爱吃，应该从认识食材开始。
蛋是天下人共同的食物，普通，也难烧得好。
豆卜是便宜的食材，百吃不厌，是中国人的饮食智慧，应受尊重。
腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一樽，感激流涕。
一切怕麻烦，就失去了豆腐的精神。
……
食物有酸甜苦辣咸，人生也有五味杂陈，吃是一种生活态度。本书为“开心蔡澜”系列的第一本，美食家蔡澜亲选167种食材，讲述食材的起源，漫谈烹饪方法，细致描述瓜果豆蔬的滋味，从普通的食材中萃取人生经验和生活智慧，从食物里获得慰藉和滋养。
在粤语中，“想点就点”就是想怎样就怎样。爱吃，爱生活，用坦然豁达的心态面对一切，人就会更快活，人生也就没有什么难过的。

蔡澜，1941年生于新加坡，祖籍广东潮州，现居中国香港。知名作家、生活家、美食家、电影人、主持人。与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”。
《新周刊》年度生活家，《开讲啦》特邀讲师，《舌尖上的中国》总顾问。
向来潇洒，过得任性。会吃，懂喝，能玩，是一个真正把人生活透了的人，被无数人奉为人生典范。
为人通达智慧，为文隽永简练，深受读者喜爱。

B
八角
八爪鱼
白菜
鲍鱼
比目鱼
菠菜
菠萝
薄荷
C
菜心
鲳鱼
长葱
陈皮
蛏子
橙
莼菜
醋
D
大豆
大蒜
蛋
灯笼椒
冬菜
冬菇
豆卜
豆腐
豆芽
E
鹅
鹅肝酱
F
番红花
番荔枝
番石榴
番薯
粉丝
凤眼果
腐乳
G
咖喱
鲑鱼
粿条
H
海底椰
海鳗
海杂草
蚶
蚝
核桃
红葱头
红豆
红萝卜
红毛丹
胡椒
花椒
花蟹
黄皮
黄鱼
火龙果
J
鸡
姜
豇豆
酱油
芥辣
芥蓝
橘子
K
开心果
苦瓜
L
辣椒
鲤鱼
荔枝
栗子
莲藕
莲雾
莲子
菱角
榴梿
龙虾
龙眼
芦笋
鲈鱼
罗勒
萝卜
螺
落花生
M
马友
杧果
梅菜
迷迭香
米粉
蜜瓜
面
墨斗
木耳
木瓜
N
纳豆
柠檬
牛
牛油
P
皮蛋
枇杷
苹果
Q
奇异果
荞
茄子
芹菜
青瓜
青口
青柠
R
热情果
肉桂
S
沙葛
山葵
山楂
山竹
鳝
生菜
柿子
薯仔
四季豆
松露菌
松子
酸奶
笋
T
桃
W
蕹菜
乌鱼
无花果
X
西红柿
西梅
西洋菜
虾
虾蛄
咸酸菜
蚬
苋菜
香草兰
香蕉
香茅
象拔蚌
蟹
杏仁
Y
鸭
盐
芫荽
燕窝
羊
羊角豆
阳桃
洋葱
腰果
椰菜
椰菜花
椰浆
椰子
野莓
银鱼
樱桃
油
鱿鱼
柚
鱼翅
鱼子酱
玉蜀黍
芋
元贝
Z
榨菜
芝麻
芝士
孜然
紫菜
紫苏
鳟鱼

