番茄是当今世界上最受欢迎的蔬果之一，本书是有史以来最完整的美国番茄历史研究，全书共分两部分，第一部主要揭示了南北战争前的美国番茄栽种及烹调历史，最后一章则对现代的番茄新发展着墨较多。第二部则收录了各种烹调番茄的历史食谱，供有兴趣者参考。书中引录的一些历史记载甚至比报章杂志专栏里的神话、传闻和道听途说更怪诞，具有很强的可看性。

番茄是当今世界上最受欢迎的蔬果之一，不分贫富贵贱，不分地域，从美洲到澳洲，从北欧到南非，番茄满足了众人的口腹之欲。然而，在18世纪之前，吃番茄曾经是一种禁忌，因为人们认为番茄有毒；另外一种看法则认定番茄是一种催情剂，它被称为“爱情果”，因此当时的传教士禁食番茄。

谁是第一个吃番茄的人？番茄是怎样从南美洲飘洋过海来到北美洲、欧洲乃至世界各地？它又是怎样从一种传说中的毒药演变为大受欢迎的时尚美食？作者安德鲁?F.史密斯通过令人信服的考证解答了这些人们关心的问题。

前言

序

PART 1 番茄的历史

1 谁是第一个吃番茄的人？

2 身世之谜

3 流浪到美国

4 早期的栽培与种植

5 美式料理与烹调名家

6 番茄药丸大战

7 番茄狂潮席卷美国

8 从南北战争到太空时代

PART 2 历史食谱

沙拉、汤、西班牙冷菜汤和秋葵杂烩汤

主菜

酱汁、番茄酱，以及其他佐料

腌制番茄与罐装番茄

点心与甜点

其他种类的食谱

美国人对番茄的狂热可追溯到1820年代。烹饪书、园艺日志、种子型录、年鉴、医学杂志、农业期刊、园艺著作、报纸和杂志都刊出番茄烹饪食谱和栽种指南。在佛罗里达州、南卡罗莱纳州、维吉尼亚州各地，番茄的栽植正欣欣向荣。1825年医学传记作家托马斯?塞渥尔（Thomas Sewall）报道说，弗吉尼亚州等邻近各州种了很多的番茄，而且番茄被视为一种上好的食物。1829年南卡罗莱纳州《南方农艺家》（Southern Agricultruist）编辑雷格尔（J. D. Lagare）报道指出，番茄的声誉正隆，而且是大多数农人想种的作物。

虽然1830年的新英格兰地区，对番茄的需求量极少，《新英格兰守护者报》（New-England Palladium）的特派员却报道，番茄是费城人和新泽西州人的最爱。这名记者实在太喜欢番茄了，他还用拉丁语作结尾，他写着，贤人曾说：“为何一个人会死？当他的花园长满了番茄时。”1831年，马萨诸塞州的政治家兼民兵团团长亨利?迪尔邦（Henry A. S. Dearborn）推崇番茄是种非常好吃、非常有益健康的蔬菜。他认为，在所有蔬菜中，番茄是最健康、最美味 、最让人神清气爽的蔬菜。1830年代初期，有关番茄的文章、食谱等相关出版品，渐渐增加，所传达的讯息也很简单，番茄是有益健康、时下流行的、美味的食物。1831年，雷格尔在《南方农艺家》中表示，番茄广受大众喜爱，人人都想吃番茄。罗彻斯德的《吉尼塞农人》（Genesee Farmer）编辑路瑟?塔可（Luther Tucker）认为，大部分人尝过几次番茄之后，就爱上了番茄。《阿尔巴尼耕种者》（Albany Cultivator）前途看好的编缉杰西?布尔（Jesse Buel）指出，番茄对健康极有帮助，是餐桌上人人最想吃的菜肴之一。1831年10月23日，纽约知名作家何芮萧?斯帕弗（Horatio Gates Spafford）撰文指出，摄取番茄能加快肝脏和肠道的活动，使头不再痛、胸部不再感到郁闷，同时能去掉肝脏沉重的负担。斯帕弗认为，番茄是种极具价值的食物，如果你喜欢的话，也可把它当成药物，或者药膳。我为了探究这种食物的奥妙，时时把它挂在心上，甚至看得比必用药物还重要。斯帕弗刊出这篇专文之后，不久就过逝了，不过其他的期刊和报纸并未因此受挫，仍继续转刊他的文章，结果在全国各地引起广大回响，延续达数年之久。第一波番茄狂热

