厨房操作,其实并不仅仅是一种生活,它也是一种艺术。多学几种厨艺以丰富日常生活,陶冶情操。最近,由于韩国电视连续剧《大长今》的热播,致使韩国料理一时风靡中华大江南北。日本与韩国邻近,饮食也颇有相似之处。我们不如乘次机会,也一同学习一下日本料理,可起到事半功倍之效。从书名,我们也可猜一二,本书并非单纯介绍日本料理,而是结合西方的烹饪特点,使日本料理东西结合,独具特色。
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书名 | 法式日本料理/现代人名厨经典系列 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 欧子齐 |
出版社 | 中国轻工业出版社 |
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简介 | 编辑推荐 厨房操作,其实并不仅仅是一种生活,它也是一种艺术。多学几种厨艺以丰富日常生活,陶冶情操。最近,由于韩国电视连续剧《大长今》的热播,致使韩国料理一时风靡中华大江南北。日本与韩国邻近,饮食也颇有相似之处。我们不如乘次机会,也一同学习一下日本料理,可起到事半功倍之效。从书名,我们也可猜一二,本书并非单纯介绍日本料理,而是结合西方的烹饪特点,使日本料理东西结合,独具特色。 目录 2001年的菜单 笋子三色煮:笋子土佐煮 苘蒿和物 笋子淋明太子 芝麻墨鱼杏仁风 意式乌龙面 现煎鸡肉沙拉 零嘴 菠菜豆腐 山药海胆毛豆酱豆腐 蜗牛风:煸番茄 麻糌奶酪 炸虾三剑客 牛肉石头烧 巧克力慕斯 现做提拉米苏 某日献立 冷制寿面 前菜:木瓜鱼子酱 梅风石斑鱼 莼菜山药醋物 味噌小黄瓜 刺身:红甘鱼 墨鱼 烧物:白烧鳗鱼 食事:江户前鲔鱼握寿司 江户前厚蛋握寿司 明虾寿司丸子 吸物:鲔鱼葱段汤 甘味:苹果塔 2002年的菜单 新海胆散寿司 春季开胃菜 紫苏梅意大利面 牡蛎三色焗 和风鲔鱼 和风鲔鱼排 和风可乐饼 南瓜可乐饼 毛豆饭团可乐饼 芦笋乐园:芦笋奶酪扬物 鸡肉芦笋卷 芦笋豆腐和物 烤饭团茶泡饭 法日鲑鱼排 和洋牛排 三色扬物 冬之献礼:草莓派 某日献立 米饭沙拉 洋风刺身 野生石斑鱼蒸物 伊势海老黄身烧 山葵冰沙 法式羊排味噌风 洋风栗子羹 2003年的菜单 巨峰吟酿开胃酒 冰梅冻 三色砖:白玉脆柿 番茄砖 小黄瓜柠檬冻 章鱼莼菜醋 墨鱼料理 野菜明太子 立花流握寿司 森林中的杏鲍菇 明虾姿色献礼 意式香菇饭 意式墨鱼饭 草莓清酒香摈冰沙 夏日樱桃 某日献立 食前酒 香菇水菜沙拉 冰盒刺身 豆腐的种种:养身豆腐 乌鱼白子豆腐 单纯的豆腐 竹串桂鱼寿司卷 风花雪月:风——森林中的杏鲍菇 花——照烧鸡肉 雪——橙汁桂鱼排 月——牛肉石头烧 甘味:草莓三小福 2004年的菜单 梅风冷制蔬菜汤 樱桃冷汤 冷制牛蒡 野菜沙拉淋香草籽酱 桂鱼明虾 海胆芝麻豆腐 法式鱿鱼散寿司 奶酪棒棒糖 龙虾淋番红花酱 洋风鱿鱼散寿司 红酒猪排 生煎石斑鱼与青苹果 亚热带风暴 莲子奶酪 酱汁索引 后记 试读章节 笋子土佐煮材料煮好的冬笋(请参阅第100页)1根,柴鱼丝1把。做法 柴鱼丝切成细末,将煮好的冬笋取出,切成能放入口中大小的方块,放进加热的锅中,不加油,撒入柴鱼细末,使冬笋内的汁吸收柴鱼精华,快炒约10秒;再将冬笋挖出小洞放入柴鱼细末即可。 