《食品营养与安全》共分四大模块。模块一为能量与营养素，系统介绍了人体所需能量与六大营养素，重点讲述能量平衡、各类营养素的结构特征和生理功能，突出各类营养素的营养价值评价。模块二为食物营养价值评价，介绍了植物类食物、动物类食物、其他食品的营养特征，注重对各类食物进行营养价值评价的技能学习。模块三从膳食结构的概念出发，介绍了营养调查、膳食调查与评价、膳食指导与评估几方面的技能，构建膳食平衡的理念。模块四结合食品安全和卫生相关法规及控制管理措施，分析食品安全的影响因素及防控措施，重点突出各类食品营养安全的评价。全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，在教材中有机融入思政与职业素养目标。配套数字资源，可扫描二维码学习参考。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可作为企事业单位的参考用书。

绪论
一、食品营养安全基本概念
二、我国食品营养现状与发展任务
三、我国食品安全现状与发展任务
模块一 能量与营养素
项目一 能量平衡
一、能量的作用及意义
二、能量单位
三、能量来源
四、人体能量消耗构成
五、能量平衡
技能训练一 人体能量消耗估算与评价
项目二 蛋白质
一、蛋白质的结构与分类
二、蛋白质的生理功能
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
四、蛋白质的营养价值评价
五、蛋白质的食物来源及参考摄入量
技能训练二 蛋白质营养价值评价
项目三 脂类
一、脂类的结构与分类
二、脂类的生理功能
三、脂类的消化、吸收及转运
四、脂类的营养价值评价
五、脂类的食物来源及参考摄入量
技能训练三 脂类营养价值评价
项目四 碳水化合物
一、碳水化合物的结构与分类
二、碳水化合物的生理功能
三、糖代谢与糖异生
四、碳水化合物的营养价值评价
五、碳水化合物的食物来源及参考摄入量
技能训练四 碳水化合物营养价值评价
项目五 维生素
一、维生素概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
项目六 矿物质
一、矿物质的概念与分类
二、常量元素
三、微量元素
项目七 水
一、水的生理功能
二、人体内水分平衡
三、水的参考摄入量
模块二 食物营养价值评价
项目一 食物营养价值评价基本方法
一、食物营养价值的基本概念
二、食物营养价值评价的相对性
三、食物营养价值评价指标
四、食物成分表
技能训练五 应用食物成分表评价食物营养价值
项目二 植物性食物营养价值评价
一、谷类
二、薯类
三、豆类
四、蔬菜
五、水果及坚果
项目三 动物性食物营养价值评价
一、畜禽肉类
二、蛋类及蛋制品
三、水产品
四、乳类及乳制品
项目四 其他食品营养价值评价
一、食用油脂
二、调味品
三、酒类和饮料
项目五 食品标签和食品营养标签
一、食品标签
二、食品营养标签
技能训练六 食品营养标签的解读
项目六 强化食品与保健食品
一、强化食品
二、保健食品
三、营养补充剂
模块三 膳食调查与指导
项目一 膳食结构与营养调查
一、膳食结构
二、营养调查
三、膳食指南
四、膳食宝塔
五、膳食营养素参考摄入量
技能训练七 人体体格测量与评价
项目二 膳食调查与评价
一、膳食调查的概念
二、膳食调查的方法
三、膳食调查的结果评价
技能训练八膳食调查与评价（询问法）
项目三 膳食指导与评估
一、营养配餐的概念
二、计算法编制食谱
三、食物交换份法编制食谱
四、膳食营养管理软件编制食谱
技能训练九 成人一日食谱编制与评估（计算法）
项目四 特殊人群膳食指导与建议
一、特殊生理条件人群合理膳食
二、特殊环境人群合理膳食
模块四 食品安全
项目一 食品安全基础知识
一、食品安全的基本概念
二、食品安全性评价
项目二 危害食品安全的主要因素
一、生物性危害因素
二、化学性危害因素
三、物理性危害因素
项目三 食品腐败变质及控制措施
一、食品腐败变质的定义
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的化学过程及鉴定指标
四、食品腐败变质的控制措施
项目四 食物中毒及预防
一、食源性疾病及食物中毒
二、引起食物中毒的原因
三、食物中毒的特点
四、食物中毒的种类及预防
项目五 各类食品安全要求
一、植物性食品的安全要求
二、动物性食品的安全要求
三、其他食品的安全要求
四、转基因食品的安全要求
项目六 食品安全保障体系
一、食品质量安全法律法规体系
二、食品安全标准体系
三、食品检测检验体系
四、食品认证体系
附录1 中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
附录2 常见食物成分表参考文献