本书以人体和食品体系为中心，以生物化学过程为重点，以食品的化学组成及其在人体代谢与加工储藏过程中的变化为主线，对生物化学的基础理论进行了全面系统的介绍，同时完善了食品加工储藏中的生物化学和生物化学技术在食品中的应用等相关内容。为了加强对学生的科学素养和应用能力的培养，使书本知识与科研、生产、生活实际紧密联系，同时便于授课教师制作课件，书中穿插了生物化学技术方法版块和食品与生物化学版块，并随书附赠授课教师大量相关备课资源，欢迎索取。
本书可作为食品科学与工程类及其相关学科的本科生教材，亦可作为食品领域相关专业的研究生、科研工作者和生产一线科技人员的参考资料。

第二版前言
第一版前言
绪论 1
第一章 糖 7
第一节 概述 7
第二节 食品中的糖类化合物 8
第三节 食品中糖类的功能 33
第四节 多糖的分离与纯化 41
第二章 脂类 46
第一节 概述 46
第二节 脂肪 49
第三节 类脂 55
第四节 脂类的提取、分离与分析 61
第三章 核酸 64
第一节 概述 64
第二节 核苷酸 65
第三节 核酸的分子结构 71
第四节 核酸的理化性质 81
第五节 核酸的分离与含量测定 83
第四章 蛋白质 87
第一节 概述 87
第二节 氨基酸和肽 92
第三节 蛋白质的分子结构与功能 101
第四节 蛋白质的理化性质 112
第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定 117
第六节 食物体系中的蛋白质及食品加工过程中蛋白质的变化 133
第五章 酶 139
第一节 概述 139
第二节 酶的化学本质、分子结构与化学组成 140
第三节 酶分子的空间结构与酶活性中心 141
第四节 酶的命名与分类 143
第五节 酶的催化性质 145
第六节 酶的催化作用的机制 146
第七节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 148
第八节 酶活性的调控 155
第九节 酶的分离与纯化及活力测定 157
第六章 维生素和辅酶 165
第一节 概述 165
第二节 脂溶性维生素 166
第三节 水溶性维生素 169
第七章 生物氧化 179
第一节 概述 179
第二节 线粒体氧化体系 180
第三节 高能磷酸键的储存和利用 190
第八章 糖代谢 193
第一节 概述 193
第二节 糖的无氧酵解 196
第三节 糖的有氧氧化 204
第四节 磷酸戊糖途径 215
第五节 糖的合成代谢 219
第六节 血糖及其调节 234
第九章 脂类代谢 239
第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 239
第二节 脂肪的分解代谢 241
第三节 脂肪的合成代谢 249
第四节 类脂代谢 254
第五节 血浆脂蛋白代谢 255
第十章 蛋白质代谢 259
第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败 259
第二节 氨基酸的分解代谢 262
第三节 氨基酸的合成代谢 272
第十一章 核酸代谢 280
第一节 核酸的消化与吸收 280
第二节 核酸的分解代谢 280
第三节 核苷酸的合成代谢 283
第四节 核酸的生物合成 290
第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成 299
第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制 310
第一节 物质代谢的相互关系 310
第二节 物质代谢的调节和控制 312
第三节 整体水平的代谢调节 327
第十三章 食品加工储藏中的生物化学 330
第一节 糖类与食品加工储藏 330
第二节 蛋白质与食品加工储藏 334
第三节 油脂的加工与储藏 340
第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化 346
第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素 353
第十四章 生物化学技术在食品中的应用 361
第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用 361
第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程 366
第三节 生物化学技术对新产品开发的作用 372
第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用 377
第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 383
主要参考文献 390