《食品安全与卫生基础》 (原著第四版)，是建立在2001年版《食品法典》增补本基础上，针对食品安全加工程序设计的工作参考书。本书配置了丰富的插图，其中包括事故和案例，扩展的附件、索引和章节参考书目以及相关网站。在每章最后的问题是为了课堂考试和测验。在美国本书作为美国食品安全经理国家资格证书应考之用，也作为食品安全基础培训的教学参考书。 本书可作为食品安全经理、食品安全员、食品卫生监督员的培训和自学课程，可要作为烹调、餐饮管理培训项目中的食品安全与卫生课程大学本科、专科和职教开设的食品科学基础课。

1食品安全与食品卫生管理

 学习目标

 基本术语

 1．1 新挑战提供了新机遇

 1．2 食品安全——是小题大做吗?

 1．3 我该做什么？

 1．4 食品选择和食物消费的变化趋势

 1．5 问题：食源性疾病

 1．6 污染

 1．7 微生物

 1．8 食品生产流程

 1．9 老问题新办法

 1．10 场所的规划和设计

 1．11 保持场所清洁和卫生

 1．12 事故预防和危机管理

 1．13 教育和培训是食品安全的关键

 1．14 政府部门在食品安全中的角色

 1．14 FDA<食品法典>

 1．15 食品工业在食品安全中的角色

 1．16 食品安全经理执业资格认证

 本章概要

 案例学习1．1

 讨论题(简答)

 小测验1．1(多选)

 小测验1．2(是非题)

 参考文献及推荐读物

 推荐网站

2 食品安全中的危害

 学习目标

 基本术语

 2．1 食源性疾病

 2．2 食源性危害

2．2．1 细菌

2．2．2 腐败菌和致病菌

2．2．3 细菌生长

 2．3 细菌增殖需要什么条件

2．3．1 食物种类

2．3．2 酸度

2．3．3 温度

2．3．4 时间

2．3．5 氧气

2．3．6 湿度

 2．4 潜在危险性食物(PHF)

 2．5 即食食品

 2．6 细菌引起的食源性疾病

2．6．1 产芽孢菌引起的食源性疾病

2．6．2 不产芽孢菌引起的食源性疾病

 2．7 由病毒引起的食源性疾病

2．7．1 甲型肝火病毒

2．7．2 诺沃克病毒

2．7．3 轮状病毒

 2．8 由寄生虫引起的食源性疾病

  2．8．1 异尖属

  2．8．1 圆孢子虫

  2．8．3 小球隐芽孢虫；蓝氏贾第鞭毛虫

  2．8．4 鼠弓形虫

  2．8．5 旋毛形线虫

 2．9 化学物质引起的食物中毒

2．9．1 天然存在化学物质

 2．10 加入食品中的人造化学物质

 2．11 物理性危害引起的食源性疾病

 本章概要

 案例学习2．1

 案例学习2．2

 讨论题(简答)

 小测验2．1(多选题)

 参考文献及推荐读物

 推荐网站

3 引起食源性疾病的因素

 学习目标

 基本术语

 3．1 导致食源性疾病的因素

 3．2 什么是不当时间和温度

3．2．1 如何测量食品温度

3．2．2 测量食品温度

 3．3 防止不当温度

 3．4 冷供食品保持低温及热供食品保持高温

 3．5 洗手和良好个人卫生的重要性

3．5．1 外衣和服饰

3．5．2 个人习惯

3．5．3 个人健康

 3．6 交叉污染

 3．6．1 避免交叉感染

 3．7 其他污染源

 本章概要

 案例学习3．1

 案例学习3．2

 案例学习3．3

 讨论题(简答)

 小测验3．1(多选题)

 参考文献及推荐读物

 推荐网站

4 跟踪食品生产流程

 学习目标

 基本术语

 4．1 可靠食品应

4．1．1 从可靠的渠道采购

4．1．2 食品质量的评价

 4．2 接收与储存时测量食品温度

 4．3 跟踪食品生产流程

4．3．1 接收

4．3．2 包装食品

4．3．3 红色肉类产品

4．3．4 野生动物

4．3．5 家禽

4．3．6 鸡蛋

4．3．7 液体牛奶和乳制品

4．3．8 鱼类

4．3．9 蔬菜和水果

4．3．10 果汁和苹果汁产品

4．3．11 冷冻食品

4．3．12 食品的正确储存

4．3．13 制备和供应

4．3．14 配料代替品

4．3．15 洗手

4．3．16 避免不当温度

4．3．17 冷冻

4．3．18 解冻

4．3．19 低温储荐

4．3．20 烹调

4．3．21 冷却

4．3．22 热持(保温)、冷持(保冷)、再加热

4．3．23 减氧包装(ROP)

4．3．24 提供安全食品

4．3．25 丢弃或回收收食品

4．3．26 重装重复使用的容器

4．3．27 自助餐柜

 4．4 临时与流动的食品经销点

 4．5 自动售货机

 4．6 家庭餐替代食品（HMR）

 本章概要

 案例学习41

 案例学习42

 案例学习43

 讨论题（简答）

 小测验41（多选题）

 参考文献及推荐读物

 推荐网站

5 危害分析与关键控制点（HACCP）系统：安全保证过程

6 设施、设备及用具

7清洁和消毒作业

8环境卫生与维护

9 事故预防和危机管理

10 教育和培训

11 食品安全管理

推荐网站附录A案例学习和小测验答案

 第1章

 第2章

 第3章

 第4章

 第5章

 第6章

 第7章

 第8章

 第9章

 第10章

 第11章

附录B 食源性疾病致病因子汇总

附录C 员工健康——疾病或医疗条件可报告的状况和活动

附录D 食品经营企业常用温度的华氏度单位与摄氏度单位转换表

附录E 设计和实施HACCP项目的工具及关键控制点决策树

附录F 零售食品安全经理应该掌握的知识点明细术语表索引