大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时问、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。

本书以“肉因骨而鲜，肉无骨不香”的理论为创作指导思想，每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础，注重口味、讲究口感，融美味美感于一菜，如您仿制，定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。

绿色厨房小常识

麻辣酱鸡头

沙茶卤鸡头

黄酒焖鸡头

米粉蒸鸡颈

冬笋烧鸡颈

豉椒烧鸡颈

鸡颈打边炉

麻辣烧鸡颈

鱼香炸鸡颈

孜然炸鸡颈

米粉蒸鸡脚

冬笋烧鸡脚

沙茶烧鸡脚

酱汁烧鸡脚

鸡脚烧茄子

鸡脚凉瓜煲

魔芋烧翅尖

冬菜烧翅尖

雪菜烧翅尖

萝卜干翅尖

豆角烧翅尖

翅中冻豆腐

黄酒烧翅中

啤酒烧翅中

虎皮尖椒翅

连锅炖翅中

海带炖翅中

茄汁焖翅中

翅中烧粉皮

木耳烧翅中

枣栗烧翅中

酸菜炖翅中

补益炖翅中

米粉蒸翅中

红油拌鸡胗

陈皮烧鸡胗

凉瓜鸡心煲

生菜炸鸡心

酱汁烧鸡心

大蒜烧鸡心

家常烧鸡心

干烧汁鸡心

孜然炸鸡心

榨菜炒鸡肝

红油拌鸡肝

麻辣拌鸡肝

陈皮烧鸡肝

椒麻拌鸡肝

粉皮煮血旺

川椒煮血旺

蚝油鸡血旺

血旺凉瓜煲

绍子烧血旺

山椒烧血旺

凉瓜烧翅根

毛豆烧翅根

翅根打边炉

枣栗焖翅根

翅根烧萝卜

翅根烧鞭笋

梅菜蒸翅根

冬菜烧翅根

红汁鹅翅煲

鹅翅老玉米

鹅翅鲜毛豆

蚕豆烧鹅翅

椒麻拌鹅肝

麻辣拌鹅肝

泡椒炒鹅肝

鱼香炒鹅肝

鹅掌烧香芋

鹅掌烧鲜笋

南瓜烧鹅掌

青笋烧鸽肚

红根烧鸽肚

雪菜烧鸽肚

萝卜干鸽肚

鱼香熘鸽肚

茄汁熘鸽肚

鸽肚渍酸菜

酸豆角鸽肚

干烧汁鸽肚

大蒜烧鸽肚

盐水煮鸭肝

红油拌鸭肝

鱼香熘鸭肝

香辣炸鸭肝

宫保炒鸭肝

干烧鸭血旺

豉椒鸭血旺

酸辣鸭血旺

豆瓣鸭血旺

沙茶鸭血旺

泥鳅烧血旺

鳝鱼鸭血旺

五香卤鸭胗

麻辣酱鸭胗

芥末拌鸭胗

椒油拌鸭胗

怪昧拌鸭胗

孜然炒鸭胗

鱼香熘鸭胗

过江蘸鸭肠

姜汁拌鸭肠

红油拌鸭肠

蒜茸拌鸭肠

椒麻拌鸭肠

芥末拌鸭肠

川椒炒鸭肠

鸭架打边炉

酸菜炖鸭架

白菜炖鸭架

鸭架炖苕粉

南瓜烧鸭架

海带烧鸭翅

鸭翅打边炉

萝卜干鸭翅

玉米烧鸭翅

枣栗烧鸭翅

豆瓣烧鸭翅

沙茶鸭翅煲

南乳烧鸭翅

川椒煮鸭翅

沙茶烧鸭头

麻辣酱鸭头

陈皮酱鸭头

大蒜烧鸭头

黄酱烧鸭头

麻辣酱鸡头 （3人份）

制作此菜需要45分钟

菜肴特点：

此菜以鲜：争肉鸡头为主要原料，佐以麻辣味汁合制而成，色泽通红，爽目怡人，口感酥嫩，咸鲜回甜，麻辣味美，食之不腻，为家庭佐酒下饭难得之小菜。

司厨心得：

麻辣口味适宜家庭制菜，口味越浓风味越强，佐酒下饭之功极强，豆瓣酱要煸炒至酥香，切勿食出生成、生辣之感，汤汁宜收浓，切勿成汤汤水水样。

用料：

①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，郫县豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5只，花椒1汤匙。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。

制作：

①鸡头收拾干净，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥净表皮后切片，豆瓣酱剁细，辣椒去籽切小节。②锅烧热，放入烹调油适量，豆瓣酱下锅，煸炒出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，烧开，待出香味，捞出豆瓣渣子，放入鸡头、葱姜蒜、辣椒、花椒、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。P7

沙茶卤鸡头 （3人份）

制作此菜需要45分钟

菜肴特点：

此菜以鲜净肉鸡头为主要原料，佐以沙茶味汁合制而成，色泽红亮，汁浓味厚，骨酥肉烂，食之化渣，咸鲜微辣回甜，醇香可口，食之不腻，更为佐酒下饭少有之小菜。

司厨心得：

沙菜即“沙茶酱”，南味辣调料，市场有售，要煸炒极透，切勿食出生辣口感，小火慢烧，不宜中途加汤，反之菜肴味薄，冷食佐酒热用下饭。

用料：

①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，沙茶酱2汤匙。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。

制作：

①鸡头收拾干净，放入开水中烫透捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥净表皮，切片，沙茶酱剁细。②锅烧热，放入烹调油适量，葱姜蒜、沙茶酱同放锅中，温火煸炒，待出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，放入鸡头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。P8

常听人讲，“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇。”但是，它们往往不适宜在家庭制作，特别是鸭鹅那丰满而又富含脂肪的肉质，令当今十分注重营养与保健的人们望而生畏，“菜虽味美，但是不敢吃”已是最普遍的一种饮食思想了。

其实，只要选料合理，制作恰当，有意地去选择那些“骨多肉少”的部位，采取个性化突出的烹调方法，腻人之感和那些与健康无益的因素会降到最低程度，这样您就可以放心地去品尝了。

“肉因骨而鲜，肉无骨不香”的理论是此书的创作指导思想，每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础，注重口味、讲究口感，融美味美感于一菜，如您仿制，定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。

为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200m1。

刘自华

2005年12月于北京