你可能很熟悉做雪糕的红豆绿豆、炒菜的四季豆、炖汤的芸豆，可是红花菜豆、阿帕卢萨马豆、巧克力豆子和“海中女神”呢？

豆子在地球上存在的历史已经超过1万年，而书中特别列举出超过35种常见和罕见的豆子——有些你可能见过，更多的却闻所未闻。每种豆子都有美丽的照片，还配有40多道美味菜谱，全部由美国一流大厨提供。小小豆子，原来并不寻常呢！

你可能很熟悉做雪糕的红豆绿豆、炒菜的四季豆、炖汤的芸豆，可是红花菜豆、阿帕卢萨马豆、巧克力豆子和“海中女神”呢？15年来，豆子专家伊丽莎白·贝瑞在她靠近圣达菲的牧场培育这些稀罕豆子，而由《纽约时代》的美食专栏作家弗洛伦斯·法布里肯撰写的这本书把伊丽莎白引入公众视线。豆子在地球上存在的历史已经超过1万年，而书中特别列举出超过35种常见和罕见的豆子——有些你可能见过，更多的却闻所未闻。每种豆子都有美丽的照片，还配有40多道美味菜谱，全部由美国一流大厨提供。

小小豆子，原来并不寻常呢！

诚挚感谢

序一

序二

Part 1 豆子的历史

Part 2 伊丽莎白·贝瑞和她的豆子王国

Part 3 豆子的常识

Part 4 38种豆子的美味关系

特别感谢的大厨

豆子的来源

互联网上的豆子

“到农场来吧，看看我们种的东两。”这是大约十年前第一次接触伊丽莎白·贝瑞的时候，她向我发出的邀请。那时，她正开始种植豆子，创建她的豆子王国。

我当时正在马克·米勒的圣菲山狗咖啡屋里，而伊丽莎白正好从她的嘉利那峡谷农场来到镇上，运来了辣椒和豆子。我想，一定要去农场看看，于是就出发了。但是，一路上尽是颠簸干涸的沟壑，我开的那辆新车实在经不起这番折腾，不得不在一个小时后原路返回。

虽然从圣非到农场的距离还小到85英里，但要经过峡谷间的狭窄地带，一点儿都不好走，其中要花整整一小时在溪谷的泥路和灌木丛中颠来簸去。如果碰上下人雨，压根儿就没法前行。但是就在那里，伊丽莎白从1986年起应马克·米勒的要求种植他所需要的农作物，她最开始种的是辣椒，后来又开始种些豆子，再后来就主要只种豆子了。

伊丽莎自在农场中的嘉利那河边盖了一间砖房，她自己就生活在这个由3000块砖头垒起的安乐窝里。屋子里有钢琴，却没有电。她期待着我们的到来，却总是失望。“你们应该可以开到这里的。”她常常带着责备的声调抱怨我们。从那以后过了整整7年，我们才终于开到她的农场。那次我们做好了充分的准备，租了一辆四轮驱动车，小心翼翼地上路了。伊丽莎白开着她的小货车在农场的第二道大门口等着我们。

从某种意义上说，这7年的等待是值得的，因为7年的时间让伊丽莎白的豆子王国从诞生走向了繁盛，我们看到了最充满生机和活力的一幕。在嘉利那峡谷农场里有一面豆了墒，确切地说应该是两面墙。在农场绿地的两端，各有一排10英尺高的铁丝格子网，就像足球场上的两个球门一样遥遥相对。豆子就顺着铁丝网蔓延生长，大约有300个品种，每个品种有两排。不同品种的豆子，从叶子上看不出什么区别，豆荚看起来也差不多。伊丽莎白在每种豆子的根部系上标签，以示区分。

虽然农场里生长的豆子只是世界上现存上千种豆类中的一小部分，但它可以称得上是个活生生的豆子博物馆。我猜伊丽莎白一定很想把世界上所有的豆子都种到她的农场里来。

伊丽莎白种豆子始于她为“种子收集者交流站”试种，刚开始只是用几磅红门相间的豆子做种子，一共有5个品种。“我将它们种在玉米地里，”伊丽莎白说，“但是鹿群光临了我的玉米地，吃掉了很多玉米，豆子也被践踏得满地都是。”她一下子不知该怎么办，马克·米勒建议他们可以试着用这些豆子来做菜。“这些豆子味道棒极了，和普通的豆子完全不一样。”伊丽莎白得意地说。第二年，她开始种植更多的品种，并注意时刻观察它们的生长状况。收获以后，他们请厨师来品尝这些豆子。为了得到客观的结果，厨师们被蒙上眼睛，免得被豆子的颜色和形状所干扰。第一个得到厨师们赞许的品种是卡吕普索豆，这也是伊丽莎白最喜爱的品种之一。

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我是个极爱吃豆子的人，豆子一直是我这一生中最喜爱的食物。伊丽莎白也和我一样热爱豆子，不同的是：我爱吃豆子，而她爱种豆子。正是对十豆子的狂热迷恋将我们联系到了一起，而这份友谊已经持续了将近15年!

