“花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人。”这部新著，是王恭堂先生最近两年来重要文章的汇编。每一篇文章看似各自独立，但都围绕着酿酒、品酒、论酒的主题，写得生动活泼，趣味盎然。其中有很大的篇幅，引经据典，论述了酒与文化、酒与文学以及酒与历史名人之间难分难解的关系，还有许多与酒有关的神奇传说。尽管是理论专著，但可读性很强，既可以供酒业专家研究探讨，也可以供一般读者阅读欣赏。

此书是科普性读物。从第一章至第七章，主要讲述葡萄酒、白兰地、果露酒的酿造、品尝，市场状况等一般科技知识从第八章至第十一章，以酒文化为主题，重点介绍了陶渊明、李白、杜甫、白居易、苏东坡、李清照、辛弃疾等人的饮酒诗词，讲述了中国悠久的湮文化史：第十二章是关于张裕酒文化博物馆的介绍，本书的创作初衷是希望每一位喜欢饮酒者都能成为懂酒者，更希望每一位接触此书的朋友能够在阅读后得到启迪一热爱生命，热爱生活。

第一章 中国葡萄酒的过去、现在和未来

一、葡萄酒在中国已有2000多年历史

二、葡萄酒是洋酒还是国酒

三、中国葡萄酒的现状和发展主流

四、中国葡萄酒发展前景展望

五、开创葡萄酒业的美好未来

第二章 红葡萄酒的酿造与鉴赏

一、引言

二、酿造红葡萄酒的葡萄品种

三、红葡萄酒的酿造工艺

四、红葡萄酒的分类

五、红葡萄酒的质量等级和品牌

六、红葡萄酒的营养成分与保健功能

七、红葡萄酒的鉴赏

八、红葡萄酒与菜肴搭配

九、红葡萄酒的趣闻佳话

十、我国著名的红葡萄酒

第三章 葡萄酒品尝学

一、品尝葡萄酒有学问

二、首先要了解葡萄和葡萄酒

三、葡萄酒的香气成分及特点

四、葡萄酒中的呈味物质

五、葡萄酒的分析与品尝

六、品尝葡萄酒的信息传递过程

七、如何提高葡萄酒的品评能力

八、葡萄酒的品尝与描述

九、葡萄酒的品尝方法及有关要求

十、提高认识和鉴赏葡萄酒的能力

第四章 我国葡萄酒市场须净化

一、加强葡萄酒的科普宣传

二、山葡萄酒的发展方向

三、不该受冷落的干白葡萄酒

四、葡萄酒工业与“小康”生活

五、取消半汁葡萄酒势在必行

六、葡萄酒要突破瓶颈谋发展

第五章 白兰地的酿造与欣赏

一、白兰地及其发展史

二、白兰地是怎样酿造的

三、张裕公司与中国白兰地工业

四、白兰地的等级

五、白兰地的感官品尝

六、白兰地的艺术欣赏

七、怎样享用白兰地

八、怎样培养喝白兰地的习惯

九、怎样选购白兰地

十、话说张裕可雅白兰地

第六章 试论露酒

一、引言

二、什么是露酒

三、露酒的分类

四、露酒的质量标准

五、露酒的发展方向

第七章 储藏葡萄酒、白兰地一定要用橡木桶吗

一、橡木桶与橡木片

二、橡木片的选择与使用方法

第八章 酒为何物这样神

一、人生美酒永相伴

二、自古酒之是非多

三、看来像水不是水

四、世间万物皆有度

五、饮酒舒服微醺美

六、古今禁酒皆无成

七、酒宜疏导不宜禁

八、美酒还得会欣赏

第九章 陶渊明及其饮酒诗

一、陶渊明与酒

二、陶渊明的家世与青少年时代

三、陶渊明的婚姻与《拟挽歌辞三首》

四、陶渊明的仕途与《责子》

五、归隐与《归去来兮辞》

六、田园生活

七、火灾与移居

八、不信佛，不信道，唯信酒

九、陶渊明与《五柳先生传》

十、陶渊明与《饮酒二十首》

十一、止酒

十二、陶渊明与《桃花源记》

十三、晚年

第十章 《饮中八仙歌》与盛唐酒文化

一、唐朝的历史与盛唐时期

二、《饮中八仙歌》反映的历史时代

