中国地方风味菜肴系列丛书，是一套内容丰富、齐全，叙述言简意赅的烹饪书籍。无插图，只有文字介绍。尽管如此，但绝对不会引起你的视觉疲劳。因为，它的字体较大，纸张质量也绝对一流。本书是其中的江苏菜介绍本，如果你喜欢吃苏菜，那本书绝对可以一饱你的口福。

江苏菜又称淮扬菜、苏菜等。江苏菜主要由淮扬、苏锡、南京和徐州四个地方风味构成，共同的特点是擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。

江苏菜概述

江苏的地理与物产

江苏菜的历史与文化

江苏菜的流派

江苏菜的特色

冷 菜 类

水晶肴蹄

松子熏肉

高沟捆蹄

香卤蹄髈

宿迁猪头肉

五香大排

蒜泥肚丝

猪耳冻

炝鱼鳃腰片

油淋香菜腰丝

苏式熏鱼

酥小鲫鱼

拆冻鲫鱼

炝虎尾

干香鳗鱼

生熏鲐鱼

烹子鱼

生炝条虾

水晶虾仁

凉拌海参

酒糟大蛏

干风春鱼

熟炝虾仁

生腌蛏鼻

鏊锅油鸡

葱油卤鸡

糟香鸡

春笋白拌鸡

拆骨掌翅

金陵盐水鸭

苏州卤鸭

糟鸭

拌马兰

香糟竹笋尖

冰蜜桃

杏仁汁腐

五味干丝

素卤鸭

油焖烤麸

桂花焐熟藕

畜 肉 类

荷叶粉蒸肉

酱方

烤方

腐乳汁肉

枣方肉

糟扣肉

酱汁肉

百花酒焖肉

扒烧整猪头

蜜汁火方

酒凝金腿

虎皮梳子肉

椒盐蹄髈

无锡肉骨头

腐皮肉卷

樱桃肉

清炖蟹粉狮子头

元宝斩肉

扁大枯酥

葵花圆子

金陵丸子

锅炸肉

鱼香嫩肉圆

瓜姜肉丝

糖醋小排

芝麻排骨

酥响铃球

冰糖扒蹄

万三蹄

同肠

麻花腰子

火腿酥腰

翡翠蹄筋

白汁芦筋

京葱牛方

烤牛肉脯

脆皮牛粒卷

汁烹牛筋

扒烧牛筋

羊方藏鱼

清炖兔子

水 产 类

叉烤鳜鱼

松鼠鳜鱼

脱壳鳜鱼

醋熘鳜鱼

卷筒鳜鱼

老蚌怀珠

鲜鱼饺

煮糟青鱼

青鱼甩水

菊花青鱼

烩青鱼鲜肚

老烧鱼

五柳居

三丝青鱼卷

将军过桥

糟熘塘鱼片

煎鱼饼

糖醋鲤鱼

彭城鱼丸

红烧大乌

水油浸鳊鱼

白汁蛔鱼

春笋烧鲴鱼

双皮鲫鱼

黄焖鱼酥

松鼠戏果

蛙式黄鱼

清蒸鲥鱼

锅塌鲈鱼

清烩鲈鱼片

果味鲈鱼

双皮刀鱼

八宝刀鱼

清蒸刀鱼

白炒刀鱼丝

红烧沙光鱼

梁王鱼

荔枝鱼

拆烩鲢鱼头

金蒜鳓鱼

翠珠青鱼

香脆银鱼

锅塌银鱼

爆乌花

三鲜虎皮鱼圆

黄焖鳗

葱烤河鳗

大烧马鞍桥

白煨脐门

老龙入海

梁溪脆鳝

炖生敲

软兜长鱼

红酥鳝鱼

叉烤鳝鱼方

清炒鳝糊

银丝长鱼

稀卤鲍鱼

白烩蛔鱼肚

金钱鱼肚

炖蛔鱼肚

原焖鱼翅

蟹黄扒翅

扒鲜翅

虾子明玉参

贡淡炖海参

乌龙吐珠

蟹粉鲜鱼皮

红烧鱼皮

鲜奶鲜鱼唇

糟蛋烧鱼唇

清蒸大闸蟹

芙蓉菊蟹

炒蟹线

雪花蟹斗

葫芦虾蟹

煎烹蟹块

芙蓉大甲

夏果龙虾

明虾三吃

鸡汁琵琶虾

凤尾对虾

烤蛋白虾

清炒三虾

带子盐水虾

芝麻虾

炒虾仁

碧螺虾仁

炸虾球

水晶虾饼

秋叶虾饼

虾仁珊瑚

芙蓉蜇皮

炸玉理

天下第一鲜

爆海贝

跳竹蛏

绣球干贝

锅贴干贝

葱蒸干贝

干贝炒鲜奶

原壳海螺

双色鱿鱼卷

蟹黄鳖裙

白汁元菜

禽 蛋 类

黄泥煨鸡

栗子黄焖鸡

松子鸡

西瓜童鸡

富春鸡

酥炸油鸡

莲荷童鸡

香炸子鸡

早红橘酪鸡

蛤蟆鸡

雪花酥鸡

炖家野

芙蓉鸡片

笋姜鸡丝

芦姜炒鸡片

三鲜纸包鸡

翡翠山鸡片

米花鸡丁

松子鸡卷

金钱山鸡

凤穿牡丹

虎皮鸡腿

贵妃鸡翅

金陵叉烤鸭

母油船鸭

香酥鸭

烤炖全鸭

珍珠鸭子

炖文武鸭

油焐脆皮鸭

京葱焖野鸭

麻花野鸭片

清蒸鸭饺

料烧鸭

酥香鸭块

叉烤野鸭片

美人肝

掌上明珠

烩舌掌

金蹼鸭信

白烧鸭四宝

云林鹅

炸烹乳鸽

南腿蒸乳鸽

三丝炒鸽松

香酥鹌鹑

五彩鹌鹑米

荷花铁雀

鸡茸蛋

神仙蛋

虾仁拉丝蛋

蛋烧卖

文楼涨蛋

虎皮鸽蛋

淡菜蒸鸭蛋

蛋黄脆鱿条

蔬 果 类

奶油龙须菜

火腿鸡油菜心

炖菜核

