这是本元、明、清三代著名饮食文化书籍的汇编本。由原文、和译文构成。该书从饮、食、品、理、法等方面为读者呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。

本书将元、明、清三代的著名饮食文化书籍汇编于一体，保持原著风格的同时，将译文润色得直白易懂，便于随时学习使用。我国饮食文化渊远流长，本书将从饮、食、品、理、法等方面为您呈现中餐历史的原貌，使读者从一个侧面了解古代文化和古人生活。

第一篇 随园食单

一、须知单

二、戒单

三、海鲜单

四、江鲜单

五、特牲单

六、杂牲单

七、羽族单

八、水族有鳞单

九、水族无鳞单

十、杂素菜单

十一、小菜单

十二、点心单

十三、饭粥单

十四、茶酒单

第二篇 闲情偶寄·饮馔部

第一蔬食

第二谷食

第三肉食

第三篇 养小录

卷之上

一、饮之属

二、酱之属

三、饵之属

卷之中

一、蔬之属

二、餐芳谱

三、果之属

卷之下

一、佳肴篇 

二、鱼之属

三、禽之属

四、卵之属

五、肉之属

第四篇 饮食须知

卷一：水火

卷二：谷类

卷三：菜类

卷四：果类

卷五：味类

卷六：鱼类

卷七：禽类

卷八：兽类

参考书目

任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。

食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨节多得如树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋。节少而且味道又甜又鲜；同一种火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼。味道也好比冰和炭，相去甚远。其他的食物可以依此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。

厨师用的佐料。好比女人的衣着装饰。有些女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而。如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人，用酱要用夏日三伏天制作的酱，还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油：酒则要用酒酿，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯洌的。

而且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油。有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了。醋以板浦(今江苏灌云县板浦镇)产的最好，浦口(今江苏南京市浦口区)产的次之。

谚语说：“视女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调方法与这有什么差异呢?凡是一道烧得成功的菜，一定要用配料。有些菜宜清淡，那么配料也要清淡；有些菜宜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的，配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬，才能恰到好处。材料中。可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经常看见有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中。就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味道的。如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。

味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不能和其他食物搭配。就如李绛、张居正一类人，只能专用他们，才能充分发挥他们各自的才能。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独吃，不可以与其他食物搭配，为什么?因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少，必须用各种香料调和，全力来压制它的气味，才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特征而节外生枝呢?南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了就皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道被海参和鱼翅分掉了就会显得不足，而海泰和鱼翅的缺点，甲鱼和蟹粉沾上就串味了。

烹调食物的技巧最重要的就是火候。有的一定要用旺火，如煎、炒等，火小了菜就又绵又老。有的一定要用文火，如煨、煮等，火大了食物就会被烧干。有的先用旺火而后用文火的，喝汤的菜就是这样的，性急的话，就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑，鱼起锅晚了鱼肉就会由活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄过火再次烧，就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”，儒家把无过错、不过分奉为中庸。厨师了解火候而小心侍候，那就差不多掌握要领了。鱼上桌时，色白如玉。凝而不散，是活肉；色白如粉，鱼肉散开，则是死肉。明明是鲜鱼，却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了。

眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介。佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同。假若菜肴像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀。它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝，就知道这道菜的美味。但是，要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料。一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道。

一般人请客，要在三天前就预先约好，才有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到，急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店之类，这时哪能用东海的水，去救南边池旁的火啊?这时，就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、高级火腿之类，能够短时间就准备好还能显示出味道巧妙的菜，这样的东西，不可不知道一些。

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本书是元、明、清三代著名饮食文化的一个合集，收录了《随园食单》、《闲情偶寄·饮馔部》、《养小录》、《饮食须知》四本饮食专著。

《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的作品，是中国最著名的一部饮食专著。号称厨者的必备宝典。《闲情偶寄·饮馔部》是清代戏曲家李渔的作品，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首，饮馔部是专讲饮食部分的内容。《养小录》由清代顾仲所著，是一本介绍家常饮食方法较为全面的著作，包括了原料采集、制作加工、储藏方法直至烹饪方法。《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。

以上四部图书是中华饮食文化的经典之作，是中国饮食经验的全面总结。仔细阅读它们，不管是享受艺术化的生活，还是品尝人问的美味，或是追求养生之道，都能让你游刃有余。尽管如此，本书还是有少部分内容体现了封建社会的糟粕，如在《饮食须知》中，就有告诉人们燕子肉、孔雀肉如何如何的内容，在阅读过程中，为了忠于原著，本书并没有把它们删除，请读者仔细鉴别。