大鱼大肉您吃腻了吗?本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材,精心编写了160例美味菜品,每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时问、原料配置、详细步骤等重要信息,简明易学,图文并茂集新口感、新制法于菜中,给您带来最倾心的美食享受。
本书以“肉因骨而鲜,肉无骨不香”的理论为创作指导思想,每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础,注重口味、讲究口感,融美味美感于一菜,如您仿制,定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。
麻辣酱鸡头 (3人份)
制作此菜需要45分钟
菜肴特点:
此菜以鲜:争肉鸡头为主要原料,佐以麻辣味汁合制而成,色泽通红,爽目怡人,口感酥嫩,咸鲜回甜,麻辣味美,食之不腻,为家庭佐酒下饭难得之小菜。
司厨心得:
麻辣口味适宜家庭制菜,口味越浓风味越强,佐酒下饭之功极强,豆瓣酱要煸炒至酥香,切勿食出生成、生辣之感,汤汁宜收浓,切勿成汤汤水水样。
用料:
①鲜净肉鸡头15只,葱姜蒜共60克,郫县豆瓣酱2汤匙,干红辣椒5只,花椒1汤匙。②黄酒1,2杯,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,烹调油适量。
制作:
①鸡头收拾干净,放入开水中烫透、捞出,再用清水漂洗干净,葱姜蒜剥净表皮后切片,豆瓣酱剁细,辣椒去籽切小节。②锅烧热,放入烹调油适量,豆瓣酱下锅,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水3,2杯,烧开,待出香味,捞出豆瓣渣子,放入鸡头、葱姜蒜、辣椒、花椒、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,烧开,移至小火,待其烧扒,汤汁收稠即可。P7
沙茶卤鸡头 (3人份)
制作此菜需要45分钟
菜肴特点:
此菜以鲜净肉鸡头为主要原料,佐以沙茶味汁合制而成,色泽红亮,汁浓味厚,骨酥肉烂,食之化渣,咸鲜微辣回甜,醇香可口,食之不腻,更为佐酒下饭少有之小菜。
司厨心得:
沙菜即“沙茶酱”,南味辣调料,市场有售,要煸炒极透,切勿食出生辣口感,小火慢烧,不宜中途加汤,反之菜肴味薄,冷食佐酒热用下饭。
用料:
①鲜净肉鸡头15只,葱姜蒜共60克,沙茶酱2汤匙。②黄酒1,2杯,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1茶匙,胡椒粉1茶匙,烹调油适量。
制作:
①鸡头收拾干净,放入开水中烫透捞出,再用清水漂洗干净,葱姜蒜剥净表皮,切片,沙茶酱剁细。②锅烧热,放入烹调油适量,葱姜蒜、沙茶酱同放锅中,温火煸炒,待出香味,烹入黄酒,添入开水3,2杯,放入鸡头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,烧开,移至小火,待其烧扒,汤汁收稠即可。P8
常听人讲,“鸭肉最丰,鹅肉最香,鸡肉最嫩,鸽肉最奇。”但是,它们往往不适宜在家庭制作,特别是鸭鹅那丰满而又富含脂肪的肉质,令当今十分注重营养与保健的人们望而生畏,“菜虽味美,但是不敢吃”已是最普遍的一种饮食思想了。
其实,只要选料合理,制作恰当,有意地去选择那些“骨多肉少”的部位,采取个性化突出的烹调方法,腻人之感和那些与健康无益的因素会降到最低程度,这样您就可以放心地去品尝了。
“肉因骨而鲜,肉无骨不香”的理论是此书的创作指导思想,每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础,注重口味、讲究口感,融美味美感于一菜,如您仿制,定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。
为方便读者操作,文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克,1汤匙约为5克,1杯约为200m1。
刘自华
2005年12月于北京