《西式菜肴制作技术》主要介绍当代西餐主要风味流派及其特色，西餐烹饪的特点，西餐厨房的布局、岗位及运转西餐烹饪工艺等理论知识和当今流行的西餐菜点的详细制作，包括开胃菜、汤菜、主菜、配菜及餐后甜点等。本书是作者多年西餐教学和实践经验的总结，并参考大量资料编写而成。在内容编排上采取理、实一体化的知识结构，以西餐烹调原理为根基，辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架，使学习者由浅入深，理论与实践相结合，较快的掌握西式烹调这一门技术。

第一章 西餐概述
第一节 西餐概念
第二节 西餐的历史与发展
第三节 西餐的主要分类
第四节 西餐礼仪与西餐文化概述

第二章 西餐常用词汇
第一节 西餐厨房岗位名称
第二节 西餐厨房工具及设备
第三节 西餐烹调方式
第四节 西餐果蔬类
第五节 西餐禽、肉、海鲜类
第六节 西餐调味品类
第七节 常见菜品名
第三章 西餐设备与工具
第一节 西餐烹饪设备
第二节 西餐加工设备
第三节 西厨房储存设备
第四节 西餐生产工具

第四章 西餐食品原料
第一节 蔬果类
第二节 香草与香料类
第三节 畜肉类
第四节 家禽类
第五节 水产品类
第六节 蛋类
第七节 乳制品类
第八节 调味品类
第九节 酒类

第五章 西餐烹调加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 刀工操作规范
第三节 西餐常见的刀法
第四节 食品原料的选择
第五节 食品原料初加工
第六节 蔬菜的初加工
第七节 植物性原料的加工训练
第八节 畜肉的初加工
第九节 畜肉原料的加工训练
第十节 水产品的初加工
第十一节 水产品加工训练
第十二节 禽类的初加工
第十三节 禽类加工训练
第十四节 食品原料切配
第十五节 原料挂糊
第十六节 西餐常用烹调方法
第十七节 西厨房烹调热能选择

第六章 基础沙拉少司制作
第一节 沙拉少司的概述
第二节 法国沙拉少司
第三节 传统法国沙拉少司制作
第四节 马乃司少司
第五节 马乃司少司的制作
第六节 熟制沙拉少司
第七节 熟制沙拉少司的制作
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