约翰?班内特博士（Dr. John Cook Bennett）写了篇番茄具有疗效的文章，于1834年秋天首度刊出，极受重视，促使大众很快接受番茄是种烹调用的蔬菜。超过200篇的文章转录或引述班内特博士的观点，直接刊登的媒体可能更多，有些编辑还加上了评论。美国南部的报纸，例如弗吉尼亚州的《亚历山大利亚公报》（Alexandria Virginia Gazette）、杭茨维拉（Huntsville）的《南方倡议报》（Southern Advocate），以及圣奥古斯汀（St. Augustine）的《佛罗里达前锋报》（Florida Herald）都认为，班内特如此推崇番茄，会让这种颇受喜爱的蔬菜将来应用的情况比现在更普遍。纽约编辑人布尔虽不赞同班内特所有的看法，但是根据他自己的经验知道，夏天里，番茄是种有益健康的食物。布尔强调，番茄“在南部和西南部被当成食物，广泛食用”。《缅因农夫》（Maine Farmer）的编辑不确定番茄是否真像班内特所说的具有疗效，但认为番茄是种“非常有用的食物，家家户户的园子里都应该种番茄”。《新英格兰守护者报》的编辑则相信番茄是有益健康的蔬菜，但是他有些怀疑班内特是骗人的。

事实上，班内特对番茄的看法几乎都违悖常理，但他激动而夸张的言论却引起媒体的热烈回响；相对的，也引发许多人驳斥班内特的奇怪论点。报纸与期刊几十年来一直取笑班内特的论点。《纽约笔记》（New York Transcript）的编辑讽刺地说：  有位纽约的纨裤子弟一直为上流社会的通病──消化不良症所苦，在市场上买了1打非常大的（番茄），放进面包篮里。而番茄的确也帮了他的忙，我们必须承认番茄有这项功能，因为番茄治好了消化不良症，同时也治好了其他有形或无形的疾病。我们也曾听说过一些其他的例子，爱情果对爱用者的肠胃确有妙用。

《纽约晚间邮报》（New York Evening Post）称班内特的论点是一派胡言，应该遗忘它。《美国农艺家》（American Agriculturist）则指控他的论点简直对医界专业人士和番茄的侮辱，甚至断言“整件事根本是恶名昭彰的江湖郎中的作为”。尽管有这些控诉，但几乎没有编辑能抗拒大众的要求，而不转载班内特的文章，这实在是不可思议。

美国期刊、报纸、烹饪书几十年来经常刊登班内特的看法。同时班内特的评论还不只是在美国被刊载，甚至还横越太平洋和大西洋，传播到了别的国家，如澳洲《维多利亚农业与园艺公报》（Victorian Agricultural & Horticultural Gazette）就曾刊出他的观点。然后在19世纪中叶，又由澳洲传到了伦敦，为英国烹饪书、园艺书和医学期刊所引用。1889年，一份英国园艺期刊刊出了这些论点，并且认定班内特是位杰出的医生。番茄具有疗效的观点又由英国传到了欧洲大陆，欧洲大陆一直到1900年才引述了这些观念。

许多编辑和评论家，不论是否同意班内特的观点，都趁机宣扬番茄有益健康。维吉尼亚州的《农民录》（Farmer's Register）记者证实，有些人尝过番茄之后，发现的确有显著的效益。《运转时报》（Wheeling Times）指番茄是最棒的食物之一，是治疗夏日疾病绝佳的良方。《巴尔的摩太阳报》（Baltimore Sun）的编辑怀疑番茄的健康效益被高估了，认为这种蔬菜应有更广的用途，并且预言，番茄配上一大把的硬面包再加上一大把的盐，慢慢炖煮，适合患有“夏日疾病”或是大病初愈的儿童当作食物，效果相当令人满意。 纽泽西州的《摩里斯郡维新报》（Morris County Whig）认为，除了番茄浓郁的味道让大部分的老饕很快喜欢上这种爽口的蔬菜之外，班内特的论点是番茄用途不受拘束的另一个诱因。纽约的《吉尼塞农人》记者则报道说，“我自己和几个朋友最近三四季几乎每餐都吃不同形式的番茄餐。我们的身体一直很健康，即使是霍乱流行期，大多数人都不吃蔬果时，我和朋友仍在吃番茄。”有这么多的人喜欢吃番茄，《吉尼塞农人》的另一位作家说，喜欢吃番茄的人就吃吧，但是请不要强求别人也吃番茄。这股吃番茄的狂热并未退烧。1837年杰西?布尔高兴地表示，“有新的证据证明这种受欢迎的蔬菜，能让人保持身体健康、治疗消化不良和肝脏与肺脏的疾病。”纽约《洛克波特民主报》（Lockport Democrat）的记者报道说：

