吃出健康，吃出乐趣！本书是魔法厨房系列之一，为你提供了上百道土家佳肴，通过特点、原料、制作、名厨提示几大步骤的详细说明，畜肉、果蔬、热炒、凉拌、点心样样帮你搞定，让你轻松打造土菜盛宴！

本套食谱完整收录各款土家美食，从经典美味、家常菜色到热门小吃，带你进入幸福的美食天堂，教你餐餐吃出美味与健康；更能你体会到农家风味的乐趣，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来。赶快来学几道美味土家佳肴的烹调方法，招待你的至亲好友吧!

畜肉类

糟钵头

压头肉

红娴肉

金针烧肉

干菜焖肉

粽香稻扎肉

阿婆猪头肉

朝奉郎煮肉

老妈红烧肉

土法大块肉

香透坛子肉

湘西老酸肉

茄汁锅爆肉

荷叶粉蒸肉

大伯红烧肉

渔夫回锅肉

牧民风干肉

扒猪拱嘴

蒜香腊猪脸

豆渣烘猪头

侗乡腊肉

锅巴腊肉

春笋南肉

隔年熏腊肉

顺风耳炒腊肉

深山干笋炖老腊肉

稻香子排

吮指熏大骨

酒香烤大排

小二推崇骨

竹蔗排骨汤

老法成亨子排

楚乡红艳膀

粽叶糯香子排

瓦罐蹄花

糟香蹄膀

江南汾蹄

招牌金银蹄

手把羊肉

拆扒整羊头

稻乡扎羊排

地道冻羔羊

蜜流羊肉片

晾干酱羊砂锅

天山风味羊肉片

灯影牛肉

豆花牛柳

川嫂牛百叶

熏牛肉干

水煮牛肉

豉椒回锅牛肉

泡菜炝腰花

开胃穿肠过

蒜泥旺血肠

干锅闹肥肠

土家酿肠衣

感情肺片

金华老肝

瓦罐猪尾

嫩姜肝柳

金华骨头煲

飘香八戒耳

三泡炝脆肚

萝卜干炒肚尖

霉菜梗蒸猪脑

土作坊酱猪耳

柴灶盐焐猪肝

禽蛋类

炉培鸡

光棍鸡

熬炒柴鸡

白鲞扣鸡

越州糟鸡

熏五香鸡

铁扒山鸡

簸箕鸡公

大制虾油鸡

百步葱香鸡

馋嘴香辣鸡

透味手撕鸡

天府怪味鸡

甜酱脆皮鸡

嫩菱爆子鸡

乳香吊烤鸡

树花炖土鸡

野栗炒山鸡

原味白斩鸡

椒麻辣子鸡

佛堂土蒸鸡

古法盐煸鸡

红菱炒乌鸡

山里旺风鸡

南瓜鸡胙肉

大赤酱鸡骨

千千结家珍

绍兴陈酒醉鸡

乡巴佬手撕鸡

蘑菇粉条炖小鸡

傣楼汽锅竹丝鸡

脆烤鹌鹑

土笋酱鹌鹑

大蒜萝卜煲鹌鹑

红煨乳鸽

油淋嫩鸽

杭菊菜鸽香

烧虎皮蛋

溏心醉蛋

灰土煨鸡蛋

江湖老烧蛋

酱油水波蛋

花椒鹅块

糟香鸭舌

血粑鸭子

瓦钵鸭块

三酒烧鸭

武林熬鸭

老杭州酱鸭

妈祖姜母鸭

栗粽香酥鸭

崇仁食神鸭

严州干菜鸭

船帮七套鸭

垂涎椒麻鸭

火踵老牌鸭

农家稻草鸭

花椒盐水鸭

水产类

香米煎鱼

田畈鱼头

豉椒旱蒸鱼

翠花酸菜鱼

大锅红焖鱼

农家炭火鱼

糯米腌酸鱼

大理过桥鱼

干烧子陵鱼

荆楚冻鲫鱼

老酒酥鲫鱼

手撕腌风鱼

太湖熏鲫鱼

土酱蒸鱼嘴

瓦撑煸水鱼

雪菜炖鱼头

香茅草炙鱼

徽帮臭鳜鱼

原汁蒸鲻鱼

辣椒泡活鲫鱼

八宝家传鱼头

翠竹粉蒸鱼

湘江剁椒鱼头

兴安岭柳香鱼

越乡椒麻鱼块

随便炒汪刺鱼

窝头油麦炒鲫鱼

冰糖话梅蒸桂鱼

粉条豆腐烩鱼头

笋煮干菜氽乌鳢鱼

淮扬炒鳝糊

大蒜筒筒鳝鱼

千层结成肉炖鳝段

粽香鳗鱼

田间烤鳗

江边锅烧鳗

稻田泥鳅干

焦炸田间泥鳅

干炸溪坎野泥鳅

本塘鳜鱼干

酒醪青鱼干

鲜酱鲫鱼干

手掰酒糟鱼干

香辣溪沟虾

陈皮盐插虾

辣炒小虾米

霉菜油爆虾

清汆濑尿虾

桑拿跳跳虾

菜善头河虾汤

鲜笋南肉河蚌

醉辣螺糊

雪汁香螺

塞肉田螺壳

香葱田螺串

奇妙螺蛳粉

沉香醉香螺

温式炝蟹

香醉红膏蟹

船帮下酒蟹

火盆干煎蟹

老牌醉湖蟹

吃独食香辣蟹

原味黄蚬

清烫摇蚶

哈哈海瓜子

红盆跳跳鱼

酒酿烧带鱼

酒蒸文武鲞

四不放淡菜

霉菜梗蛏子

虾油墨鱼蛋

香雪蒸石首

毛豆煎咸鲞

懒惰饼子蒸鳓鲞

清蒸暴腌小黄鱼

豆制品类

朴素豆腐

