乌龙茶作为我国特种茶类，其品质优佳，深受世界茶人喜爱。本书是目前惟一的一部较全面的乌龙茶专著，从历史渊源，乌龙茶与天、地、人的关系，品质鉴别，泡饮方法，茶俗、传说、保健及有关丰富的各种茶文化介绍了中国乌龙茶。本书是一本纪古论今、撰茗道艺、纪实写真、存史资鉴的乌龙茶专著，又是一部研究中国乌龙茶的不可多得的、具有历史价值的史籍。

本书分上、中、下三篇，对中国乌龙茶的命名、产地、产品、制造、品种、保藏、茶艺、保健、传说等作了较全面的记叙和论述。该书是一本纪古论今、撰茗道艺、纪实写真、存史资鉴的乌龙茶专著，又是一部研究中国乌龙茶的不可多得的、具有历史价值的史籍。

前言

上篇 解读乌龙茶

龙·茶名·乌龙茶

 龙团凤饼是乌龙茶的前身

 乌龙茶源于武夷

 与乌龙同名之茶分辨

 Black Tea的词源考

乌龙茶类聚闽、广、台

武夷，乌龙茶的故乡

武夷岩茶的形成

 武夷岩茶名丛

 武夷肉桂

 闽北水仙

安溪，中国乌龙茶之乡

 安溪铁观音

 闽南铁观音

 黄金桂

 安溪色种

 永春佛手

 平和白芽奇兰

 诏安八仙茶

广东，功夫茶乡的凤凰单丛

 凤凰单丛

 凤凰水仙

 饶平色种

台湾，乌龙茶源于福建

 台湾乌龙茶

 台湾包种茶

 白毫乌龙

 木栅铁观音

印尼，海外乌龙茶

乌龙茶制作中天、地、人

 天时

 地利

 人为

乌龙茶鉴辨的望、闻、问、切

 望形

 闻香

 问汤

 切茶

乌龙茶的保管

 外形

 色泽

 香气与滋味

 茶叶的简易保存法

乌龙茶的鉴别及其他

 鉴别乌龙茶要领

 怎样看季节认识茶叶

 如何判别新茶与陈茶

 如何认识高山茶与平地茶

 如何鉴别真茶与假茶

乌龙茶选购原则

乌龙茶区的茶王赛

茶叶博览会

中篇 享受乌龙茶

茶、茶道、功夫茶

 功夫茶起源闽南

 功夫茶与武夷茶

乌龙茶的基础泡茶法

 乌龙茶小壶泡茶法

 乌龙茶盖碗泡茶法

 乌龙茶壶盅双杯泡法

 简易泡茶法

 袋泡茶泡法

 同心杯组的泡茶法

怎样泡好乌龙茶

 选茶

 择水

 泡茶用水的温度

 备器

 乌龙茶的特种茶具

 环境

 冲泡

乌龙茶的品尝方法

 闻香气

 尝滋味

 茶品特性

 滋味类型

怎样品赏武夷岩茶

茶俗趣谈

 闽中茶俗

 广州的早茶

 潮汕饮茶风情

 台湾饮茶风趣

 香港饮茶成风

 澳门饮茶习俗

 喝茶应注意什么?

 不能喝的八种茶

 喝茶的好处

 乌龙茶的妙用

乌龙茶习俗和术语

 刮沫淋壶

 “关公巡城”

 “韩信点兵”

 游山玩水

 茶三酒四

 叩桌行礼

 按杯谢茶

 浅茶满酒

 茶醉

乌龙茶与其他

 茶与茶食

 茶叶入菜滋味好

乌龙茶艺大观

 武夷茶艺

 安溪功夫茶艺

 广东潮州功夫茶

 台湾功夫泡茶法

御茶园里“三道茶”

 迎客茶

 留客茶

 祝福茶

武夷山禅茶

 茶禅一味

 礼佛茶缘

 茶我合一

现代茶馆乌龙茶艺的十道程序

饮茶与健康

 乌龙茶香气令人兴奋

 乌龙茶保健功能

 乌龙茶有防癌作用

 茶可诱导癌细胞“自杀”

下篇 茶余话乌龙

环宇同珍赞乌龙

 “乌龙茶热”在日本

 乌龙茶进入东南亚

 功夫茶乡掀起乌龙茶热

 中国乌龙茶激发了美国独立战争

 一封卫护武夷岩茶的非同寻常尺素

“海上丝绸之路”的厦门港口

乌龙茶传说

 勤婆婆的神茶

 大红袍的传说

 “白鸡冠”茶名由来

 “铁罗汉”的传说

 不可思议的“水金龟”