所有疾病伴随着肝脏和肠道活动迟缓和停止而来的话，番茄是一种快速又特效的良方；这帖方子对治疗头痛恶心也很管用；对付消化不良更是没失败过。番茄对治疗肾脏和尿道结石的毛病和疾病，效用更大，而且比其他的药物加起来的效果还大，甚至比斯万牌（Swaim）的药和伯兰德雷斯牌（Brandreth）药丸的效果还大。至于好发于腺体的淋巴结结核病，番茄也许不是最好的，但却是已知的最佳良方之一。各种神秘难解的疾病中，有些需要靠水银的辅助来治疗，这时番茄就可派上用场。因为番茄最大的好处是它不像水银，治疗时有9成9的机率会留下更难治疗的后遗症。照这样的做法，我们必须欣慰地说，番茄好象一种清洁剂或擦拭剂，能去除体内天然而有刺激性的体液。这种体液常会留在腺体弯弯曲曲的脉管里，如不去除，常会刺激身体，引发疾病。若是把番茄当成利尿剂，它的功效更是任何已知的药物所不能比的，因为它对所有会引起水肿的疾病都有效。但时间有限，我就不一一列举所有番茄的疗效了。  在中西部和南部，主张番茄有疗效的论点一直持续不坠。《伊利诺斯州录》（Illinois State Register）的编辑认为，“没有蔬菜像番茄一样这么受人恭维了。”有位记者在《南方农艺家》中谈到番茄的医疗特性时说，番茄“对所有食用者的好处显而易见，从最平凡的观察家到医术最严谨的医生都能发现它的益处。”……P149-153

番茄三题沈宏非红颜薄命

1980年我刚来广州的时候，第一个星期里学会的第一批广州话，别的早已记不太清了，剩下唯有“烂番茄”这个词最是令人难忘。

那个时候，广州人称那些“生活作风不正派”的女青年为“烂番茄”，作风同样不正派的男青年，则唤做“烂仔”。“烂仔”虽然大有被“蛊惑仔”取代的趋势，不过早在1980年中期，“烂番茄”这个词不知何故就开始逐渐淡出粤俚。与此同时，番茄在广州的菜场和超市里还是大大地有的，只是很难碰到烂的。我估计，这主要是得益(或者受害)于基因改造技术。世界上第一种获准上市的转基因食物，不是别的，正是番茄，由FDA(Food and Drug Administration，美国食品及药物管理局)在1993年批准。

根据我的了解，番茄之所以要转基因，一来是因为它很不耐寒，二来是很容易腐烂。生物学家于是把一种北极鱼的基因植入番茄，成功地解决了第一个问题，至于如何令其保持新鲜不烂，也就是说，他们究竟使用了什么东西的基因去改变了导致番茄细胞软化的酵素，目前我还不太清楚，总不至于会是某种矿石吧。

虽然一直没有获得过与那些作风不正派的广州女青年进行亲密接触的机会，不过，“烂番茄”这三个字——准确地说，应该是由这三个字所构成的那个像广州的空气那样不无黏稠的意象，加上从这个意象里散发出来的那种腐败的气味，在我的青春期里却久久地挥之不去——在我的印象里，80年代初期的广州，其实整个城市就像一个硕大无朋的烂番茄。这当然不是说那些作风不正派的女青年曾经挤满了广州市的每一条街道，盘踞着每一个角落——仅仅以气味而论，我还是很相信我的青春期的鼻子的。这是因为：第一，广州的街上的的确确有许许多多的番茄；第二，在广州的特殊气候下，这许许多多的番茄又的的确确是很容易烂掉的。城市里应该有番茄，即使它会烂掉，番茄也应该长出来。

当然，凡是盛产水果的热带或亚热带城市，都会不同程度地散发出这种不仅只是属于广州的气味。番茄之外，还有吐得满街都是的蔗渣，烈日下再经一番曝晒，几番风雨，那种弥漫在空气里的酸酸甜甜的糜烂而腐朽的气息，实在是郁闷而又令人有些意乱情迷的。

番茄的美味以及它那健康向上并且激情饱满的外表，的确很容易使人忘记它们腐烂后的狼藉。其实，常识一直在忠实地提醒我们，越是美丽的东西，越有不堪的下场。色即是空，空即是色，番茄是蔬果里红颜薄命的女人。