蔡澜先生中学时便开始
写作投稿，40岁前后开始系
统性地撰写专栏，多年来撰
写了多种类型的文章。因老
父赴港在餐厅等位耗时颇久
，蔡先生下决心“打入饮食
界”，这些年他吃在四方，
撰写了大量的文章，这些文
章零散发表在各处，这次蔡
先生挑选历年文章，重新修
订，整理成系统、精彩的文
集，奉献给读者。本次出版
图书2套，共8本，从“饮食”
和“人生”两个方面集萃蔡澜
先生这几十年的饮食经验和
人生经历。“饮食经验”一套
分别介绍食材、烹饪方法、
外国饮食文化及中华饮食文
化；“人生经历”一套按时间
划分，分别反映从他出生到
20世纪80年代、20世纪90
年代、千禧年后第一个10年
以及2010年至今的生活体
悟。
除蔡澜先生多年来撰写
的各类旧文，这套书还与时
俱进，收录了蔡澜先生近些
年的新作，分享其在疫情期
间居家自娱自乐的生活趣事
。蔡澜先生出生于新加坡，
现长居中国香港，其语言习
惯和用词与规范的汉语不免
存在差异。现作以下说明。
1.蔡澜先生文章中使用
的方言表述，如“巴仙”“难
顶”“好彩”等，我们仍保留
其原状，只在首次出现时标
注其通用语义；如意大利帕
尔马火腿，粤语发音也叫“
庞马火腿”，我们沿用其“庞
马火腿”之名，也在首次出
现时注明。一些食物有多种
称谓，我们通常使用其被广
泛使用的名称。如“梳乎厘”
，我们统一写作“舒芙蕾”。
2.文中使用的外文表述
，包括但不限于英语、法语
、日语等名称。我们尽量列
出其中文译名，实在无法对
应之处，我们在文中仍保留
外文名。
3.本书文章写作时间跨
度极大，但所有文章均写于
2023年之前。文中所提及
的食材的安全性、卫生标准
及合法性均视写作时的具体
情况而定，本书不做追溯。
关于各地旅行的见闻，代表
蔡澜先生游览之时的具体情
况，反映当时当地的状况。
并非今日之实况。因经济发
展、社会变迁而早已不适用
于今日的内容，我们酌情做
了删减。
4.蔡澜先生年轻时留学
日本，后来因工作及个人爱
好前往世界各地旅行，文中
提到的货币汇率，均代表写
作文童时的汇率。我们不做
换算。
作为一名食家，蔡澜先
生对食材、美食、餐厅的看
法均为他这几十年亲自品评
所得之体会，而非仰赖权威
机构排名。正如蔡澜先生评
价食评人汉斯·里纳许所言
：“我对他的判断较为信任
，至少他说的不是团体意见
，全属个人观点。可以不同
意，但不能说他不公平。而
至于口味问题，全属个人喜
恶。”我们秉持求同存异之
态度，向诸位读者展现蔡澜
先生的心得，也欢迎读者与
我们一同探索美食的真味。
今天要比昨天高兴，明
天又要比今天开心。这是蔡
澜先生一再告诉我们的。希
望我们的几本书能像一个“
开心菜篮”，让大家从蔡澜
先生的故事中采撷决乐，收
获开心。

作为一名食家，蔡澜先生对食材、美食、餐厅的看法均为他这几十年亲自品评所得之体会，而非仰赖权威机构排名。我们秉持求同存异之态度，向诸位读者展现蔡澜先生的心得，也欢迎读者与我们一同探索美食的真味。
今天要比昨天高兴，明天又要比今天开心。这是蔡澜先生一再告诉我们的。希望本书能像一个“开心菜篮”，让大家从蔡澜先生的故事中采撷决乐，收获开心。