在我童年的记忆中，豆子是很朴实的食物，而伊丽莎白在她的新墨西哥州农场种植的祖传品种，以及我们在山狗咖啡屋使用的那些豆子则稀奇古怪得多。还记得小时候，母亲总是在星期六晚上做烘豆给我们吃。无论是在祖母家里，还是在自己家里，吃烘豆都是我们新英格兰家庭的一件盛事。那浓浓香香的味儿至今仍挥之不去。在家庭的影响下，我从小就爱上了豆子。

为了这顿盛宴，首先要将干的小豌豆或海军豆挑拣出来，放进一个雕花的黑色旧托盘巾。这时乳白色的豆子和泛着光泽的黑色托盘交相辉映，分外好看。下一步还要像玩寻宝游戏一样，将混在豆子中的小石粒一颗颗挑出来。然后，将豆子冲洗干净后浸泡。第二天，将豆子捞出来沥干，倒进那个满是裂痕的老瓦罐中。再往罐子中放上一大片泛着油光的成猪肉、一个洋葱头和几片丁香叶、一大撮干芥末、一团硬糖蜜、一小把红糖和少许水。接着用陶盖将瓦罐封好，放进加热的烤箱中，火家就回屋睡觉去了。半夜里，烘豆子的诱人香味在整个屋子弥漫开来，渗入每个人的卧室里。我梦到的不是糖果和仙女，而是甜甜的变黑了的豆子，还有盘子周边用做装饰的一圈油光灿灿的粉红色火腿。

不知道是因为要在烘豆香味中苦苦等待将近两天，还是这烘豆的滋味实在非比寻常的缘故，我总是对母亲做的烘豆垂涎不已。等到瓦罐终于被取出烤箱的时候，酱汁已经渗出来了，整个瓦罐就像刚从土窑里烧出来似的，闪耀着一层釉光。瓦罐被小心翼翼地端上桌，放在它的宝座——桌子中央的三角铁架上，掀去盖子的那一刹那，奇迹出现了!原本千巴巴的、味道平淡的普通豌豆居然变成了一道令人心动不已的美味佳肴。黑黑的豆子在瓦罐中翻滚着，咸肉油润而松软，甜中带辣的味道浓郁而又质朴，简单又可口。配上自家做的黑面包和熏火腿，简直就是一道盛宴。我总是还要再来第二盘，有时还会要第三盘。大家都吃完了，我仍旧意犹未尽，垂涎那些剩余的残羹冷炙，不管是冷是热，都来者不拒，甚至把它当早餐吃!

不管吃了多少回烘豆子，我从没有感到腻味，总是期盼着下一次饕餮时刻。每次在外面就餐或是出门旅游，我都要在菜单中寻找豆子的身影，希望发现新的菜式。我经常在波士顿的霍华德·约翰逊(Howard Johnson’s)饭店和德勤园(Durgjn Park)点他们的豆子菜，虽说味道小错，但永远也比不上我们的家传秘制。在世界各地游历的这四十多年来，尽管品尝过尢数美味佳肴，母亲做的周六烘豆大餐还是深深地印刻在我心中，冉也没有其他食品能够与之匹敌。

对我而言，豆子是_一种极具个性的食物。它们蕴含深意，能够唤起你强烈的反应(我的离题说明了这一点)。我知道有些人不喜欢豆子，而我也绝不会邀请他们来家里吃饭!喜爱豆子的人朴实而高尚，如同他们所钟爱的豆子一样。伊丽莎白·贝瑞就是这样的·个人，她绝对是我认识的最朴实的人之一。正是因为这种朴实，令她种的豆子和她本人都显得那么地与众小同。她能够以常人罕有的勇气面对沉重的灾难。她曾经遭遇过突如其来的人冰雹，在两分钟内，半年来辛辛苦苦的劳动果实毁于一旦；也曾经遇到过不期而至的早霜，让即将获得的丰收大打折扣。而无论遇到什么不幸，她总是坦然接受，甚至喜欢面对这种挑战。我第一次见到伊丽莎白，就立刻感觉到她是一个像豆子一样的人。但我不知道，她还有一手绝招，会种植各种稀奇古怪的豆子。

我和伊丽莎白的第一次合作源于15年前，那时，我在圣菲(Santa Fe)开了一家山狗咖啡屋，伊丽莎白则在嘉利那峡谷农场为我的咖啡屋种植特选的豆子。我以前在旧金山海湾区开咖啡屋的时候，通常是向当地的种植者们购买上好的豆子，因此也打算在圣菲沿用这套方法。就这样，伊丽莎白找到我，表示愿意为我试种豆子。第一年，我们种的绝大部分是绿色豆子和用于沙拉的蔬菜，都是曾在加利福尼亚州成功种植的品种。而新墨西哥州的种植者们原先都认为，这些品种不可能移植成功。伊丽莎白在第一季就用事实证明他们错了，而且在后来的15年中，他们认为不可能的事情都被伊丽莎白——完成。