 岩茶明珠称“肉桂”

 祝桃仙洞前“水仙茶”

 奇种茶树的来历

 明代名丛“半天鹞”

 茶树为何叫“不知春”

 “铁观音”的传说

 广州凤凰单丛

 幽微瑶草的传说

 蛇与茶的故事

 冻顶乌龙的由来

 擂茶的传说

 “庞公吃茶处”留佳话

 闵汶水瀹茗待名士

T恤与茶文化

乌龙茶茶文化旅游

名茶探源

 茶中之王大红袍

 世界名茶铁观音

武夷山御茶园

武夷茶文化旅游线

中国茶都安溪之游

全国茶叶批发市场

茶叶公园

天福茶博物院

 寻找宋代北苑御焙龙凤贡茶发祥地

 乌龙茶港口厦门

跋

编后记

本书参考资料

赞助单位

武夷岩茶的形成

武夷茶之成名不单是其有特殊的自然环境、精细的制作工艺、优良的品质特征，更以其众多的武夷名丛传闻于世。武夷岩茶驰名环宇与岩茶之王、武夷名丛是分不开的。清咸丰(1851－1861)武夷岩茶全盛时期，出现了铁罗汉、白鸡冠、大红袍、水金龟、半天天、不知春等名丛。武夷肉桂从20世纪70年代初一跃而起，成为岩茶极品中的新贵，一花独放压倒群芳，成为极品之冠。名丛是从菜茶中选育而形成的。武夷菜茶是一个极优良的小叶种资源中的有性群体，亦是国际上所公认的“武夷变种”之代表，名丛就在这个群体中由茶农及僧、道、文人经过近千年的努力选育出来并发扬光大的。

从菜茶原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，积累了名目繁多的优秀单株。经过单株选择，分别采制，质量鉴定，最后以成品茶质量是否优质为标准(这是武夷茶区选育技术的独到之处)，发现异单株，经过反复评比，依据品质、形状、地点等不同特征命以花名。由各种花名中评出名丛，在普通名丛中再评出武夷五大名丛。单株选育命名工作，在宋朝就已开始，郭柏苍在《闽产录异》中提到：“铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。”刘靖的《片刻余闲集》中记述：“天游观，观前有老茶，盘根旋绕于水石间，每年发十数株，其叶肥厚稀疏，仅可得茶二三两，名日洞宾茶。”陆廷灿《续茶经》说：“五曲朱文公书院内，有茶一株，叶有臭虫气，及焙出时，香逾他树，名叫臭叶香茶；又有老树数株，云文公手植，名日宋树……”元朝名丛有石乳(周栎园《闽小记》)，白鸡冠相传于明朝。见于清朝的有不知春(姚衡《寒秀堂笔记》)，肉桂、木瓜、素心兰(蒋蘅《武夷茶歌》)松际，老君眉(《闽产异录》)雪梅、红梅(蒋蘅《茶歌》)，大红袍以及白桃仁(《福建民生地理志》)，明末清初则是水金龟。以后大多为茶商、山主，以名丛奇货可居，加速了名丛的出现。1921年蒋希召在《蒋叔南游记》中说：“武夷产茶，名闻全球，土杂砂砾，厥脉甚瘠，以其踞于深谷，日光少见，雨露较多，故茶品佳；且其种亦自有特异者。茶之品种，大致为四种，日小种，其最下者也，高不过尺余，九曲溪畔所见皆是，亦称之日半岩茶，价每斤一元。日名种，价不相同，每斤四元。水仙叶大，味清香，乌龙叶细色黑，味浓涩。日上奇种，则皆百年以上老树，则另立名目，价值奇昂。如大红袍，其最上品也。每年所收，天心(岩)不满一斤，天游(岩)亦十数两耳。武夷名岩所产之茶，名有其特殊之品，天心之大红袍、金锁匙；天游之大红袍、人参果、吊金龟；下水龟的毛猴、柳条；马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜；慧苑的品石岩的金鸡伴凤凰、狮舌；磊石岩的乌珠、古壁石；止止庵的白鸡冠；蟠龙岩的玉柱、一枝香，皆极名贵。此外有金观音、半天鹞(夭)、不知春、夜来香、拉天吊等，名目诡异，据统计全山将达千种。”这些都说明武夷茶区选育名丛由来已久，并非一朝一夕之功。自宋朝至明朝数百年之积累，迨到清末武夷茶盛期，产生“五大名丛”以及不知春、金锁匙、白瑞香、白牡丹等极负盛名的品种，并非偶然。

