油脂是人类膳食最重要的成分之一，食用油与我们的生活息息相关。随着对油脂营养和理化性质的认识不断深入，以及人们生活水平的提高和健康意识的增强，公众对食用油的安全营养有着更高的要求。本书精选122个百姓关心的食用油营养与安全方面的热点问题并进行解答，包含食用油的概念、生产加工、消费、营养、安全、储存等内容。
本书有助于食用油科学知识的普及，为提高公众的食品安全与营养意识、促进百姓身体健康做出贡献。

何东平，武汉轻工大学教授，博士生导师。1982年毕业于河南工业大学油脂工程专业，获学士学位；2001年毕业于中国科学院武汉病毒所微生物学专业，获硕士学位；2007年毕业于华中农业大学农产品加工及贮藏工程专业获博士学位。现任中国粮油学会常务理事，中国粮油学会油脂分会常务副会长。全国粮油标准化技术委员会油料及油脂工作组组长，国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心主任，湖北省（武汉市）微生物学会常务理事。主持国家项目16项，获得省部级科技进步奖9项，获得国家专利10项，通过省部级项目鉴定25项，出版油脂专业书籍30本，发表论文120篇。担任《中国粮油学报》等9个杂志社编委。两次被评为“全国粮油优秀科技工作者”，1999年被评为“湖北省有突出贡献中青年专家”，2003年被评为“湖北省新世纪第二层次人才”，2006年被评为“享受国务院政府津贴专家”，2012年被评为“全国优秀科技工作者”。

一 油脂基础篇
1 什么是食用油脂？
2 食用油如何分类？
3 常见的食用油脂主要有哪些？
4 什么是动物油脂？
5 食用油的主要组分是什么？
6 什么是起酥油？
7 什么是人造奶油？
8 什么是中链甘油三酯（MCT）？
9 什么是1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）？
10 什么是调和油？
11 人为什么要吃油？
12 什么是油脂的代谢？
13 油脂的碘价表示什么？
14 什么是油脂的烟点？
15 什么是食用油精准适度加工？
16 什么是转基因技术？
17 只有转基因产品才进行了基因转移吗？
18 哪些油料有转基因品种？
19 怎样看待转基因大豆？
20 转基因油料生产的油脂能称为转基因油脂吗？
21 什么是“双低”菜籽油？
22 什么是压榨法制油？
23 什么是浸出法制油？
24 什么是毛油？
25 为什么对毛油要进行精炼？
26 什么是低温压榨油和热榨油？
27 风味油脂的香味是怎么产生的？
二 油脂营养篇
1 如何保证膳食中油脂的平衡？
2 油吃多了对健康不利，那是不是吃的越少越好？
3 食用单品种油好还是调和油好？
4 色素对油脂品质有什么影响？
5 人们在食用植物油方面的认识误区有哪些？
6 没有精炼的植物油更营养吗？
7 什么是高油酸花生油？
8 浓香花生油是如何加工出来的？
9 什么是特种油脂？
10 玉米油具有哪些营养价值？
11 亚麻籽油具有哪些营养价值？
12 核桃油具有哪些营养价值？
13 红花籽油具有哪些营养价值？
14 如何认识油茶籽油？
15 如何认识橄榄油？
16 天然维生素E是从哪里提取的？
17 天然维生素E有何用途？
18 植物油在中医临床上有哪些作用？
19 油料植物蛋白质有哪些用途？
20 怎样区别小磨香油、机制香油和普通芝麻油？
21 植物油比动物油更健康吗？
22 鱼油对人体有哪些作用？
23 鱼油和鱼肝油有什么不同？
24 食用油与疾病有什么关联？
25 大豆磷脂有什么功能？
26 发展木本油料油脂的意义是什么？
三 科学用油篇
1 烹调时如何适量用油？
2 炒菜时对油温有什么要求？
3 不同的烹调方式如何选用食用油？
4 炒菜用油的火候如何掌握？
5 家庭煎炸如何用油？
6 如何判断锅里的油温？
7 热锅冷油有什么好处？
8 食用油在家庭烹调中反复使用几次为宜？
9 吃油还要荤素搭配吗？
10 吃动物油易发胖，吃植物油才苗条？
11 吃油条不健康吗？
12 食用油的风味是如何融入菜中的？
13 为什么有风味的食用油用久了会变淡？
14 如何减缓风味油脂的香味变淡呢？
15 为什么菜籽油更适合熬制川菜红油？
16 汤羹类菜肴淋油，为何能保温？
17 食品企业为什么选用棕榈油来制作煎炸食品？
四 油脂选购篇
1 食用油如何选购？
2 食用油是不是越贵越营养？
3 不同级别的食用油有什么区别？应该如何选购？
4 如何选用家庭烹调植物油？
5 如何根据烹饪方式选择不同种类的食用油？
6 食用油是否需要定期更换品种？
7 从性价比考虑，应该经常吃哪种食用油？
8 如何根据体质选购食用油？
9 哪种食用油适合你？
10 中老年人如何选择食用油？
11 高脂血症患者如何选择食用油？
12 越澄清的油品质越好吗？
13 如何合理使用食用油？
14 散装的还是独立包装的食用油好？
15 购买大桶食用油好还是小瓶食用油好？
16 哪里购买食用油好？
17 购买调和油好还是单一品种的食用油好？
18 食用油标签巧识别？
19 家庭用食用油需注意哪些事项？
20 食用油品质优劣的辨别方法？
五 油脂储存篇
1 植物油如何储存？
2 食用油包装材料有哪些要求？
3 食用油包装容器材料如何选择？
4 食用油的保质期一般有多长？
六 油脂安全篇
1 什么是地沟油？
2 地沟油对人体健康有什么危害？
3 地沟油的判断方法有哪些？
4 地沟油如何检测？
5 什么是反式脂肪酸？
6 哪些食物中会含有反式脂肪酸？
7 食用油中反式脂肪酸是如何产生的？
8 反式脂肪酸对人体有什么危害？
9 如何避免摄入更多的反式脂肪酸？
10 减少食用油中的反式脂肪酸办法有哪些？
11 对反式脂肪酸的管理措施有哪些？
12 代可可脂、巧克力一定含有反式脂肪酸吗？
13 胆固醇有什么作用？
14 油“哈喇”（酸败）以后还能不能吃？
15 食用过期的食用油会怎样？
16 浸出法制取的食用油安全吗？
17 毛棉油为什么不能直接食用？
18 如何防止食用油变质？
19 有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗？
20 “凝固判断法”辨别花生油靠谱吗？
21 食用油反复高温有好处吗？
22 天冷就凝固的食用油一定不是“好油”吗？
23 食用油里为什么会出现絮状物？
24 玉米油储存过程中为什么会变红

