本书按同纲、同目、同科的食材排列在一起的原则，收录了常见菌菇和藻类食材31种，每种食材的表述，以一首古诗词开篇，引出物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意等主体内容，最后以传说故事收篇。主体内容的介绍尽可能通俗简洁，易被不同文化层次的读者朋友接受。另外，本书中提到的松口蘑、发莱、鹿角菜，其野生种较少见，已被列入《国家重点保护野生植物名录》，书中所述食材均为人工培植。希望通过对本书的阅读，读者朋友们既能汲取美食传统文化，也能学习菌藻烹饪技巧。读者朋友们可以根据自身需求，选择合适的菌藻来丰富餐桌、犒劳肠胃、补充营养。

平菇
香菇
草菇
茶树菇
金针菇
蜜环菌
黑木耳
灵芝
蘑菇
口蘑
野蘑菇
鸡枞
红菇
冬菇
松口蘑
猴头菇
树舌
白木耳
金耳
石耳
竹荪
蝉花
海带
裙带菜
羊栖菜
紫菜
龙须菜
石花菜
地耳
发菜
鹿角菜
参考文献

食用菌是指能产生大型
子实体的丝状真菌，不能进
行光合作用，营腐生；食用
藻则是原生生物界的一类真
核生物，主要营水生，无维
管柬，能进行光合作用。我
国是认识和食用菌藻最早的
国家之一，不但有悠久的历
史，而且食用的种类和方法
之多，也是世界闻名的。菌
菇和藻类最初都是被先民当
作药物来食用的。两千多年
前，庄子在其《逍遥游》中
记有“朝菌不知晦朔”之句，
而海藻始载于我国现存最早
的一部药学专著《神农本草
经》中。我国领土幅员辽阔
，地形复杂，气候多样，可
以满足不同菌藻对生长环境
的要求，也因此优势而孕育
了丰富的菌藻资源。在我国
广泛栽培的食用菌有蘑菇、
香菇、草菇、木耳、银耳、
平菇、滑菇等7类，此外还
有数量巨大的野生食用茵。
云南省有“野生菌王国”之称
，据不完全统计，其境内的
可食用菌菇种类数以千计。
目前已知的藻类有3万多种
，我国所产的大型食用藻类
有50～60种，常见的食用
藻主要是海产藻类，如海带
、紫菜、裙带菜、石花菜等
，淡水藻类不多，有地耳和
发菜等。
菌菇类食材中的多糖含
量较高，不但能给人体提供
营养，促进肠道健康，还可
以提高免疫力。藻类是一种
补充身体所需的维生素和矿
物质的良好食材，它们的碘
和维生素A含量尤其丰富，
可以加速身体的新陈代谢；
藻类还是人体所需的脂肪酸
的重要来源，它的单不饱和
脂肪和多不饱和脂肪含量非
常丰富。很多菌藻因具有特
殊的食疗效果，至今仍是中
国人食疗方中的主料食材。
比如海藻中的海带、裙带菜
、羊栖菜等，都有防治甲状
腺肿大的功效，金针菇可以
补锌益智，香菇补钙强体，
猪骨海带汤可以辅助治疗脂
肪肝，白糖腌制裙带菜可以
治疗慢性咽炎，凉拌鹿角菜
可以调理肠胃消化功能等。
如今，随着人们健康意识的
提升，菌藻因为属于有机、
营养、保健的绿色食品，已
成为全球菜系中不可或缺的
重要组成部分，菌菇和藻类
烹饪在有些国家已经成为一
门新兴的学科。
本书按同纲、同目、同
科的食材排列在一起的原则
，收录了常见菌菇和藻类食
材31种，每种食材的表述，
以一首古诗词开篇，引出物
种本源、营养及成分、食材
功能、烹饪与加工、食用注
意等主体内容，最后以传说
故事收篇。主体内容的介绍
尽可能通俗简洁，易被不同
文化层次的读者朋友接受。
另外，本书中提到的松口蘑
、发莱、鹿角菜，其野生种
较少见，已被列入《国家重
点保护野生植物名录》，书
中所述食材均为人工培植。
希望通过对本书的阅读，读
者朋友们既能汲取美食传统
文化，也能学习菌藻烹饪技
巧。读者朋友们可以根据自
身需求，选择合适的菌藻来
丰富餐桌、犒劳肠胃、补充
营养。
本书的编写，全程得到
合肥工业大学食品与生物工
程学院魏兆军教授的精心指
导，起草工作由合肥工业大
学食品与生物工程学院的聂
鹏博士完成，后期的修改及
付梓得到合肥工业大学出版
社编辑团队的协助支持，在
此一并表示感谢。
河南大学康文艺教授审
阅了本书，并提出了宝贵的
修改意见，在此表示衷心的
感谢。
由于编者的知识水平有
限，书中错误在所难免，恳
请广大读者批评指正。
编者
2022年7月