贵州是一个多民族大省，贵州民族菜是中国黔菜的重要组成部分，是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。贵州民族菜建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响，形成了自己特有的加工方法和独特风味。

贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，是在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范的集中反映。

贵州是一个多民族地区，除汉族外还居住着苗、回、布依、侗、仡佬、水等许多少数民族。贵州从明朝永乐年间建省以来，经过600多年的历史演变，在原来地方少数民族饮食文化的基础上，广泛吸收了各菜系的精华，特别是借鉴了川、粤菜肴的烹调技艺，通过数代黔菜厨师的不断努力，在继承发扬的基础上，不断开拓创新，形成以辣香、干香、脆香、酥香、清香著称的黔味菜肴。黔味菜在使用辣椒这一烹调原料上十分考究，人们通过不同的加工方法，制作出的各种辣椒，如糍粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、腌泡椒、烤青椒、酸辣椒、阴辣椒，其应用在烹制的菜肴中花样百出，味型各异，有香辣、千辣、红辣、糊辣、糟辣、青辣、蒜辣、麻辣等。可谓：一辣一格，辣出百味。调味上有酸汤味、香辣味、宫保荔枝味、家常辣味、酱汁味、糊辣味、麻香味、糟香味、椒香味、脆炝味。调制的各种酱料有家乡煲仔酱、香辣煲仔酱、鱼香煲仔酱、豆瓣煲仔酱、奇香煲仔酱等。贵州菜还非常重视对各种蘸碟的应用，例如每种火锅有特定的蘸碟。有花江狗肉蘸碟、酸汤鱼蘸碟、清水鱼蘸碟、水豆花蘸碟、豆腐果蘸碟等等，名目繁多的蘸碟使黔菜更添异彩。