现在到处都在流行的“樱桃番茄”，为茄科一二年生植物，祖籍也是南美，经过荷兰、日本、以色列以及中国台湾省的不断改良，不但吃不出普通番茄固有的酸味，糖度也要高出2～3度。至为关键的一点是，我发现它不太会烂，即使长期暴露在广州的空气里，也不会堕落为“烂番茄”，不烂，它只是逐渐枯萎。如果这种樱桃小番茄在广州市场上普及能够提前个二三十年，我敢肯定，我在80年代初期的广州将会听不到“烂番茄”这个名词。当然，不管历史上有没有出现过这个名词，女青年的“作风”如果要变坏的话还是一样会变坏的。以今天的社会风气来看，“作风”的“不正派”正呈现出低龄化的趋势，然而我还是不知道为什么市面上最畅销的一种樱桃番茄的名字会叫做“圣女”。外国板砖

在西方的政治传统中，一个公民如果要在非暴力的大原则下以最暴力的方式来公开表达他的愤怒和不满，他能选用的“武器”，通常都离不开番茄和鸡蛋一一在我们中国人看来，这两种东西恰恰就是从容炒作一盘家常小菜或快速炮制一碗家常小汤所需要的两种基本原料。

鸡蛋和番茄看似家常，却能给被泄愤的标靶造成一种最无伤大雅的有伤大雅，因为鸡蛋和番茄那黏稠而丰富的流质。番茄，特别是一颗“烂番茄”在击中目标后所进发出来的那番激情横溢的鲜红汁液，很容易在一瞬造成流血的刺激效果。政客或公众人物拥有再严密的贴身保安，原则上都很难逃过番茄和鸡蛋的“双鬼拍门”。

布莱尔到英格兰西部的布里斯托为一所新大学主持开幕仪式并发表政策演说，抵埠时遇到抗议制裁伊拉克的示威者，布莱尔被一名少妇扔出的番茄击中，电讯形容道：“红色的茄汁从他穿着的深蓝色西装的背部滴落地上，但布莱尔装着若无其事，继续向群众招手微笑。”摇滚授粉

番茄原产于秘鲁和智利一带，长期被视为有毒的果实(未成熟的番茄因含有大量“番茄碱”，多食会中毒，症状为恶心、呕吐及全身疲乏，严重的有生命危险)，所以对它的人工种植，在一开始只是当做园艺观赏。

 有毒并不是番茄暴力的全部。事实上，只有当一枚完整的番茄被击碎，或者当一枚健康的番茄开始腐烂之后，它的“暴力之花”才告绽放至极盛。番茄的腐败气味实在令人窒息，当年，在航海家把它们从美洲运往欧洲的路程上，由于缺乏保鲜技术，大批腐烂番茄所散发出来的臭气即使在开阔的大海上也挥之不去，经久不散，所以水手们又给它起了个不雅的外号，叫做“臭东西”。

番茄入华，系由欧洲传教士在明代万历年间传入。据《群芳谱》记载：“蕃柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实……草本也，来自西番，故名。”一开始，由于水土不服，在中国土地上种出来的番茄有股涩臭，故至在中国的某些方言里还称其为“臭柿子”。真正的大规模种植，只是从19世纪50年代初开始。

我发现，凡是原产于拉丁美洲的食物，大都具有某种魔幻的性格，或者说，一种不很正派作风：咖啡、巧克力、雪茄及番茄，暴力，邪恶，同时带有极其危险的魅力，令人难以抗拒。比之于音乐，应该就是摇滚。无独有偶，据一则报道说，植物听音乐有助于生长，这并不是一个新鲜的话题。但它们也不是无论听什么音乐都能助长的。英国的研究人员在多次试验后发现，番茄比较偏好喧闹的摇滚。摇滚乐震耳欲聋的乐声，强烈的鼓点以及低音乐器发出的轰鸣，可以使西红柿花像陶醉的摇滚乐迷一样随着音乐摇摆起舞，有一点儿High mgh的样子。这一发现尽管无助于促进摇滚乐唱片的销售，却使研究人员找到了一个促进番茄授粉繁殖的快捷方式，因为番茄们一旦开始像吃了摇头丸那样自行摇摆起来，大量的花粉便随之四处飘落，花粉的传播范围可以更广，因而帮助番茄结出更多的果实。

英国番茄种植联合会的技术顾问杰利说：“我们认为已经找到了可以在对环境没有危害的情况下生产出世界上最好的西红柿的方法。”不过他并没有说明是否会继续检验哪一支摇滚是番茄们的最爱。