入到了海洋。

一些实测结果表明，现在每年经汀河带进海中的盐分有39亿吨之多。有的地质学家是根据海水中盐分的多少，来汁算地球的大致年龄。

大陆有盐，大海有盐。盐由苦涩的海水和盐湖水风吹日晒出来，由井下的卤水熬出来。

盐是美的，在古人的诗赋里，用“玄滋素液”(晋·左思《魏都赋》)来描述盐卤，用“玉洁冰鲜”(晋·王■《洛都赋》)来赞美白盐。在这样的词句里，可以体味到大自然对人类莫大的恩赐。

发现：循着动物的脚印

人类很早就知道，盐存在于大海之中。浅滩的海水经风吹日晒，因蒸发作用自然结晶生成白花花的盐。生活在海边的古代先民也会很早发现并食用这种天然海盐。

陆地也许足盐的真正故乡，盐在大陆上几乎是无处不在。但是盐并不是就在人们的眼前，要得到它，还需要寻找。

有研究者注意到，研究北美洲几乎任何地方的一份交通图，都会关注到各地道路那古怪的线型，事先没有进行任何设计。这些道路只是经过扩展的小路和羊肠小道，我们也许不会想到，它们起初是动物寻找盐留下的踪迹。动物寻找卤水泉以获得它们体内所需要的盐，咸味的水、岩盐以及任何能够获得的自然盐，都是动物寻找并舔食的对象。这些舔食的对象，遍布大陆，往往在特別的土壤中。有一些深深的洞，是动物不断舔食形成的。

我不久前在西藏林芝考察，偶尔拍到这样一个镜头：一头牛在吃饱之后来到一处它熟识的断崖前，津津有味地舔食着咸咸的泥土。看着那大片舔光了的崖头，就知道那是它和它的同类们经常光顾的地方。

动物原本也需要盐的补给，食肉动物可以由其他动物获取盐，食草动物由草料获取。驯鹿会迁移到盐渍地或海岸以获取盐分，甚至会到人类的营地寻找人带有盐的尿迹。

人类寻找盐的最初方式便是跟随动物的脚印，动物最终会行走到有盐的地方。史前人在观察野生动物留下的脚印时，发现动物重复走着那些通往天然盐矿的道路。在动物舔食之处的尽头，因为有充足的盐，所以成为古代人类定居的适宜之地，古老的村庄往往就建立在附近。

伊利湖附近的一个舔食之处，有一条宽阔的道路，是由北美洲的水牛开发出来的，在那里形成的一座城镇被称为布法罗。

中国四川盐源的纳西族，传说是一位牧羊女在牧羊时发现了盐水。牧羊女发现白鹿群在池水边饮水，她的羊也喜欢饮这池水，她发现池水是咸的，回去告诉別人，于是人们就开始在那里提卤煎盐。

在重庆巫溪也传说是猎人在狩猎吋，见到白鹿在山洞饮泉水，他发现是盐泉。从此人们置锅煎盐，渐渐人烟云集，形成了一个盐镇，这就是后来闻名的宁厂镇。

自然生成的池盐和海盐，以及露出地表的岩盐，自然溢流外泄的盐泉和随地可得的土盐，只要在生成这些天然盐的地域内有人类活动，总会或迟或早被发现。

人类就这样向动物学习，循着鹿、牛和羊等动物的脚印，发现了自己所需要的宝藏。我们与动物同行，动物给了人类一个非常重要的知识，在一定意义上说，是动物教我们找到的盐。

盐就在身边

比起人类来，野生动物与自然的关系更为密切，它们饮泉舐盐是出自生理本能的需要，这种需要使得它们成为自然盐的最初发现者。

人类对盐鹵的发现和利用，与动物一样，也应当是出自生理的本能．当自然盐不再能满足需要，人类想到了自己生产盐，发明了一些生产食盐的技术，人工盐、土盐、湖盐、海盐、井盐和岩盐作为调味品先后进入到饮食生活中。凡是有古代先民活动的海滨和有盐湖、岩盐、井盐、土盐的地域内，都有可能在很早就开始了发现和食用盐的历史。