八仙过海

龙凤呈祥

红袍燕菜盏

鱼翅扒山珍

风味扒辽参

红汁■酥鲍

踏雪寻梅

鸡茸桃花银杏

苗岭鹅掌

黔味新法蟹

炸脆皮蕨巴

泡椒香猪卷

稻香鲫鱼

红玉米炖鹅块

阳明香猪腿

贵妃蛇段

黔味秘制团鱼

永乐辣香鸡

龙包凤月台

鸡丝酸汤鱼豆花

生焖辣子鸡

锅仔桂花瑶柱蘑芋精

泡辣甲鱼

荷香酸楂蒸蛇段

银杏掌中宝

白切乳狗肉

黔式炸鲩鱼

焦叶包烤鱼

干油脆壳蹄筋

雀巢五椒鸡

红汁扒脆鸭

三椒鸭舌

湃阳生焖狗肉

赤水焖牛皮

砂煲酸汤鹅片

芋儿烧鸭块

原红麻香鸡

奇香羊肉串

贵州怪噜鱼

夜郎炝醉肉

荷香酸酢肥肠

玉兔啤酒鳝

鱼香酥皮脑花

香菜鱼

香芋扣香猪

鱼香酥炸肠排

青椒锅仔黄纳丁

乡村排骨

酸芦生烧骨

黔味排骨

黔味麒麟蹄

竹香烤鱼

宫保桃仁鲜尤花

红焖牛筋

苗岭辣香鸡

胖椒目鱼仔

苗家豆豉鱼

菊花田螺

火焰牛肉串

织金豆腐煲排骨

清汤鱼荷包

新派锅粑肉片

兴义牛干巴

灵山飘香鸡

元帅鱼

雄鸡点豆花

风味腰块

富贵鸭子

翡翠白玉羹

蕨巴炒肉丝

干蕨菜扣宝塔肉

菌王鸡辣角

红扣山珍菌

安龙耳块粑炒腊肉

街边马虾

双色珍珠卷

瑶柱锅烙豆腐

剁椒粉丝蒸带子

小葱煎豆腐

香芋像生菠萝

金林脆皮豆腐

酒醉豆花羹

生鱼烧卖

遵义酸酢肉

苗家三脆

大豆扣酱肚

竹筒酸汤肉丸

脆皮豆腐拼怪味鸡杂

酥皮夹沙肉

夜郎豆花

炝炒脆皮茼蒿菜

风味洋芋泥

百合炒芦荟

鱼香脆皮米豆腐

风味蘑芋精

红油蛇皮

香辣脆皮金针菇

剁椒土豆卷

香菜酱茄片

回锅萝卜

炝炒脆皮玉米

菊花牛鞭肾

苗家豆腐

贵阳毛血旺

水煮素烧白

冬瓜炖文蛤

南瓜炒银杏

神仙香猪

八仙过海

主料：水发海参50克、鲜带子50克、虾球50克。

辅料：红椒块50克、泡椒块50克、鲜百合50克、银杏50克、鸡丁50克、土豆泥500克、葱、姜、蒜各10克。

调料：盐10克、味粉5克、胡椒粉10克。

制作过程：水发海参切成丁、鸡丁、虾球码味上浆过油，锅中留底油放入以上八种丁同炒，放入葱、姜、蒜片及调好的味芡翻锅炒匀装盘。

特点：造型美观，色泽丰富，味咸鲜。八种鲜味料同炒喻“八仙”之意。

注：波浪制法：土豆泥放味精、面粉、干芡粉、鸡蛋调匀上笼蒸熟调入菠菜汁，用标花嘴标成波浪形即可。P1

贵州省简称黔，位于西南三省东部，山川秀丽、气候宜人。其特殊的地理位置和自然环境有利于多种动植物的生长，而众多的动植物给饮食业提供了丰富的资源。例如被誉为纯绿色食品的从江香猪，含有多种维生素和微量元素的凯里蕨粑，号称真菌之花的竹荪及竹笋，各种名贵的野生食用菌及名贵药材天麻、杜仲、银杏等。

贵州从江香猪产于从江县月亮岩，最大只有10多斤，一般长有7斤多出栏。香猪肉质细嫩，带有特殊的香味，含有丰富的蛋白质及各种微量元素。用香猪可制作成各种精美的菜肴。贵州花江狗肉产于黄果树附近的花江，它采用数十种佐料精制而成，具有味美、肉嫩、油而不腻、嫩而又酥、汤鲜味正等特点，是补肾强身、驱风祛寒的滋补食品。而凯里地区的酸汤，以山中野生的西红柿、小竹笋、木姜子、糟辣椒汁、糯米精酿而成，其成品色泽红润，酸沁心脾，具有开胃健脾，健肾养血之功效。贵州历经数代名厨的努力，吸收了各门派的精华，尤其现代，更得益于川菜、粤菜之烹调技艺。烹制出辣而不猛，香鲜可口的新派黔菜。菜品也由原来的百余种发展到数百种，例如新派菜肴黔味新法蟹、神仙香猪、贵妃蛇段、乡村排骨、苗岭鹅掌、永乐辣香鸡、脆皮蕨粑、银杏掌中宝等一大批贴近大众的名菜。菜肴以炒、烧、蒸、炖、爆、炸、溜、炖为主的烹调方法制成，具有辣、香、酸、鲜、爽之美和浓烈乡土气息的黔味菜肴。黔菜主要由贵阳、遵义、安顺、凯里等地区的特色菜肴组成。

贵阳菜：用料精而广，引用川、粤等地调料，善于吸收其他菜系的优点而不断创新，新菜层出不穷。贵阳菜还利用当地特殊原料烹制各种野味和野菜等。烹调法主要以炸、溜、炒、蒸、炖、扣、拌卤为主。例如：黔味新法蟹用脆哨茸、姜蒜米、红油、干椒等炒制而成，味辣、香、鲜、嫩，回味无穷；雀巢五椒鸡是宫保鸡丁基础上改进的，味更纯、更香。

遵义菜：遵义是出名厨的地方。贵州的大师、名师大多出在遵义。因毗邻四川，受四川的影响较深，口味接近四川。注重刀工火候，善用鸡、鸭、鱼肉等原料，作法很传统，讲究原汁原味，调汤讲究味厚原汁。名菜为：烘杂烩、荷香酸酢肉、竹笋系列。以竹笋命名的菜肴很多，还有赤水豆花系列菜肴，烹调法主要以溜、炒、爆、烧、炖、烤为主。

