本书编写以党的二十大精神为指导，注重知识传承与创新，坚持系统性和科学性，包括绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等14章内容，在系统地介绍经典的基本理论和知识的同时，将近十年来的教学改革新成果和专业发展新成就、新技术适当融入教材。
教材可供普通高等院校食品科学及相关专业教学使用，也可供食品科学科研人员、管理人员参考使用。

第1章 绪论
1.1 食品化学的概念及研究范畴
1.2 食品化学发展简史
1.3 食品化学的研究内容与研究方法
1.3.1 食品化学的研究内容
1.3.2 食品化学的研究方法
1.4 食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第2章 水
2.1 水和冰的性质与结构
2.1.1 水和冰的物理性质
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的结构
2.1.5 水的结构
2.2 食品中水与非水成分的相互作用
2.2.1 水与离子或离子基团的相互作用
2.2.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
2.2.3 水与非极性基团的相互作用
2.3 水分存在的状态
2.4 水分活度与吸附等温线
2.4.1 水分活度
2.4.2 水分吸附等温线
2.4.3 水分吸附等温线与温度的关系
2.4.4 水分吸附等温线的数学描述
2.4.5 滞后现象
2.5 水分活度与食品稳定性的关系
2.6 分子流动性与食品稳定性
2.6.1 食品的玻璃态
2.6.2 状态图
2.6.3 分子流动性与食品稳定性的关系
2.6.4 分子流动性、玻璃化温度的应用
2.6.5 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
2.7 本章小结
思考题
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 食品中碳水化合物的定义
3.1.2 食品中碳水化合物的分类
3.2 食品中的单糖
3.2.1 单糖的结构
3.2.2 单糖的构象
3.2.3 单糖的物理性质
3.2.4 单糖的化学性质
3.2.5 食品中的重要单糖
3.3 食品中的低聚糖
3.3.1 低聚糖的结构
3.3.2 低聚糖的性质
3.3.3 常见低聚糖
3.3.4 功能性低聚糖
3.4 食品中的多糖
3.4.1 多糖的结构
3.4.2 多糖的性质
3.4.3 淀粉
3.4.4 膳食纤维
3.4.5 纤维素和半纤维素
3.4.6 果胶
3.4.7 阿拉伯木聚糖
3.4.8 魔芋葡甘聚糖
3.4.9 壳聚糖
3.4.10 琼脂
3.4.11 海藻酸及海藻酸盐
3.4.12 刺槐豆胶
3.5 本章小结
思考题
参考文献
第4章 脂质
4.1 概述
4.1.1 食品中脂质的分类
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类
4.1.3 脂肪酸的命名
4.1.4 食用油脂的组成
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
4.2.7 食用油脂的乳化
4.3 食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
4.3.1 油脂水解
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化
4.3.3 油脂在高温下的化学反应
4.3.4 辐照时油脂的化学反应
4.4 油脂的特征值及质量评价
4.4.1 油脂的特征值
4.4.2 油脂的氧化程度
4.4.3 油脂的氧化稳定性
4.5 油脂加工及产品
4.5.1 油脂的精制
4.5.2 油脂的改性
4.5.3 油脂微胶囊化
4.5.4 油脂加工产品
4.6 脂肪代用品
4.6.1 脂肪替代品
4.6.2 脂肪模拟品
4.7 本章小结
思考题
参考文献
第5章 蛋白质
5.1 概述
5.1.1 食品中蛋白质的定义及化学组成
5.1.2 食品中蛋白质的特性及分类
5.2 食品中的氨基酸
5.2.1 食品中氨基酸的组成、结构与分类
5.2.2 食品中氨基酸的物理性质
5.2.3 食品中氨基酸的化学性质
5.3 蛋白质的结构
5.3.1 蛋白质的结构水平
5.3.2 稳定蛋白质结构的作用力
5.3.3 蛋白质构象的稳定性和适应性
5.4 蛋白质的变性
5.4.1 蛋白质变性的热力学和动力学
5.4.2 蛋白质变性的物理因素
5.4.3 蛋白质变性的化学因素
5.5 蛋白质的功能性质
5.5.1 蛋白质的水化性质
5.5.2 蛋白质的表面性质
5.5.3 蛋白质与蛋白质的相互作用
5.5.4 蛋白质与风味物质的结合
5.6 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
5.6.1 热处理的变化
5.6.2 低温处理的变化
5.6.3 脱水处理的变化
5.6.4 碱处理的变化
5.6.5 氧化处理的变化
5.7 蛋白质的改性
5.7.1 化学改性
5.7.2 酶法改性
5.8 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽
5.8.1 动物来源食品中的蛋白质
5.8.2 植物来源食品中的蛋白质
5.8.3 食源性生物活性肽
5.9 本章小结
思考题
参考文献
第6章 维生素
6.1 概述
6.1.1 维生素的定义与特性
6.1.2 维生素的主要作用
6.1.3 维生素的命名
6.1.4 维生素的分类
6.2 食品中的脂溶性维生素
6.2.1 维生素A
6.2.2 维生素D
6.2.3 维生素E
6.2.4 维生素K
6.3 食品中的水溶性维生素
6.3.1 维生素B1