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书名 法式日本料理/现代人名厨经典系列
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 欧子齐
出版社 中国轻工业出版社
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简介
编辑推荐

厨房操作,其实并不仅仅是一种生活,它也是一种艺术。多学几种厨艺以丰富日常生活,陶冶情操。最近,由于韩国电视连续剧《大长今》的热播,致使韩国料理一时风靡中华大江南北。日本与韩国邻近,饮食也颇有相似之处。我们不如乘次机会,也一同学习一下日本料理,可起到事半功倍之效。从书名,我们也可猜一二,本书并非单纯介绍日本料理,而是结合西方的烹饪特点,使日本料理东西结合,独具特色。

目录

2001年的菜单

笋子三色煮:笋子土佐煮

苘蒿和物

笋子淋明太子

芝麻墨鱼杏仁风

意式乌龙面

现煎鸡肉沙拉

零嘴

菠菜豆腐

山药海胆毛豆酱豆腐

蜗牛风:煸番茄

麻糌奶酪

炸虾三剑客

牛肉石头烧

巧克力慕斯

现做提拉米苏

某日献立

冷制寿面

前菜:木瓜鱼子酱

梅风石斑鱼

莼菜山药醋物

味噌小黄瓜

刺身:红甘鱼

墨鱼

烧物:白烧鳗鱼

食事:江户前鲔鱼握寿司

江户前厚蛋握寿司

明虾寿司丸子

吸物:鲔鱼葱段汤

甘味:苹果塔

2002年的菜单

新海胆散寿司

春季开胃菜

紫苏梅意大利面

牡蛎三色焗

和风鲔鱼

和风鲔鱼排

和风可乐饼

南瓜可乐饼

毛豆饭团可乐饼

芦笋乐园:芦笋奶酪扬物

鸡肉芦笋卷

芦笋豆腐和物

烤饭团茶泡饭

法日鲑鱼排

和洋牛排

三色扬物

冬之献礼:草莓派

某日献立

米饭沙拉

洋风刺身

野生石斑鱼蒸物

伊势海老黄身烧

山葵冰沙

法式羊排味噌风

洋风栗子羹

2003年的菜单

巨峰吟酿开胃酒

冰梅冻

三色砖:白玉脆柿

番茄砖

小黄瓜柠檬冻

章鱼莼菜醋

墨鱼料理

野菜明太子

立花流握寿司

森林中的杏鲍菇

明虾姿色献礼

意式香菇饭

意式墨鱼饭

草莓清酒香摈冰沙

夏日樱桃

某日献立

食前酒

香菇水菜沙拉

冰盒刺身

豆腐的种种:养身豆腐

    乌鱼白子豆腐

    单纯的豆腐

竹串桂鱼寿司卷

风花雪月:风——森林中的杏鲍菇

   花——照烧鸡肉

   雪——橙汁桂鱼排

   月——牛肉石头烧

甘味:草莓三小福

2004年的菜单

梅风冷制蔬菜汤

樱桃冷汤

冷制牛蒡

野菜沙拉淋香草籽酱

桂鱼明虾

海胆芝麻豆腐

法式鱿鱼散寿司

奶酪棒棒糖

龙虾淋番红花酱

洋风鱿鱼散寿司

红酒猪排

生煎石斑鱼与青苹果

亚热带风暴

莲子奶酪

酱汁索引

后记

试读章节

笋子土佐煮材料煮好的冬笋(请参阅第100页)1根,柴鱼丝1把。做法

柴鱼丝切成细末,将煮好的冬笋取出,切成能放入口中大小的方块,放进加热的锅中,不加油,撒入柴鱼细末,使冬笋内的汁吸收柴鱼精华,快炒约10秒;再将冬笋挖出小洞放入柴鱼细末即可。

那么为何不将笋与柴鱼丝拌一拌就好?因为烹调料理时,香料加热或小炒会提升香味。换个角度来说,就如同中餐常先爆香姜、蒜、葱等,就是这个意思。P7

序言

我与立花台北分店代表人Michael邂逅于13年前,立花餐厅新西兰1号店开张约半年时,那时他应该是16岁。立花1号店虽是一间小店,却因为每天排队等候的客人而声名大噪。

那时,他是个洗碗工。

他以半工半读的方式来立花帮忙,很怀念他那时稚气的脸庞,而现在他已29岁了。当时的他几乎是不通日文的,烹饪也完全不行。但他对工作的努力与热忱,以及与生俱来的坦白和做事的态度,让他在如梭的瞬间里将掌厨的才能得以施展。

Michael“对于烹饪的情怀”和“满足客人需求的心”是很执著的。而且,加上我在日本修行时严格的教导,他更以加倍的热忱来做回应。

回想起来,当时就有一件好笑的事。

一次在做消耗品的盘点确认时,清洗的木刷总是不够,于是我去看一下厨房洗碗处的情形。看到Michael拼命地边用力刷洗切菜板、边擦汗的情景。新的木刷才一星期就变成破破烂烂的,由此可见他很扎实地在执行卫生管理工作。那时的他已俨然显示了做一位气派店家该有的领导能力,那样地令人放心。

立花的人生观

人间味,是我们料理的必要本质;

人间性,是我们烹调最上等的味觉:

人间力,是不可缺的精华,也是我们调理味觉的平衡力。

让人有动力的惟一方法是,将人的喜好当成自己的问题点,进而告知问题的解决方法。——D·Carnegy

今后Michael也必然会回想当时的情形,当成立一间让客人满意的店,除了要有绝对的美味保证与追求外,还要把梦想和希望传给后辈,做一个好的上梁来指导笔直的下梁。

立花及所有员工今后将会“彻底了解这份喜爱的工作,并尊重它的专业”,为了迎合时代的原创性,也为了让客人有“食乐”的享受,我们将会一直朝这个目标持续努力。

后记

基本日本料理的概念

食材永远和大自然联系,四季的变化酝酿出适合当季气候的食材,运用及遵照自然的法则来烹饪便能品尝食材最美的一面,这就是基本的日本料理。立花way--盛盘之道桑配刚;圆配方;硬配软。  立体的视觉享受

同味的食材可直接堆高,三种不同味道或不同性质的食材,都要分开放。

以食材形状来选择器皿,圆的食材占多数就选方皿或有角的器皿。

利用小道具(如竹篮),或相关配角做底以垫高主角。牛肉可使用炸牛蒡丝做底将牛肉捧高,如果想将三样食材都放一起做最基本的重叠,可选用中性食材隔开,如炸饺子皮或派皮等。

颜色的考虑,在日式料理中多数以植物来代表季节的演出:春、梅、粉红;夏、竹、绿;秋、枫、黄:冬、松、白。

但不管用什么配菜或道具,均希望以不破坏食材本身味道为原则。

盛盘的乐趣在于如何满足客人的视觉享受,让食材能活起来是重点。盛盘的空间艺术

盛盘是空间心理学。

东西太多,会给人压力。

个人认为这与人在有很多事要做时,压力就会产生的心态有关,当在吃一道菜时,你会专注在一个盘子上,所以要考虑到预留一些空间给客人,一般来说盘上空出四成空间是较普遍的做法。

想让客人更放松时,可能给予50%的空间。要注意的是,过多空间又会造成空虚感,除非那道料理是厨师专注了很久,用了很多食材、时间去处理的成果,就可能只使用20%的空间来盛盘,虽然80%的空间一开始会感到空虚,但客人食用后的感想是可以补足的,且能感受厨师想表达的内涵。

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更新时间:2025/2/23 0:06:06