盐似乎在非常遥远的地方，其实盐很可能就在人们的身边。生活在热带雨林中的玛雅人，懂得如何从植物中提炼盐，虽然植物盐通常是氯化钾，而不是氯化钠。他们会烧掉植物中那些特定种类的棕榈叶和绿草，将灰烬浸泡在水中，然后蒸发成盐。这一技术是由那些遍布美洲和非洲，居住在森林中与世隔绝的人发明出来的。这些盐除食用之外，还作为货币使用。

这样的故事也曾经发生在古代中国。《晋书．东夷传》记述古代东北肃慎氏无盐，人们“烧木作灰，取汁而食之”。这就是焚薪成盐。动物体内有盐，植物体内也含盐，虽然含量并不多，但总胜于无。

明代时广西左、右江道地区因缺盐，少数民族人民无盐可食，只能到山中寻找代用品。《粤西诗载》说：“山深路远不通盐，蕉叶烧灰把菜腌。”这取盐的方法与东北肃瞋氏和美洲玛雅人几乎是一模一样。在无盐之地，居然也能通过这样的方法得到盐，这也可以看作是一个重要发明。

具有原始传统的焚薪成盐方法，在古代中国还影响到后来池盐的开采。《华阳国志》说，西南“越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐”。将木柴放进盐池泡一泡，再点火一烧，就得到了更多的盐。

还有土盐，也称“碱盐”，为盐碱地所产，味苦，是食用盐的替代品。据《后汉书·西南夷传》记载，汶山(今四川省茂汶一带)“地有咸土，煮以为盐，■羊牛马食之皆肥”。土中取盐，煮而得之。

岩盐由开采的盐矿炼制而成，在中国产地多集中西北和西南高原区域，如新疆、西藏、云南境内。《水经注·江水》说：“朐忍县(今重庆云阳县)入汤口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭成盐。”这是古代岩盐生产的可靠记录。

井盐最早出现于战国时期的巴蜀地区。秦昭工时蜀郡守李冰在治水的同时，勘察地下盐卤分布状况，始凿盐井取卤煮盐。

在木、水、土、石中，古代采用很简单的方法，就可以得到人们需要的盐。P1-4

此前为撰写电视专题片《命脉》，我曾从南到北作过一些实地考察，对盐有了一些直观的认识，由各种途径搜集到非常丰富的资料， 包括文字与图片。这个过程所涉猎的内容并不限于“主要参考文献”里所列论著，限于篇幅，在此不能一一列出，井无掠美之意。谨对以往在相关课题研究申发表高论的作者表示谢意，没有你们过去的努力，也就不会有电视片《命脉》，跟着也不会有这些个碎语。电视片虽然有十多集，但却并不能将我以为比较重要的一些视点全都包纳进去，所以现在用这种方法来整理这样一批资料，觉得也是对电视的一个很好的补充。

盐，似乎无处不在，有时却又求之而难得。

盐是极其普通的，它悄无声息地潜入我们的血液。您可曾知否，如此细微的颗粒或粉末，却在人类的历史进程中扮演着举足轻重更不可或缺的角色。如果说水是生命之源，那么盐可以说是文明之源!

盐，凭借其滋味，吸引着人类聚集在一起；久而久之，这些人类聚集之地就成了最早的城邑。

古时，人说“国家税赋，盐利居半”，多少部族、城邦与国家，因盐而战，因盐而兴，也因盐而亡!

展开于您面前的这本《中国滋味：盐与文明》，既有历史，又有科学，更有文化。它展现了盐对中国文明的影响，它是那样潜移默化、纷纭复杂、形象生动而又恒久绵长!娓娓道来那些与盐有关的碎屑而平凡的咸味往事，让我们感受到盐给文明历史所带来的回昧无穷的滋味!

——当代著名评论家 孟繁华