安顺菜：以花江狗肉为主体，善长炒、烧、炖等烹调方法。口味以咸辣香为主，例如安顺传统名菜全牛席、斑鸠炒阴包谷等。

凯里菜：以凯里、都匀菜为主体，以苗族地方口味为主。善烹制特色火锅，例如酸汤鱼、一罐香、竹筒酸汤系列等。

贵州是一个多民族地区，除汉族外还居住着苗、回、布依、侗、仡佬、水等许多少数民族。贵州从明朝永乐年间建省以来，经过600多年的历史演变，在原来地方少数民族饮食文化的基础上，广泛吸收了各菜系的精华，特别是借鉴了川、粤菜肴的烹调技艺，通过数代黔菜厨师的不断努力，在继承发扬的基础上，不断开拓创新，形成以辣香、干香、脆香、酥香、清香著称的黔味菜肴。黔味菜在使用辣椒这一烹调原料上十分考究，人们通过不同的加工方法，制作出的各种辣椒，如糍粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、腌泡椒、烤青椒、酸辣椒、阴辣椒，其应用在烹制的菜肴中花样百出，味型各异，有香辣、千辣、红辣、糊辣、糟辣、青辣、蒜辣、麻辣等。可谓：一辣一格，辣出百味。调味上有酸汤味、香辣味、宫保荔枝味、家常辣味、酱汁味、糊辣味、麻香味、糟香味、椒香味、脆炝味。调制的各种酱料有家乡煲仔酱、香辣煲仔酱、鱼香煲仔酱、豆瓣煲仔酱、奇香煲仔酱等。贵州菜还非常重视对各种蘸碟的应用，例如每种火锅有特定的蘸碟。有花江狗肉蘸碟、酸汤鱼蘸碟、清水鱼蘸碟、水豆花蘸碟、豆腐果蘸碟等等，名目繁多的蘸碟使黔菜更添异彩。

近年来的黔菜历经演变，在国内餐饮市场的竞争中初露锋芒。据了解，在国内各大城市都有贵州菜馆，口碑甚佳。在北京就有贵州菜馆多家。贵州花江狗肉、卤鹅系列、酸汤系列等等，在北京被评为京城名吃。可见黔派菜肴已被人们认同和喜爱。人们从以前的怕辣到喜欢辣，甚至发展到吃辣成为一种新的时尚。

写作本书的过程中，作者始终遵循在普及的基础上加以提高的原则，所以书中既有高档原料做成的黔味宴席大菜，又有贴近大众的家常小菜。其特点是图文并茂、由浅入深，从不同的角度注意在用料、刀工处理、口味搭配、成菜技术关键以及黔菜的演变等方面加以文字说明，让您更深地了解黔菜的特色和烹调技巧。在致力发展和弘扬黔菜文化的探索中作者作了这一尝试。

在21世纪盛世元年，我的《黔菜集锦》和《学厨入门》二书在有关方面和同行关怀帮助下得以问世，终于停下笔来喘了口气。虽然出版此书是我多年的夙愿，但在制作和撰写的过程中，其艰辛滋味只有圈中人感觉得到。本着“兴黔富民、匹夫有责”的思想来完成这两本书，每天的时间排得满满的，白天教学，中晚二餐开餐还要身体力行地做一名合格的厨师，晚上抽时间爬爬格子，研究菜式等，真可谓殚精竭虑了，虽然很辛苦，但却很充实。其间有成功的喜悦，也有失败的颓唐。古人云“学海无涯”，未来的知识领域博大深广，只有在上下求索中去探索、去获取、去发展。这两本书的完成得到我的两个忠实的助手——冷松(特二级厨师)、吴开国(高级烹调师)的鼎力协助，我的恩师张德祥、古德明两位老人的关心提示，省烹饪协会的张载和、陈建美、刘益民等领导同志的帮助以及八角岩饭店的谢德弟，锦江鲜花大酒店的姚波等人的支持。两本书得以完成，还得到王国忠、钟应龙、孙俊策、沈强、邹进、杨再利、张国春、吴佳福、代文强、赵晓东、李元海等人的协力帮助。在此一并感谢。