本书包括江苏名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了189种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书内容包括江苏名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。江苏名菜谱介绍了189种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食的营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，其营养组成较为合理，基本上能够满足营养平衡的要求。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

一、江苏名菜谱

(一)山珍海味类

1.干贝绣球

2.葱蒸干贝

(二)肉类

3.烤方

4.酱方

5.清汤火方

6.蜜汁火方

7.枣方肉

8.松子熏肉

9.松子肉

10.樱桃肉

11.糟扣肉

12.腐乳汁肉

13.淡菜皱纹肉

14.清炖蟹粉狮子头

15.扁大枯酥

16.烩鱼香肉圆

17.水晶肴蹄

18.棋子腿筒

19.无锡肉骨头

20.翡翠蹄筋

21.金腿脊梅炖腰酥

22.同肠

23.京葱？牛方

24.溜松子牛卷

25.扒烧牛筋

26.白汁乳狗

27.清炖兔子

(三)禽蛋类

28.清炖狼山鸡

29.常熟叫化鸡

30.西瓜童鸡

31.蛋梅鸡

32.莲荷童鸡

33.鏊锅油鸡

34.香酥鸡

35.早红橘酪鸡

36.五子蒸鸡

37.荷花白嫩鸡

38.香炸仔鸡

39.酱油嫩鸡

40.圆盅鸡

41.富春鸡

42.白酥鸡

43.松子鸡

44.雪花八卦鸡

45.清炖鸡孚

46.芙蓉鸡片

47.芦姜炒鸡片

48.春笋白拌鸡

49.松子鸡卷

50.贵妃鸡翅

51.米花鸡丁

52.夜来香氽鸡片

53.涟水鸡糕

54.金陵盐水鸭

55.清蒸鸭饺

56.苏州卤鸭

57.烤炖全鸭

58.清炖硕鸭

59.馄饨鸭

60.酥肥鸭块

61.料烧鸭

62.美人肝

63.蛋烧卖

64.鸡茸蛋

65.神仙蛋

66.文楼涨蛋

67.三丝炒鸽松

(四)水产类

68.松鼠鳜鱼

69.醋溜鳜鱼

70.红松鳜鱼

71.萝卜鱼

72.彩色鱼夹

73.鲜鱼饺

74.菊花青鱼

75.煮糟青鱼

76.老烧鱼

77.青鱼甩水

78.灌蟹鱼圆

79.爆汆

80.干风春鱼

81.蛙式黄鱼

82.酥鲫鱼

83.荷包鲫鱼

84.白汤鲫鱼

85.水油浸鳊鱼

86.软兜长鱼

87.炖生敲

88.梁溪脆鳝

89.白煨脐门

90.？鳝

91.银丝长鱼

92.大烧马鞍桥

93.蝴蝶烩鳝

94.还丝汤

95.拆烩鲢鱼头

96.红烧大乌

97.将军过桥

98.荔枝鱼

99.糖醋黄河鲤

100.三鲜脱骨鱼

101.糖醋活鲤鱼

102.彭城鱼丸

103.梁王鱼

104.五丁鱼圆

105.白汁鼋鱼

106.八宝鼋鱼

107.黄焖鳗

108.椒盐银鱼球

109.金蒜鳓鱼

110.双皮刀鱼

111.八宝刀鱼

112.清蒸刀鱼

113.白炒刀鱼丝

114.出骨刀鱼球

115.清烩鲈鱼片

116.清蒸鲻鱼

117.生煎鲅鱼

118.烹子鱼

119.蝴蝶鱼

120.锅煽鲈鱼

121.爆乌花

122.凤尾对虾

123.清炒大虾仁

124.汤大玉

125.凤尾虾

126.清炒三虾

127.熟炝虾仁

128.翡翠虾斗

129.荷包虾

130.炸虾球

131.交切虾

132.软煎蟹盒

133.雪花蟹斗

134.虾仁珊瑚

135.芙蓉蜇皮

136.鲜蜇花

137.玉蟾串桂枝

138.炸海蜇

139.鸡火蜇皮

140.芙蓉海底松

141.跳竹蛏

142.炝蛏鼻

(五)植物类

143.炖菜核

144.冬冬青

145.鸡油菜心

146.大煮干丝

147.五昧千丝

148.镜箱豆腐

149.文思豆腐

150.叉烧豆腐

151.冬菇笋炖老豆腐

152.桂花百果

153.冰糖蜜桃

154.豆茸酿枇杷

155.桂花鸡头肉

156.蜡梅山药桃

157.酒酿樱桃

158.桂花糖大栗

159.拔丝楂糕

160.酥橘圆

161.响铃球

162.网油卷

(六)其他

163.天下第一菜

164.肉酿生麸

165.酿冬瓜

166.冬瓜四灵

167.海底松炖银肺

168.荷叶粉蒸鸡镶肉

169.西施玩月

170.知了白菜

171.鸡粥菜心

172.龙凤腿

173.鸡腿扒乌参

174.虎皮三鲜

175.香炸云雾

176.虹桥赠珠

177.虾仁拉丝蛋

178.扬州蛋炒饭

179.珍珠笋

180.虾子茭白

181.白汁细卤笋