在第一个收获季节快结束的时候，我们开始翻阅种子编目，计划下一季要种植的品种。查看编目的过程中，我们都被那些色彩斑斓但名字古怪的豆子迷住了。伊丽莎白联系了像种子收集者交流站这样的组织，要来了一些还没有大量种植的古老而稀少的品种。我则在去墨西哥、玻利维亚以及秘鲁旅游时，在街市和集市上四处收集豆子。我还到过西班牙、意大利、法国、日本、中国和东南亚，从那些遥远的国度带回豆子。伊丽莎白开始尝试种植这些来自五湖四海的豆子。让我们惊叹不已的是，从一一开始，这些豆子就长势良好，品种繁多让人目不暇接。也许是因为伊丽莎白的农场原先是普韦布洛印第安人的居住地，而豆子和玉米正是他们的主要作物，我们猜想豆子们准是一落地就有了重返故里的感觉，所以才长得特别好。

我们的豆子从最初的20个品种发展到现在的400多个。它们的名字稀奇古怪，比如像火舌(tongucs of fire)、彩马(painted pony)、山顶积雪(snowcap)、卡吕普索(calypso)、响尾蛇(rattlcsnakc)、阿帕卢萨马(Appaploosa)、雅各奶牛(Jacob’s cattle)、杰克逊奇迹(Jackson wonder)，等等。豆子有大有小，小的甚至只有米粒大小；颜色各异，紫色、黄色、珍珠色、橙色，五彩斑斓。有纯色的，有杂色的，还有带斑点的。这些豆子小仅外观不同，吃起来也味道各异，在绵密感、丰润感、鲜度和甜度上有很大的分别。因此，它们的烹饪特性也不一样，有些坚硬不易入味，有些却很能吸收酱汁和调料。我们每年都邀请大厨们参加品尝会，以此来挑选下一季的种植品种。

我们的客人都很惊奇，居然能够在我们的咖啡屋里找到这么多豆子食品。而且，这些我们自种自制的豆子的味道比平常在商店里买到的豆子可口、香浓得多。我们还发现，无论牛排也好，墨西哥龙虾卷也好，豆子可以和任何一种食物搭配在一起吃，它们的用处之大令人叹服。饮食界其他人士也“发现”了豆子，它又开始流行起来了。

在存在了七千多年，或者是更久远，九千多年以后，豆子在20世纪八九十年代又一次盛行于世，法国和美国的三星级厨师将它们列入推荐菜单。看似普通的豆子终于在食物的殿堂中得到应有的席位。在人们为满足口舌之欲敢于冒险、追新求异的时候，像松露和肥鹅肝这样的稀罕玩意儿大受欢迎，而豆子依然故我，保持自己平凡的天性。如今，人们又同头开始渴望从豆子中得到平静的安抚，有人甚至研究发现豆子有利人体健康，真小知道为了印证这一人尽皆知的真理，他们花了多少研究费用。在我还是个小孩子的时候，我就知道豆子是健康食品!

美国人和欧洲人重新认识豆子的时候，世界上其他地方的人们也从来没有忘记过豆子。自从有了文明以来，豆子一直是拉丁美洲必不可少的食物。但是欧洲人却把豆子的发现权据为己有，其实，法国豆子来自墨西哥中部的低地和秘鲁的热带丛林，追溯起来，应该被称做“拉丁豆”。不过，至少法国人知道豆子是一种特别的食材，他们发明了世界上最绝妙的豆子美食之一——豆子焖肉。

抚今追昔，我发现在过去的40年里，豆子在我的厨艺生涯中扮演了非常重要的角色。孩提时，母亲为我做喷香的烘豆子；少年时，我曾在墨西哥吃过拌着干酪和奶油的油炸豆子；青年时，我在危地马拉学习纺织，曾经连续几个月每口三餐都吃当地的熏黑豆；我们在得克萨斯州的农场里做的提神爽心的红辣椒品托芸豆，还有那道简单的黑豆汤，成为我的第一份公开发表的菜谱。1979年在加利福尼亚州的伯克利，我开始经营第一家餐厅，把我白创的黑豆汤列在菜单上。开业不到两个月，詹姆斯·比尔德(James Beard)光顾了。他非常喜欢这道汤，丁是向我索要菜谱，把它写进自己的全幽性报纸专栏，这样，我的菜谱就同时出现在全国二百多家报纸上。从此，我就与豆子结下了不解之缘。

在今天这样一个允满变数的世界巾，豆子是我们诚实、可靠而且谦逊的好伙伴，令我们感觉踏实而满足。它能为你提供源源不断的能量，伴你度过飘雪的冬夜，助你登上晨曦中的山峰，还能够帮你恢复在办公室中耗尽的体力。你可以信赖豆了，如同信赖伊丽莎白的豆子和这本书。当打开这本讲述伊丽莎白的豆子的书，你就会发现自己正面对着一个如此有趣的豆子世界。相信你也会像我和山狗咖啡屋的所有老顾客一样，被豆子那绚目的色彩、丰富的质感和口味牢牢吸引，沉迷其中不能自拔。