三、杜甫与饮中八仙

四、盛唐时期的酿酒业

五、盛唐时期的酒类品种

六、唐诗反映的酒文化

七、今日与大唐

第十一章 宋朝的酒诗词与酒文化

一、宋朝的历史

二、宋太祖杯酒释兵权

三、宋朝的经济、酒政及酿酒业

四、宋朝的名酒

五、宋代的文化名人与酒诗酒词

六、宋代酒文化对当代的影响

第十二章 张裕酒文化博物馆

一、引言

二、张裕酿酒公司的大门和照壁

三、张裕酒文化博物馆广场

四、博物馆展览厅

五、百年地下大酒窖

六、张裕·卡斯特酒庄

七、愿明天的张裕更辉煌

“兰生”是汉武帝时一种百味美酒，“玉薤”是隋炀帝时的一种美酒。

唐朝大诗人留下不少歌颂葡萄酒的诗篇，其中最脍炙人口的是王翰的《凉州词》：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?

苏东坡不仅是个大文学家，还是个美食家，是个葡萄酒鉴赏家。他仕途坎坷，多次遭贬，在不得意时描写世态炎凉：

冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。

惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。

在诗词中，蒲桃有时也指葡萄酒。苏东坡是个美食家人所共知，现在流行的“东坡肘子”、“东坡肉”，就是证明。苏东坡曾写过《老饕赋》，说的是面对精美的菜肴，听着美妙的乐曲，欣赏仙女的舞姿，还缺什么呢?他说，“引南海之玻璃，酌凉州之葡萄”，才算是完美的享受。凉州的葡萄酒，因扶风孟贿赂张让而出名。

中国的葡萄酒文化太丰富了，不胜枚举。以上足以说明葡萄酒是中国的国酒。

2 葡萄酒是舶来的洋酒说

说中国的葡萄酒是舶来的洋酒，理由也很充足。张骞出使西域，引进西域的葡萄和葡萄酒，是最早的证明。清朝末年张弼士先生创办张裕公司，是我国工业化生产葡萄酒的开始。他聘用奥地利酒师，引进欧洲的葡萄品种、酿酒设备和酿酒技术。在张裕公司的大门面上，就刻有“西法精酿各种葡萄酒”。这是有历史记载的第二次引进。改革开放以来，我国葡萄酒工业蓬勃发展，是我国葡萄酒工业的第三次大引进。

可以这样讲，清朝以前的葡萄酒，是中国的国酒。它是用中国的原料，中国的设备，中国的技术，酿造的中国式葡萄酒。遗憾的是那些酿酒设备、酿酒技术都消失了，淘汰了，除了丰富的葡萄酒文化，物质的东西什么也没留下。从张裕公司成立到改革开放的今天，现今的葡萄酒，不是继承了我国传统的葡萄酒，而是以西方葡萄酒为基础。它穿的是西服，扎的是领带，一身洋装。不论从形式上，还是从内容上，中国的葡萄酒都应该属于洋酒之列。

3 洋葡萄酒是我们学习的方向和目标

科学技术是没有国界的。谁的科学先进，谁的技术发达，就应该向谁学习，这样才能尽快摆脱落后状态。

把中国的葡萄酒划入洋酒之列，这在面子上不好看，感情上不好接受。但我们考虑问题，不能从面子出发，不能从感情出发，应该从客观实际出发，理性地思考和判断。

我国的葡萄酒产业，从整体技术水平和装备水平上无法和西方相比。只有正视落后，正视差距，才能想方设法缩小差距，消灭差距。改革开放以来，我国的葡萄酒工业发展很快，形势很好，主要坚持了向西方学习，全面从西方引进。今后我国葡萄酒工业的发展，还应该坚持这个方向。

黄酒、白酒像中国的国画，是中国的国粹，应该以中国的标准为标准。外国人要学，就必须规规矩矩地向中国人学习。葡萄酒、油画，是西方人的特长，应以西方的标准为标准，’我们要恭恭敬敬地向西方人学习。如果说葡萄酒是中国的国酒，让西方人向中国学习，这就叫夜郎自大。P6-7