那么为何不将笋与柴鱼丝拌一拌就好?因为烹调料理时,香料加热或小炒会提升香味。换个角度来说,就如同中餐常先爆香姜、蒜、葱等,就是这个意思。P7 序言 我与立花台北分店代表人Michael邂逅于13年前,立花餐厅新西兰1号店开张约半年时,那时他应该是16岁。立花1号店虽是一间小店,却因为每天排队等候的客人而声名大噪。 那时,他是个洗碗工。 他以半工半读的方式来立花帮忙,很怀念他那时稚气的脸庞,而现在他已29岁了。当时的他几乎是不通日文的,烹饪也完全不行。但他对工作的努力与热忱,以及与生俱来的坦白和做事的态度,让他在如梭的瞬间里将掌厨的才能得以施展。 Michael“对于烹饪的情怀”和“满足客人需求的心”是很执著的。而且,加上我在日本修行时严格的教导,他更以加倍的热忱来做回应。 回想起来,当时就有一件好笑的事。 一次在做消耗品的盘点确认时,清洗的木刷总是不够,于是我去看一下厨房洗碗处的情形。看到Michael拼命地边用力刷洗切菜板、边擦汗的情景。新的木刷才一星期就变成破破烂烂的,由此可见他很扎实地在执行卫生管理工作。那时的他已俨然显示了做一位气派店家该有的领导能力,那样地令人放心。 立花的人生观 人间味,是我们料理的必要本质; 人间性,是我们烹调最上等的味觉: 人间力,是不可缺的精华,也是我们调理味觉的平衡力。 让人有动力的惟一方法是,将人的喜好当成自己的问题点,进而告知问题的解决方法。——D·Carnegy 今后Michael也必然会回想当时的情形,当成立一间让客人满意的店,除了要有绝对的美味保证与追求外,还要把梦想和希望传给后辈,做一个好的上梁来指导笔直的下梁。 立花及所有员工今后将会“彻底了解这份喜爱的工作,并尊重它的专业”,为了迎合时代的原创性,也为了让客人有“食乐”的享受,我们将会一直朝这个目标持续努力。 后记 基本日本料理的概念 食材永远和大自然联系,四季的变化酝酿出适合当季气候的食材,运用及遵照自然的法则来烹饪便能品尝食材最美的一面,这就是基本的日本料理。立花way--盛盘之道桑配刚;圆配方;硬配软。 立体的视觉享受 同味的食材可直接堆高,三种不同味道或不同性质的食材,都要分开放。 以食材形状来选择器皿,圆的食材占多数就选方皿或有角的器皿。 利用小道具(如竹篮),或相关配角做底以垫高主角。牛肉可使用炸牛蒡丝做底将牛肉捧高,如果想将三样食材都放一起做最基本的重叠,可选用中性食材隔开,如炸饺子皮或派皮等。 颜色的考虑,在日式料理中多数以植物来代表季节的演出:春、梅、粉红;夏、竹、绿;秋、枫、黄:冬、松、白。 但不管用什么配菜或道具,均希望以不破坏食材本身味道为原则。 盛盘的乐趣在于如何满足客人的视觉享受,让食材能活起来是重点。盛盘的空间艺术 盛盘是空间心理学。 东西太多,会给人压力。 个人认为这与人在有很多事要做时,压力就会产生的心态有关,当在吃一道菜时,你会专注在一个盘子上,所以要考虑到预留一些空间给客人,一般来说盘上空出四成空间是较普遍的做法。 想让客人更放松时,可能给予50%的空间。要注意的是,过多空间又会造成空虚感,除非那道料理是厨师专注了很久,用了很多食材、时间去处理的成果,就可能只使用20%的空间来盛盘,虽然80%的空间一开始会感到空虚,但客人食用后的感想是可以补足的,且能感受厨师想表达的内涵。 |
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