饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤！本书是有滋有味·汤系列之一，为你提供了57道绝好海味、醇而不腻的滋味鲜汤。通过原料、调料、做法三步骤的详细说明，加以精美的彩图搭配，一看即懂，一学就上手。你会发现，做一碗有滋有味的海鲜汤一点都不难！滋补养颜增长智力，益寿延年老少皆宜，海味鲜汤，好处多多。

海鲜、河鲜在日常膳食中是不可或缺的一部分，是居家烹煮的上好原料。其肉质鲜嫩、营养丰富，汤品烹调后醇而不腻，浓而不油、鲜美润口。美美地喝上一碗，令人回味悠长。水产品含有丰富的蛋白质，多种氨基酸，尤其是赖氨酸含量比植物性食物高出许多，且更易于被人体吸收。脂肪含量较少，多为不饱和脂肪酸，尤其是含有一定量的禽畜肉和植物性食物所不含有的高度不饱和脂肪酸，能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少患冠心病、高血压和中风的几率。

汤话食疗进补百变不离汤

做汤的一些基本工具

熬煮汤品美味的不败秘诀

汤与调味品的基底调和

美昧汤底大公开

鱼肉芒果咖喱汤

花蛤清汤

鲜虾卷心菜辣汤

鱼汤氽北极贝

螃蟹瘦肉冬瓜汤

刀鱼煮南瓜

香辣鱿鱼汤

鱼肉豆腐汤

贡菜草菇棒鱼汤

海参汤

莴笋海鲜汤

番茄鱼汤

蚝汁滚鱼汤

青苹果鲜虾汤

干贝冬瓜汤

小龙虾汤

鲜带子蔬菜汤

海苔雪耳羹

鱼肉萝卜汤

芒果珍珠雪蛤

五色鱼汤

奶汤鲜虾土豆

柠檬红鲳鱼汤

白萝卜海鲜汤

牡蛎白菜年糕汤

鳕鱼酱汤

干贝油菜汤

天麻鱼辫汤

竿泥马哈鱼羹

鲜虾丝瓜鱼汤

蜗牛野菜汤

海红西葫芦汤

酸辣虾尾汤

蟹棒玉米汤

百合扇贝蘑菇汤

田螺汤

南瓜蚬尖汤

萝卜蛤蜊汤

海胆蛋黄汤

大豆芽沙丁鱼汤

泡菜鲳鱼汤

笋片南瓜煮鱼汤

银鳕鱼木瓜汤

卷心菜花蛤汤

上汤飞蟹

小鱼莲藕兰花汤

八爪鱼蒜仔土豆汤

玉米菠菜蛤蜊汤

鲤鱼苦瓜汤

丁香鱼片杞子汤

娃娃菜鲜鱼汤

粽叶梭鱼汤

银杏芋头鱼肚汤

蟹味菇鳜鱼汤

兰花蛏肉汤

芦笋鱿鱼汤

银鱼茼蒿汤

熬煮汤品美味的不败秘诀

熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。

做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离)，再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄，不粘锅。

怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水，并滴入数滴果蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用流水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

火候控制要适当

煲汤先要旺火烧沸，小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能尽可能地溶解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2～3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。

原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块，需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。

配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2～3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太清淡，鲜味不够。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解。

调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则汤便失去了食材原有的鲜香味。汤品煲制时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论汤品的滋补效用，加入一些中药材汤煲，可使汤品风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料要也要适度，避免味型过于复杂。

食材选择要新鲜

食材煲煮时，按照汤的鲜浓程度，动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类，牛、羊、猪骨和鸡等禽类，新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3～5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜，因为经过宰杀各种环节，肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。  P6

水产品是人类巨大的食物资源宝库之一，明清以后，将水陆烹饪原料分为八珍。海味逐渐被列入佳馔，以鱼翅、海参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、鱼皮、海龙肠冠为八珍：也有人将干贝、牡蛎、乌鱼蛋、干贝、鱼骨、鱼肠、海蜇、雪蛤膏列入八珍之列。海鲜品种繁多，当然也不泛为淡水、水产品的河鲜类，为众口者珍的名贵水产品更是不胜枚举，不同的八珍之说当然也就不足为奇。

海鲜、河鲜汤在日常膳食中是不可或缺的一部分，主要以鱼类、虾蟹、贝类、棘皮类海参等为居家烹煮的上好原料。因长期生长在水中，其肉质鲜嫩、营养丰富，汤品烹调后醇而不腻，浓而不油、鲜美润口。美美地喝上一碗，令人回味悠长。

水产品含有丰富的蛋白质，含有人体所必需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸含量比植物性食物高出许多，且更易于被人体吸收。脂肪含量较少，多为不饱和脂肪酸，尤其是含有一定量的禽畜肉和植物性食物所不含有的高度不饱和脂肪酸，能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少患冠心病、高血压和中风的几率。无机盐和微量元素及维生素也极为丰富。如鱼肉、贝类中的铁最易被人体吸收：虾皮、鱼骨是最好的补钙佳品：含多种维生素与矿物质，有着“海底牛奶”之称的牡蛎，据《本草纲目》载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。

滋补调理身体，喝水产鲜汤好处多多，例如鱼汤滋补功效可是尽人皆知，治哮喘、预防心脏病、动脉硬化，滋补养颜、增长智力、益寿延年，老少四季皆宜。烹煮时应掌握好时间，材质鲜嫩的食材烹煮时间不宜过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。另外还应注意，活鱼宰杀3～5小时后，等到鱼的肌肉变软后再行烹调，有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也最为营养味鲜。用贝类，虾蟹、海参等食物煮汤，味道鲜美，清洗后，至少要煮至熟透才好进食。