182.掌上明珠

183.霸王别姬

184.羊方藏鱼

185.元宝？肉

186.沛公狗肉

187.烂糊

188.白花银耳

189.网油虾鸡卷

二、三菜优化配餐实例

实例一

实例二

实例三

实例四

实例五

参考文献

一、江苏名菜谱

(一)山珍海味类

1.干贝绣球

干贝绣球是泰州名菜中颇具特色的一道菜，它以色彩艳丽、花团锦簇而引人悦目，更以鲜嫩滑爽、卤汁鲜醇而诱人食欲。干贝为海产品，芳香、味美，蛋白质丰富，且含有少量碘，具有调节血压、强健体质、改善胃肠功能的作用。

【特点】此菜制作精细，用料考究。虾仁、鱼肉的蛋白质丰富，斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的丝条，形同绣球，成熟后浇上用鸡清汤制做的卤汁，香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜嫩异常。

【营养评估】 蛋白质、维生素E较高，脂肪、胆固醇适中，碳水化合物、硫胺素、维生素A较低，维生素C缺乏，钙过半，核黄素、尼克酸、锌略低，膳食纤维、铁丰富，硒极为丰富。

  【原料】

主料：净白鱼肉100克，鲜虾仁150克，干贝30克。

配料：水发香菇丝50克，熟火腿丝50克，绿菜叶丝5克，鸡蛋2个。

调料：绍酒15克，精盐3.5克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡汤100克，湿淀粉5克，熟鸡油25克，熟猪油50克。

【能量及主要营养供给】可供1.3人食用。

【制法】

(1)将干贝洗净，放入碗内，加适量清水，上笼蒸至松软，取出(原汤留用)，剔除边筋，用纱布包好。挤去水分，揉搓成丝绒状，同水发香菇丝、熟火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛入盘中待用。

(2)用一块猪皮垫在砧板上，将鲜虾仁、鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内。在鱼茸中加人鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水(50克)，顺着一个方向搅拌至上劲，边搅拌边将虾茸加入。

(3)用手将茸料挤成一个直径约2.5厘米大小的肉丸，放人盛有干贝丝的盘中滚动，沾满各色丝条，取出，放人另一个盘内(盘底要刷油)，上笼蒸熟。

(4)将锅置火上烧热，放入熟猪油、鸡清汤和适量煮干贝的原汤，烧沸后，放人精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，同时将蒸熟的干贝球出笼，随即将调制好的卤汁浇在上面即成。

P1-2

江苏菜系是中国四大菜系之一，由淮扬、金陵、苏锡和徐海四种地方风味构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是原料以水鲜菜为主；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和。

淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为线，南起镇江，北至洪泽湖周边，向东沿及海边。这里水网交织，肴馔以清淡见长。扬州名肴有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等。淮安的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、炝虎尾、白煨脐门、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等具有活嫩、软嫩、松嫩等特点。镇江则以“三鱼”(鲥鱼、刀鱼、鲴鱼)及水晶肴蹄享誉中外；南通多港，海鲜品有天下第一鲜、虾仁珊瑚等特色菜。

金陵风味是以南京为中心的地方风味，具有滋味平和、醇正适口的特点，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡。素负盛名的金陵鸭馔(如烤鸭、盐水鸭、黄焖鸭)、马祥兴的清蒸名菜(如松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)及夫子庙的小吃均得到海内外宾客的好评。

苏锡风味以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、鬲湖周边的菜馔。苏锡菜原重糖淡盐、浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽口、浓淡相宜、咸甜宜口。其名品有松鼠鳜鱼、香脆银鱼、鸡茸蛋、梁溪脆鳝、无锡肉骨头、镜箱豆腐，以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋，都是脍炙人口的美味佳肴。

