本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容和课程体系改革计划”项目的成果，是“九五”高等教育国家级重点教材。本教材从食品加工和食品食用品质角度，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。本书内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料与调味品、嗜好食品、食品添加剂和食品原料的检验标准。

本教材可作为食品科学与工程专业、农产品加工与贮藏专业、粮油加工专业、烹饪专业及其他与食品有关专业的本科生、研究生教材或教学参考书，也可作为食品科技人员、农产品种资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师学习和查阅的手册，即使对一般读者本书也不失为很好的饮食营养指南。

本教材内容力求系统全面地阐述各类食品原料的基本知识，例如，粮谷类食品不仅有小麦、大米、玉米，还讲述了包括莜麦、籽粒苋在内的各种杂谷的知识；食用豆类也介绍了20余种之多；油脂原料不仅有我国常见的油料，还有国外常见的橄榄油、棕桐油等。本书还通过实例详细介绍了大量有代表性食品的原料选择方法；除对各种原料的加工性质进行论述外，还对每一种原料在生产、流通、营养及利用等方面的突出特性进行了介绍。为了便于查阅，本教材还附加了一些成分营养表。本教材通过对以上知识的讲述，旨在为本专业学生打下宽厚的学科基础。

前言

第一章 绪论

第二章 粮谷原料

第三章 油脂原料

第四章 园艺产品的特点与利用

第五章 畜产食品

第六章 水产品

第七章 香辛料与调味品

第八章 嗜好食品

第九章 食品添加剂

第十章 食品原料的检验和标准