费孝通先生是我国的著名社会学家、人类学家，一生致力于社会学理论与方法、城乡社会学、民族社会学等的研究，本书将其在各地访问期间所品尝美食的经历与你一同分享：龙胜猕猴桃、盐城藕粉丸子、家乡的凤尾菇、秦淮风味小吃……让你了解这位学术大家生活中的一面。

乡情脉脉话酒肴 /1

——漫话徐海佳肴名酒

闻香已醉未品先酣/10

 ——洋河写酒

龙胜猕猴桃/17

再谈猕猴桃/26

家乡的凤尾菇/32

盐城藕粉丸子/40

撒拉餐单/43

访日记吃/49

秦淮风味小吃/58

肺腑之味/65

——苏州木渎纪肺汤品尝记

榕城佛跳墙/72

无棣金丝枣/79

府书记的十大营养蔬菜/84

话说乡味/92

后记/100

再版后记/103

人老了，对这些虚妄的意境却分外珍惜。我又何必要再去戮穿这些自营的空中楼阁呢?约我去游夫子庙的朋友似乎对我的心情有所领会，正想修补一下上回的余伤，所以说：旧景已经复修，不妨去一睹明清风格的建筑。而且还着重地加上了一句：你没有忘记那年的秦淮小吃罢?

说起秦淮小吃，我必须补上一笔。那年在夫子庙，我们挤入人群，节节拥塞，四周行人像是被什么魔力吸住似的，推都推不开。原来大街两旁连三接四地沿路摆着各色各样的小吃摊了：豆腐花、索粉、烤肉串 我一见生情，顿时引起了幼年在吴江城隍庙里看草台戏时，尽情享受各种小吃的回味。我几次想沿街坐下来饱尝一番，但是朋友却催着我向前挤，说是前边的茶楼里已为我订了座。

一顿小吃，我顿觉心神开朗，一下扫除了方才对夫子庙、秦淮河的无聊的怀旧。这固然是茶楼主人烹饪有道，更重要的是把我从夫子庙拉回了秦淮河，领略到了一点蔷薇色的神韵。秦淮河的小吃是小家碧玉。它们原是出身于乌衣巷口寻常百姓家里，王谢堂前山珍海味的盛宴里没有它们的份。秦淮小吃恰是蔷薇，而不是牡丹。蔷薇不择地而长，墙角井旁，随遇而安。它们秀发挺立，不需花坛玉盆；花开花落只要适时，不择春夏，谢了再开，开了再谢，不到严冬霜冻，不告休止。秦淮小吃不也正是这样，街头屋角随处可买，沿河就座，一盘棋，一杯酒，均可助兴吗?想当年，桨声灯影中，玲珑的小船叫卖于画舫之间，确有一番普罗风味。P64

小时候我家中更多的副食品是取自酱缸。酱缸里有不断供应我们饭桌上“小菜”的原料，常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄霉天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时，安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人不太容易适应。待豆饼霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。

逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里，我们本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得对苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。P96

秋风起，窗外枯叶纷纷下，又该是忙于打扫庭园的时节了。怅然地联想到了近来出版界也似乎正在兴起一股为我这一茬书生编印文集之风。这两年这股秋风也吹到我的头上。在“文革”期后积累的存稿，已几度被美意的出版界挑捡，印成了集子，有的已上市，甚至脱销了。对此光景，我除了有一些垂阳贴地恋恋不下之感外，也明白在运难逃，只有听之任之了。

日来又重理了一次已经几经抽选过的存稿，发现还有一叠未予翻乱，共十余篇。重读之下，颇觉弃之可惜，以其都是以酒肉蔬菜等食品为主题，不妨另作一集出版．把这书庭残叶扫得更干净一些，也好。

这十几篇短文被遗留在书架角里，确是出于我对它们另眼相看的原因。说来已是十多年前的旧事了，偶然的机会，在某个场合遇见了一位面熟而忘了姓名的老同学。他一见我如获至宝，因为当时他正在张罗编一个名叫《中国烹饪》的刊物，急于物色撰稿手笔。我被他看上，也就被紧抓不放了。他振振有词地讲了一篇大道理，说烹饪之道是中华文化的精髓，现已征服世界，在五大洲的主要都会，中国菜馆都已成为美味中心，无口不尝，无人不誉。我为免挫其情，顺着他的话，不住点头。他就把我无心的表示，认为肯定的认同，拉着我的手，口称：“那么就请你做顾问，多多赐稿。”置身此境，自难拒绝。这就算默许了。

过了一些时候，我就按期收到《中国烹饪》这份印刷得相当精美的刊物。我本是个贪嘴馋食之徒，从小就因屡戒不改而受责于父母，受讥于同伴。在国外游学时，常恋寐于乡味之梦。好吃不讳，得此刊物，亦足解馋。

80年代初，我开始“行行重行行”，即到各地去调查农民生活。每到一地，必访尝当地乡味土肴以为一乐。在徐州沛县访问时，当地主人享以狗肉并述说刘邦的故事，我忽想起《中国烹饪》之约，乘兴写了一篇《乡情脉脉话酒肴》寄去。从此开了一个先例，陆续在十多年里写下了同一类的短文有十多篇。

写这一系列的短文时，可以不加思考，顺笔写来，写到哪里就到哪里，没有拘束，颇有一种自由之感，有异于写其他文体的作品。心虽好之，但总觉得不是写文章的正道，似乎只能私下给人消遣，不能登大雅之堂。因之，这叠存稿也作了格外的处理，堆在一处，平时也不去翻阅。

其实一个人的写作，像做人一样，总难脱一个既定的格调。即使是“两面派”、“变色虫”，也只是自骗自而已，在别人眼里，其原形还是一路货。我这次把这十几篇另外处理的短文拿出来自己重读一遍，看到了除题材上都围绕在“食”上，行文格调还是没有什么不同于收在《逝者如斯》和《芳草天涯》里的杂文。我之所以不把它们混同起来大概别有原因。这原因也许要找病态心理学者去分析了。“食色性也”，性既不可公开谈论，食论也得另作处理了。

我决定把这十几篇短文结集出版，而且认为不妨作为前两本杂文集的继续，以纠正我过去所有的那种另眼相看的偏见，并把这点说明，作为后记附在书后。《话说乡味》则是一篇刚刚写就、尚未公开发表的新稿。

以《言以助味》为书名，用来说明这几篇短文实际上可起的作用而已。

1994年10月3日于北京