本书共收录193道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。
本书可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。

B
白菜海蜇皮
白斩文昌鸡
拌八爪鱼
拌叉烧鸭胸
拌三丁
拌三皮丝
拌什锦小菜
拌双耳
拌双丝
拌鱿鱼丝
C
草莓黄瓜
叉烧肉
陈皮鸡
豉油三黄鸡
川味凉粉
葱拌羊肉
葱香腐肉
葱油黄瓜花
葱油罗汉笋
葱油手剥笋
葱油紫甘蓝
脆芹拌腐竹
脆芹拌木耳
D
蛋黄鸭肉卷
蛋黄猪肝
豆鼓鲮鱼拌苦菊
豆皮肉卷
剁椒皮蛋
E
俄式酸黄瓜
F
番茄虾球
风干肠
夫妻肺片
G
H
J
K
L
M
N
P
Q
R
S
T
W
X
Y
Z

在企事业单位、政府机
关的良堂，以及团餐公司中
作为开胃菜的凉菜，在餐饮
中占有一席之地。凉菜，又
叫冷荤、冷拼，之所以叫冷
荤，是因为餐饮业多用鸡、
鸭、鱼、肉、虾及内脏等荤
料制作；而冷拼则是冷菜做
好后，要经过冷却、装盘，
盛菜的器血十分讲究，如双
拼、三拼、什锦拼盘、高装
冷盘、花式冷盘等。
凉菜有其独特的烹调技
法，如糟、醉、腌、泡，白
煮、盐水煮、炸收、卤浸、
酱、需、酥、酥炸、糖粘、
风、腊、烤，卷、冻等。凉
菜的烹调技法之多，不在热
菜之下。
凉菜能最大限度地保全
营养成分。营养学研究证明
，生吃蔬菜能够获得更多的
营养成分，因为蔬菜中一些
生物活性物质加热到5SC以
上时，会丧失部分营养成分
。所以，倘若条件允许，能
生吃的蔬菜，最好生吃。
凉菜在制作过程中，要
关注两点：一是保证安全与
营养；二是制作成本的控制
。
首先，这本书在保证营
养健康的基础上，选取的食
材都很普通，没有名贵食材
。制作中保持食材的自然味
道，调料用量不多，因为用
量过多会掩盖食材自身的味
道。采用多种烹调方法，在
低油、低盐、低糖的基础上
同时兼顾大众口味，所以要
从味型上进行钻研。另外，
要注意不能与热菜重样，一
样菜即是热菜又是凉菜，吃
饭的人很难接受这种搭配。
其次，凉菜的成本控制
尤为重要，因为它毕竟属于
开胃小菜。一般来说，一餐
饭包括热菜、主食、凉菜、
粥，汤、水果，甜点、酸奶
等，凉菜占总成本的10%至
20%，预算少了凉菜的品质
下降；预算多了，热菜就难
做了。所以要选择应季蔬菜
，能降低成本，要做到精打
细算，厨师应在味型上多下
功夫。精益求精是我们厨师
追求的最高目标，在不同餐
标下做好每一道菜，不是简
单的事。
最后，我希望更多的人
能加入团餐的事业中，尤其
是年轻人，求新、求变、求
精，潜心研习烹饪技艺，为
团餐贡献更多的智慧。
“中国大锅菜”丛书的陆
续出版，得益于国家机关事
务管理局创建营养健康食堂
活动，促进机关、团体食堂
管理和建设水平的进一步提
升，这是科学发展观落实在
餐饮工作上的可喜收获。
“中国大锅菜”丛书是一
套完整规范的标准化菜谱，
包括《中国大锅菜·蒸烤箱
卷（纪念版）》《中国大锅
菜·自助餐副食卷（纪念版
）》《中国大锅菜·凉菜卷
（纪念版）》《中国大锅菜
·热菜卷》《中国大锅菜·主
食卷》《中国大锅菜，老年
营养餐卷（精品菜）》《中
国大锅菜·老年营养餐卷（
家常菜）》《中国大锅菜·
南方卷》。
首都保健营养美食学会
大锅菜烹饪技术专业委员会
会长 中国惠饪大师 李建
国