八角
八角的种荚呈星形，故洋名为Star Anise。数起来，名副其实有八个角。
有些资料说八角就是大茴香，但它们绝对是两种植物，仅所含的茴香脑（Anethole）相同罢了。
收成起来倒是不易，八角要种8～10年以上才开始结果；树龄20～30年的时期是最旺盛的生产期。它一年开花两次，第一次在二三月，第二次在七八月。
五香粉的配搭因人而异，肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陈皮、甘草等，由其中选择四样，最主要的还是八角，不可缺少。
中国菜中，凡是看到菜名带一个“卤”字的，其中一定有八角这种东西，尤其是潮州闻名的卤鹅和卤鸭，就以八角为主要材料。卤水一边用一边加，不用丢弃，也不会变坏，盖八角拥有极强的防腐作用之故。
往煎炸食物用的油中，投入一两颗八角，与油一块炼，不只能增强食物的香味，也能延长油的储藏期。
外国人用大茴香用得很多，尤其法国人，对它有偏爱，喜欢用大茴香来泡酒，初泡时酒呈透明或褐色，一兑了水就变成奶白色。喝不惯的人说味道古怪到极点，爱上了就有瘾。这种酒在中东和希腊都流行，大概是从那里传到欧洲其他国家去的。当今中国和南洋一带生产的八角，提炼成油之后输出到外国，其食用和工业之用量不多，也许是外国人把八角油当成大茴香，让人造酒卖了。
新疆人炒羊肉时，下几颗八角是常事。它很硬，咬到后吐出来。秋天羊肉肥，红灶、清炖都下八角。有时熔牛腩也下。关于八角的用法，我到菜市场去问了很多小贩，都说只有做牛羊猪鸡鸭时才派上用场，与海鲜无缘。其实在河南吃烤鱼时，他们下了大量的孜然粉。如果烤鱼下五香粉，也是行得通的，问题是你喜不喜欢而已。
烹调蔬菜上也用八角，如果像花椒一样，爆香了油再炒，也能醒胃。
一个蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生：买肥大的生花生粒，加盐煮之，抛一个八角进去，味道就复杂得多了。
八爪鱼
不吃八爪鱼的地方，多是因不会烹调。
中国、日本、韩国和地中海诸国的人，都爱吃八爪鱼。
小时候看科幻小说，出现一只大八爪鱼把船拖沉，我就想着要是把它煮来吃，会是怎样一个味道？
中国香港地区的菜市场中偶尔见到游水的八爪鱼，很便宜，但当地人多不去碰。在我的印象中，八爪鱼咬起来像橡皮胶一样。
软硬在于怎么烹调：先用一个大锅，放进八爪鱼，撒大量的盐，用手揉之。这时它的吸盘会紧紧吸噬着你，不用怕，和它搏斗。
冲掉它的黏液，就可以另煮一锅滚水，将八爪鱼放进去煮5分钟，取出，在水龙头之下把那层紫红色的皮剥掉。
买一根萝卜，尖处切平，当成柱去春八爪鱼，把它的肌肉组织破坏。再煮一锅滚水，放红豆去煮。这都是古人的经验，八爪鱼遇到红豆水，就会变软。
这时将八爪鱼取出，白切也好吃，切成薄片蘸酱油膏或加麻油和醋凉拌都可以，不然拿去和猪肉红烧，又软又香。
福建人特别喜欢吃白灼八爪鱼，他们把八爪鱼叫作章鱼，吃的多是小型的。爪灼得又软又脆，章鱼头又充满膏，蘸酸甜辣椒酱，特别好吃。
广东人则爱把八爪鱼晒干，拿来与莲藕和排骨煲汤，煲出来的汤呈紫色；北方人大多不太喜欢，说颜色有点暖昧。
在韩国，把八爪鱼斩成八块就可以直接上桌，八爪鱼还在蠕动。生吃起来，八爪鱼吸在你的嘴壁和舌头上，爱吃的人不觉得恐怖。
日本的寿司铺中，偶尔也卖八爪鱼，是灼熟了将一颗颗的大吸盘摘下来，给你蘸着山葵和酱油吃的，也爽脆美味。
八爪鱼的嘴像鹦鹉的一样，连着唇有如一颗圆球，一下子就可以把整粒挖出来。将它去掉，剩下来的肉晒干了，是下酒的好菜。
意大利沿海的居民，无八爪鱼不欢，他们多数将之煮熟了切片，拌上橄榄油和香草，直接吃，也没什么特别的烹调方法，那是因为他们的八爪鱼品种好，怎么做也不会变硬。
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