本书全面介绍了发酵工程的概念、原理、发展方向及应用领域。全书共有十三章，在内容安排上分为两大部分，前半部分即第一至九章，主要阐述发酵工程的概念、理论及基本原理；后半部分即第十至十三章，主要介绍现代发酵工业主要产品的工艺过程，以及发酵工程在食品工业、农业和生物能源及环境保护等方面的应用。本书可供农林类院校、综合性大学、师范类院校的生物学专业及其他相关专业的本科生使用。

第一章发酵工程概述1
第一节发酵工程的定义和特点1
第二节发酵工程的发展简史8
第三节发酵工程的研究内容13
第四节我国发酵产业的现状15
小结17
复习思考题18
第二章微生物菌种选育19
第一节菌种的来源19
第二节发酵高产菌种选育22
第三节菌种退化和菌种保藏31
小结36
复习思考题36
第三章发酵培养基及原料处理37
第一节发酵培养基营养基质的组成37
第二节发酵培养基的类型和优化46
第三节发酵培养基营养基质预处理51
小结62
复习思考题63
第四章发酵工程的染菌与灭菌64
第一节发酵异常现象及染菌分析64
第二节染菌对发酵的影响67
第三节杂菌污染后的挽救和处理69
第四节灭菌常见的方法69
第五节培养基与发酵设备的灭菌71
第六节空气的除菌84
第七节预防噬菌体危害95
小结96
复习思考题97
第五章发酵机制及发酵动力学98
第一节发酵工程微生物的基本代谢及产物98
第二节微生物代谢调控机制99
第三节微生物发酵动力学110
小结127
复习思考题128
第六章种子的扩大培养129
第一节种子扩大培养方法129
第二节种子质量的控制132
复习思考题137
第七章发酵条件及过程控制138
第一节发酵控制条件的优化138
第二节发酵过程的准确检测139
第三节温度的影响及其控制141
第四节pH的影响及其控制144
第五节通气和搅拌147
第六节泡沫的影响及其控制152
第七节营养基质的影响及其控制156
第八节二氧化碳和呼吸商159
第九节发酵终点的判断161
小结162
复习思考题162
第八章发酵产物的回收与纯化163
第一节发酵液的预处理164
第二节发酵产物的初步纯化174
第三节发酵产物的深度纯化179
第四节发酵液直接回收技术183
小结184
复习思考题184
第九章发酵工厂工艺设计185
第一节概述185
第二节发酵工艺流程设计187
第三节发酵工厂总平面布置189
第四节发酵工艺计算190
第五节设备的设计与选型193
第六节发酵车间布置与管道设计195
第七节发酵工业“三废”处理及其工厂化设计197
第八节发酵工厂投资概算与经济评价198
小结201
复习思考题201
第十章现代发酵工业主要产品的工艺过程202
第一节抗生素202
第二节氨基酸208
第三节有机酸212
第四节酶制剂216
第五节核苷酸类物质222
复习思考题224
第十一章发酵工程在食品工业中的应用226
第一节发酵工程在食品生产中的应用226
第二节饮料酒的生产工艺228
第三节调味品的酿造工艺238
小结244
复习思考题244
第十二章发酵工程在农业方面的应用245
第一节微生物肥料的发酵245
第二节生物农药的发酵253
第三节生物饲料的发酵262
小结267
复习思考题268
第十三章发酵工程在生物能源及环境保护中的应用269
第一节生物乙醇发酵269
第二节沼气发酵275
第三节发酵工程在环境保护中的应用282
小结290
复习思考题290
主要参考文献291