佛手白菜

烂糊

知了白菜

双色青椒

瓜鸡笋

豆苗山鸡片

美味酿冬瓜

虾子茭白

素炒蟹粉

藕粉圆子

蜜饯捶藕

桂花鸡头肉

开洋扒蒲菜

干贝珍珠笋

白汁裹烧笋

蜜枣山药

山药桃

拔丝什锦山药圆

冬瓜鸡方

蕈油

长寿菜

素炒鳝鱼丝

虾酿花菇

白扒猴头

松仁猴菇米

茭白炒双菇

银丝缠葫芦

琥珀桂圆莲心

糖汁蜜梨

蜜汁地瓜

酿枇杷

炒血糯

素烧鹅颈

双冬素大肠

糖醋素刀鱼

素肉松

素烹鹅皮

三虾豆腐

豆腐炖双冬

莲蓬豆腐

香橼豆腐

镜箱豆腐

竹笋板鸭老豆腐

香蕉果炸

八宝甜饭

八宝酿香瓜

汤 羹 类

清汤火方

海底松炖银肺

汤爆双脆

鸡粥蹄筋

沙锅牛尾汤

虫草炖牛鞭

蛤蜊汆鲫鱼

玻璃鲜鱿卷

爆汆

龙戏珠

碧绿鱼球汤

白汤鲫鱼

灌蟹鱼圆

西施玩月

龙须鱼面

什锦浓汤

莼菜汆塘片

蟹黄豆腐

靶肺汤

鸡火蜇皮

清汤秃肺

淮山百合鲫鱼汤

霸王别姬

清汤墨鱼圆

奶汤金丝鱼

芙蓉海底松

鱼皮馄饨

清汤大乌参

奶汤鱼皮

冰糖明骨

雉羹

淮阴鸡粥蒲菜

醉蟹清炖鸡

清炖狼山鸡

夜来香汆鸡片

清炖鸡孚

玛瑙鸡片汤

鸡鸭血汤

甫里鸭羹

松子鸭羹

鸡茸竹荪汤

三丝鸡脯蕈汤

桂花白果羹

文思豆腐

扬州煮干丝

清汤素鱼圆

鸡头肉鲜藕

鸡粥菜心

江南八宝菜粥

其 他 类

淡菜皱纹肉

肉酿生麸

风蹄

饼子野鸭

沛公狗肉

鸡火鱼鲞

金腿炖水鱼

鱼羊鲜

银芽黄鱼素翅

凤裙争鲜

翡翠鲍鱼

芝麻蟹油球

双色鳜鱼夹

红松鳜鱼

粉皮鱼头

萝卜鱼

炒蟹脆

金蹼仙裙

龙凤腿

鸡腿扒乌参

天下第一菜

珊瑚芙蓉文蛤

香炸云雾

蛋美鸡

荷花白嫩鸡

涟水鸡糕

三套鸭

鸭包鱼翅

馄饨鸭

冬瓜四灵

枣泥网油卷

扬州蛋炒饭

野鸭菜饭

菊花锅

糯米鸭肫烧卖

翡翠烧卖

荠菜春卷

烫面蒸饺

蟹黄汤包

五丁包子

松子熏肉

主料：猪肋条肉1块(约750克)。

配料：松子仁25克，茶叶15克。

调料：葱段25克，姜片15克，料酒25克，酱油50克，冰糖25克，陈皮5克，杉木屑75克，白糖10克，芝麻油15克。

烹制方法：

1.将猪肋条肉的四边削切整齐，洗净后放在盘内，把5克盐和花椒粉拌匀后均匀地抹在肉上，腌15分钟后洗净，擦去水分，用一铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤，待外皮烤焦后，离火，抽去铁叉，把肉块泡在清水里至肉皮回软，取出，刮去皮上的焦污(皮剩0.5厘米厚)，洗净。

2.取1个沙锅，用竹箅子垫底，上放葱段和姜片，把肉块皮朝下放入沙锅内，加上料酒、酱油、冰糖、陈皮和松子仁，加清水淹没肉块，盖盖，用旺火烧沸后，改小火煮至酥烂，取出。

3.把杉木屑、浸湿的茶叶、白糖均匀地撒在熏锅内，放上铁箅子，将猪肉块摆在箅子上，盖上锅盖，置火上烧热，见有黄烟从锅盖四周均匀冒出时，离火用余温再焖3分钟，取出肉块。

4.把猪肉块皮朝上放在案板上，用芝麻油涂肉皮，把肉块斜切成8块(不切断，刀距2.2厘米)，每块再从中间切一刀成16块，皮朝上码在大盘中间，把沙锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上即可。

特点:肉质腴美，松子香糯，熏香四溢。

松子熏肉为江苏南京地区风味名菜，是选用南乡猪肉为主料加工而成，口味绝佳。南京中华门外南去30公里，便是江南闻名的鱼米之乡——湖熟镇，这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端，故被世人称为南乡。此处地理位置优越，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之称。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良，最为驰名，被誉为“南乡四绝”。

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