十多年前，“地沟油”事
件在全国引起广泛关注，为
了让百姓不谈“油”色变，我
们编写出版了《食用油小百
科》这本书。
为进一步加强油脂科普
知识宣传，由中国粮油学会
油脂分会组织专家编写了这
部《为健康生活加“油”；食
用油营养与安全知识手册》
。目的是讲清楚如何“吃好
油、用好油、管好油”，让
广大的消费者了解油脂、懂
得怎样选购、使用和储存油
脂以及如何辨别地沟油等基
本常识。
开门七件事，柴米油盐
酱醋茶。油脂是人们一日三
餐不可缺少的食品，是人类
赖以生存和发展的基本食物
之一。了解油脂的一般科学
知识，对于正确地选用油脂
及其制品，确保消费安全，
有着重要意义。
本书由中国粮油学会油
脂分会组织编写，何东平、
王兴国、刘玉兰、周丽凤担
任主编。全书由河南工业大
学谷克仁教授、江南大学金
青哲教授和华南理工大学刘
国琴教授审订，由何东平、
周丽凤负责统稿。
感谢武汉轻工大学油脂
及植物蛋白科技创新团队郑
竟成、胡传荣、张四红、罗
质老师；雷芬芬、高盼、钟
武、殷娇娇、陈东、洪坤强
、周力博士；魏学鼎、周张
涛、赵康宇、杨歆萌、黄小
雪、董家合、刘辉、马开创
、袁桥娜、邹曼、刘春晓、
曾仕林、董志文、贺瑶、陈
雅琪、陈科名、韩瑞、曹健
、孔凡、李建成、杨晨和黄
宏飞等研究生为本书做出的
贡献。
感谢丰益（上海）生物
技术研发中心有限公司徐学
兵、姜元荣、王勇和郑超；
益海嘉里金龙鱼粮油食品股
份有限公司潘坤和王格平等
同志为本书的修改提出的宝
贵意见和建议。
在本书编写的过程中，
得到了中国粮油学会张桂凤
理事长、王莉蓉秘书长的大
力支持。
感谢中国粮油学会首席
专家、中国粮油学会油脂分
会名誉会长王瑞元教授级高
级工程师为本书作序。
本书为中国油脂博物馆
配套的宣传讲解材料。
由于编著者水平有限，
时间仓促，书中不妥或疏漏
错误之处恐难避免，敬请读
者不吝指教。
读者可登录中国油脂科
技（http://www.oils.net.cn
）查询更多相关内容或反馈
意见。
中国粮油学会油脂分会