软烧豆腐

三杯豆腐

绍式单腐

乡下素卷

竹香酱干

豆腐脑髓

土厨烧豆腐

香椿煎豆腐

成肉蒸百页

庵堂吃素鹅

斋堂过油肉

财宝臭腐松

小蘑炖豆腐

雪菜卤豆腐

油杂烩豆腐

菜卤老豆腐

大街煽豆腐

豆腐原始煲

干烧臭豆腐

尖椒豆腐渣

蕉叶怪味包

烤麸老吃法

麻婆烧豆腐

三鲜冰豆腐

瓤口袋豆腐

泥鳅钻豆腐

酱肉蒸嫩豆腐

石烹铁板豆腐

酸汤煮菜豆腐

香茜补血豆腐

陈年猪脚炖豆腐

梅菜一口香

弄堂口小串

乾坤汆金圈

炝酸菜豆干

全素虎皮肉

家常大烧百叶

臭腐雾中鲜

大不同油豆腐

不二传蒸双臭

笋丝开洋笃香干

蔬菜类

醉红菱

傍林鲜

冰糖湘莲

烂糊白菜

农园小炒

塌扁土豆

酒酿糟笋

异香四宝

葱香芋仔

手捏香芋饼

干煎土豆丝

滇南茄子酢

翡翠金丝球

风味煎藕饼

干菜四季豆

话梅炝嫩菱

南乳水嫩菱

金粉莱梆子

肉末泡豇豆

山乡粥腌菜

爽脆大头菜

梅辣脆茄夹

清口八宝菜

宁帮烤豇豆

竹园炒二冬

田园～家亲

全素佛跳墙

霉千张蒸冬瓜

阿婆锅煎丝瓜

鱼村鲞蒸南瓜

开水手掰白菜

椒包糯米酸辣子

荸荠雪梨拌莲藕

臭腌菜炒嫩苋菜

大大咧咧炒茄子

雀肫薯藤

素炒落葵

薄荷拌地栗

彩色灰菜汤

搭伙椿烘蛋

顶香马兰头

糖汁山药枣

蜜果山药泥

牡蛎荠菜笋

蕨莱里脊丝

辣炒神仙草

辣肉炒艾草

酸辣龙葵汤

素拌油点草

草头王炖猪手

苦苣菜炒牛肚

麻酱拌秋海棠

酢浆草鲫鱼汤

牛柳炒蒲公英

牛肉炒野水芹

金银花炖家鸡

荠菜炒玉兰片

野百合炒芥蓝

鱼腥草炒银芽

森林野菜小炒

其他类

四神汤

五福汤

地锅

农夫羹

江南三仙

川盐蜂蛹

吊罐牛筋

拔丝元宵

回锅狗肉

石锅狗肉

土罐狗肉

土钵焖狗肉

鱼羊合鲜

小糟坛子

银丝煎饼

什锦暖锅

酒浸枣子

霸王猪脸

野芹炒蚕蛹

淮盐炸蚕蛹

江南炒三泥

黄金三不粘

原制活喜蛋

枣瓜二人转

酱瓜地刮皮

霉毛豆蒸蛙腿

鱼香乾坤爪

辣锅鸭下巴

禅堂吃蟹粉

懒汉蒸二味

苗家翁削腊

土家烙蜗牛

蚝油蜗牛片

石烹干锅蜗牛

苗乡腌蚯蚓

咸菜石子馍

顶好野猪肉

富贵毛血旺

桂花糯米藕

醋渍花生仁

咸味花生米

苔菜长生果

桂花鲜栗羹

火辣兔丁

山乡辣野兔

村姑拌兔丁

下里巴辣兔头

成几炒鸡杂儿

鸡蛋土豆丝饼

香滋年糕腊肉

灶堂腊味三仙

绝配一品飞叫跳

萝卜干蒸糯米肉丸

糟钵头

原料

猪肺80克，猪大肠100克，猪肚80克，猪蹄100克，猪肝50克，火腿30克，油豆腐50克，冬笋片30克。

调料

香糟卤50克，精盐5克，味精5克，绍兴花雕酒100克，葱20克，生姜15克，鲜肉汤100克，香料包1个(10克)，熟猪油30克。

制法

1.先将猪内脏和猪蹄洗净，进行焯水处理后，猪内脏切成小条或小块，猪蹄斩成块状。火腿煮熟切成片：油豆腐用碱水泡软后，用清水漂尽油腻；葱打成结；生姜切片。

2.将猪肺、猪大肠、猪肚、猪蹄和鲜肉汤放入大砂锅内，加入葱结、姜片、绍兴花雕酒和香料包，置旺火上烧开，撇去浮沫，加入熟猪油，加盖烧开后，转小火焖烧3小时。

3.待原料煮熟后，捞出葱结、姜片，加进猪肝、笋片、熟火腿片、油豆腐、味精、精盐、绍兴花雕酒，再用中火烧3～5分钟，放入少量熟猪油和香糟卤即可。

4.待菜肴冷却后，用几个小钵头盛装，加盖密封，2小时入味后便可以上桌食用。点评

汤汁浓稠，糟香四溢，不肥不腻，用待“下水”制作的菜同样使人流连忘返。

制作秘诀

各种原料由于成熟度不一致，故投料的时间要有差异，猪肝不能与其他的内脏同时下锅；香糟卤要在出锅之前放入，否则会使糟香散失；香糟卤调制的口味要成、鲜、香，准确适宜。

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