将进酒前必读书

莫 言

王恭堂先生的专著《酿酒·品酒·论酒——酒为何物这样神》即将出版，嘱我作序，其原因大概是看过我写的一部小说《酒国》。在这部小说中，我冒充博学，借小说中一个人物酒博士李一斗之口，贩卖了一些酒类学常识，也发表了不少关于酒的胡言乱语。其实我对于酒所知甚少，小说中的那点知识，基本上都是从书中抄的，如果读者误以为我是品酒甚至酿酒的行家，那就错了。王恭堂先生看了我的书，如果以为我真的懂酒，那也就错了。即便那些临时从专著中抄到的知识，事过多年之后，也忘得差不多一干二净了。而且，历经20世纪80年代在酒场上多次不由自主的“破坏性试验”之后，豪饮之名遍布乡里，醉后丑态也会让乡亲们记忆犹新。现在的我，已经基本上戒酒，对酒的感觉和感情也渐渐地麻木和淡薄了。偶尔小酌，仅限于喝一点家乡人酿造的“密水庄园”红葡萄酒，看着那红宝石般的颜色，品咂着那醇厚的滋味，仿佛被一身明月于葡萄架下与乡亲们促膝谈心。王先生寄来他的大作，并让我作序，这为我提供了一个重温酒事的机会，也借此唤起了一些当年给我留下过痛苦和美好记忆的饮酒历史以及多次去密水葡萄酒厂和张裕葡萄酒厂参观时留下的丰富印象。

王恭堂先生是科班出身，山东大学生物系研究生毕业，毕业后即到历史悠久的张裕葡萄酿酒公司工作，历任车间书记、研究所所长、副总经理、总工程师等要职，现任张裕集团公司技术顾问，兼任中国酿酒工业协会葡萄酒分会秘书长，是国家级的葡萄酒、露酒评酒委员，是真正的酒类专家。这部新著，是他最近两年来重要文章的汇编。每一篇文章看似各自独立，但都围绕着酿酒、品酒、论酒的主题，写得生动活泼，趣味盎然。其中有很大的篇幅，引经据典，论述了酒与文化、酒与文学艺术以及酒与历史名人之间难分难解的关系，还有许多与酒有关的神奇传说。尽管是理论专著，但可读性很强，既可以供酒业专家研究探讨，也可以供一般读者阅读欣赏。

酒，这神秘的液体，的确是好东西。它是想象力的产物又是想象力的源头。古今中外，多少脍炙人口的诗歌，都是因酒而发；多少匪夷所思的创造，都是借酒之力。当然也可以借酒浇愁，但借酒浇愁愁更愁，所以，酒还是和豪情和喜庆有更亲和的缘分。去年秋天我去日本，观看能剧《猩猩醉酒》，那喝得微醺的猩猩，憨态可掬，顿喉高唱，歌词意境高远，与灿烂的星空有关，与皎洁的明月有关。当时我就联想到京剧名篇《贵妃醉酒》，那份高贵和典雅，那种寂寞和清凉，也是和明月有关，和星空有关，所以酒也就和浪漫和爱情有关。尽管我们很难知道日本的猩猩和中国的贵妃喝的是什么酒，尽管我们也不大可能知道是什么酒让李白醉让杜甫痴让那些有名的美人和无名的美人酡颜如花，但总是想当然地认为与艺术与爱情与喜庆相关的酒应该是红色的葡萄酒。而壮士出征、李玉和赴宴斗鸠山、三九天跳到冰河里摸鱼，只能喝老白干、二锅头了。关于这些，王恭堂先生的书里都能够找到，而且每个读者都可以在读了他的书之后，联想到许多与酒有关的记忆。所以酒也是记忆。当我们把许多往事忘却时，酒记得。

酒自身也是爱情。尤其是红酒更是爱情。那样的如珍珠般晶莹的果实犹如初恋，经过了萃取精华的工艺后成为世间最美丽的液体，这样的液体用爱情来形容应该是合适的。太阳和月亮的光华，都在酒里，所以酒也许是美容的最佳液体。试试看，让一杯红酒滋润你的面庞。酒是文化，酒是教养，酒是社会文明的美丽表现。当红色的酒，当红色的密水庄园葡萄酒，当我家乡人酿造的红色的密水庄园葡萄酒，在透明的杯子里，在明亮的灯光下放射出璀璨的光芒时，就可以骄傲地说，我的家乡，已经是最有文化最有神韵的地方了。——为什么我要频频提到密水庄园葡萄酒?除了因为这酒是我的乡亲酿造，色泽高贵，口味清冽，还因为这酒的酿成，与国内外知名专家的努力有关。国内专家扎实的理论素养和意大利专家丰富的实践经验，使密水的酿酒人受益匪浅。

相信王恭堂先生这部著作，对于酿酒人和饮酒人，都是有用的。在一个文明的社会里，不懂酒，大概很难进入社交圈子，而掌握了丰富的酒类知识的饮酒者，当他举起酒杯时，表现出的就是优雅的风度和对这种美丽而神奇的液体的一种尊重，而尊重酒就是尊重劳动就是尊重人。懂酒，从某种意义上说，就是懂得生活和热爱生活。所以，将进酒前，翻翻此书，必定会使你平添不少风采。

2004年4月10日夜