P16-17

乌龙茶作为我国特种茶类，其品质优佳，深受世界茶人喜爱。20世纪70年代，在茶学界掀起过乌龙茶的发源地和产生年代的争论。作者曾以《建茶史微》和《闽北乌龙茶史话》两篇论文，论述乌龙茶起源于福建，武夷山是乌龙茶的发祥地，该文被收入千宗室主编的《日本茶道大系第七卷·东洋之茶》巨著(日本淡交社出版)。二十多年来，又在《农业考古》《福建茶叶》《茶业通讯》《茶报》等刊发表了关于乌龙茶、建茶、武夷茶等茶史论文50余篇。

“武夷茶之制造，僧道最为得法。”明初，道家朱升一首《茗理》首现乌龙茶制造的道理，僧人阮雯锡一曲《武夷茶歌》传递了乌龙茶做青的第一手资料。后来清代文人王复札的一篇《茶说》，奠定了乌龙茶做青技术，足资佐证乌龙茶首创于武夷。

功夫茶的文献，首推《茶经》，其后《茶录》，论述冲泡方法，功夫茶之名，始见于清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》，其后散见于《蝶阶外史》《清稗类钞》《潮州茶经》《随园食单》等，而《随园食单·武夷茶》，虽无泡功夫茶之法，却有品功夫茶之实，皆为博证之资料。《中国乌龙茶》是在这些著作之后乌龙茶文化的一部茶著。

作者出生于建安北苑茶乡，其父于20世纪40年代初经营茶叶、木材，设行于福州。参加革命工作后，虽做文字编辑工作，但对茶情有独钟。1982年退休后，潜心研究建茶史，自从编撰《建茶志》(姚月明主编)后，更加坚定了研究茶文化之心，努力地为探索中国乌龙茶的发展史，介绍乌龙茶生产、功夫茶与武夷岩茶的关系、乌龙茶艺的复兴，为中国乌龙茶文化研究作出贡献。

巩志同志继《中国贡茶》之后，《中国乌龙茶》又获出版。据说《中国红茶》《中国白茶》的初稿已定，届时将形成中国茶类系列。这是他退休后致力于研究中国茶文化的成果。

《中国乌龙茶》是目前惟一的一部较全面的乌龙茶专著，“此茶，环宇同珍，此书，史册宝帧”。这一中国茶叶科技和茶文化宝库的新成果，将进一步推动中国乌龙茶的持续发展。

林心炯

2003年9月1日于福州

中国乌龙茶是我国特种茶。正如茶界泰斗张天福所题的“乌龙品俊，环宇同珍”。自1706年冲出国门，名振英伦三岛，备受欧美洲人的青睐赞誉。中国乌龙茶是世界三大无酒精饮料之一，是我国出口的乌龙茶、绿茶、红茶三大茶类之首。

乌龙茶脱胎于我国最早茶类是渐变不是突变的。它从唐宋的蒸青团饼的蒸青绿茶到炒青绿茶。武夷山御茶园团茶罢贡后，引入黄山松萝制法，始有武夷松萝之目。后研制做菁法，逐渐形成为香高、味醇、绿叶红镶边的乌龙茶。

茶谚云：“文章风水茶，真懂没几个。”我这“没几个”之外的门外汉，大胆写茶。但写书难，出书更难；我是退休干部，经济无几，要出版一本书比别人难几难。

我对建茶情有独钟，从小体质弱，在生病时，母亲就是以“茶茗酒”煎服，或以“茶仔”给我治病。所以少年时我傍茶，青年时求学从不喝水要喝茶，中年日常生活少不了它，真正体味茶，是在晚年开始悟茶，始入此道。

张天福老师的《一颗陨落的星——北苑龙凤贡茶》，启示我编撰《建茶志》，而后支持我编写《中国贡茶》《中国乌龙茶》《中国红茶》，现已先后出版发行。

近年茶道复兴，茶艺方兴正酣，我也凑热闹来习茶、研茶、写茶；经过磨练，终于成书而刊行，为中国茶文化花园中献上一朵小花，增添春色。

《中国乌龙茶》的出版，得到福建茶叶学会会长冯廷俭、全国著名的乌龙茶老专家张天福、林心炯教授、姚月明高级农艺师和福建茶叶企业家吴文南，以及武夷山旅游文化发展公司于小平，茶人游永生、赵健康的支持。特向所有关心此书的茶人、茶友，致以茶礼。

由于本人水平有限，疏漏偏颇在所难免，争取再版补遗，愿能听到读者、学者、茶人的批评指正。

对本书编撰时所引用的资料、文献的作者，致以茶礼。

巩志

2004年8月于芝茗斋