徐海风味指徐州以东陇海铁路至连云港一带。此地区盛产海鲜。徐海菜以鲜成为主，五味兼顾，讲究实惠。名菜有徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、爆乌花等。

江苏名菜与其他风味名菜一样，都有各自的风味特点及丰厚的艺术文化内涵。由于历史、科学技术等因素，以前出版的菜谱大都只突出菜肴的味、色、香、形，较少重视菜肴的营养组成及其平衡供给，每个菜谱中只有原料种类与数量、操作要点和风味特色，几乎没有营养属性，给普及和贯彻执行膳食营养平衡造成不可逾越的障碍。

本书对江苏名菜中189个菜肴的营养供给状况提供了可靠的数据，三菜组合确保能量供给平衡，碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素的比例较为科学合理，同时，微量元素、维生素的供给得到显著改善，并提供多种三菜组合的选择和营养评估。读者可根据书中所提供的三菜组合的营养状况数据确定所缺营养素的强化对策。为了满足膳食平衡，有目的地、科学地定量配以鲜果品冷拼，不失为强化所缺维生素的简易可行的方法。每个菜谱、三菜组合所提供的营养状况是依据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1995年再版的《食物成分表》及科研积累的与烹饪相关的数据，利用计算机编程计算优化而得，数据可靠。

经研究表明：任何单一菜肴所含各种营养素的量及能量都无法满足平衡膳食的营养需求，特别是矿物质和维生素明显不足或过量，碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素比例不符合营养学要求，脂肪中的胆固醇量偏大。本书中的三菜组合可使碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素比例较为合理，即碳水化合物的供能占总能量的60％～70％，脂肪占20％～25％，蛋白质占10％～15％，矿物质及维生素的供给明显改善。营养标准是以成年男性轻体力劳动者为对象，能量需要量为10878．4千焦，蛋白质80克，脂肪58～72克，硫胺素1.3毫克，核黄素1.3毫克，尼克酸13毫克，维生素A 800微克，维生素C60毫克，维生素E 10毫克，钙800毫克，铁12毫克，锌15毫克，硒50微克，胆固醇300～500毫克。设定每人每日主食为：面粉100克±50克，米350克±50克，则每人每日主、副食营养素供给量标准分配为：主食的蛋白质40克，脂肪3克，碳水化合物339克，硫胺素1.06毫克，核黄素O.18毫克，尼克酸3.43毫克，维生素A O.O微克，维生素C0.0毫克，维生素E O.76毫克，钙67毫克，铁10.9毫克，锌4.22毫克，硒111.42微克，胆固醇0.O毫克；副食的蛋白质40克，脂肪62克，碳水化合物116克，硫胺素0.24毫克，核黄素1.12毫克，尼克酸9.57毫克，维生素A 800微克，维生素C 60毫克，维生素E 9.24毫克，钙800毫克，铁1.1毫克，锌10.78毫克，硒38．55微克，胆固醇300～500毫克。本书各菜应供给的标准能量约为(4 390±50)千焦／(人·日)。菜的各营养素的实际供给量除以可供食人数的值即为各营养素的供给水平。若以各菜的营养素与应供给标准值比较，可作出调整决策。

结合菜谱，贯彻执行膳食营养平衡理论，改善我国人民的膳食结构，提高人民的健康水平，作者试图探索出一种简易可行的方法。在扬州大学旅游烹饪学院工作期间，与陈慕春、黄琛、黄飞、张鑫、李银树等同志合作，建立了烹饪原料营养数据库，逐步完善计算机编程方法，对中国名菜中江苏、四川、湖南、浙江、山东、北京名菜谱进行了营养计算、评估，并组合优化，积累了大量的营养数据，将它们充实到菜谱中，构成有营养属性和营养配餐实例的新一代菜谱，以满足国人的需求与国际交流的需要。

本书撰写过程中，因涉及到烹饪、营养、计算机等专业知识，遇到不少困难，及时得到扬州大学旅游烹饪学院领导的关心和支持，尤其是副院长汪志君教授的关怀与帮助，在计算机程序调试过程中，得到了战宝贵老师的无私帮助，借此机会一并致以感谢。

由于编著者学识浅薄，书中缺点、错误难以避免，敬请读者指正，以便改进和完善。

编著者

2005年10月