2020年12月顺德勒流街道黄连社区荣获“广东省粤菜师傅名村”称号。作为广东粤菜师傅名村的黄连，不仅拥有粤菜师傅成长的美食之乡的沃土，而且具有深厚的美食文化底蕴。本书通过广泛的社会调查和当面采访，分四章梳理和探索了黄连粤菜师傅的历史、现状及未来发展，并通过汇集黄连粤菜师傅的意见和建议，提出了解决问题、突破“瓶颈”的方法，为在广东农村开展粤菜师傅工程提供参考性建议。

第一章 黄连社区及其厨师概况
第一节 社区概况
第二节 厨坛溯源
第三节 荣誉称号
第四节 厨师群体结构
第五节 厨师的文化程度
第六节 厨师的就业分布
第二章 黄连粤菜师傅故事
第一节 南乳花生的创制者“盲公德”
第二节 刀工出神入化的鱼生师傅伍仙
第三节 运刀如风的食材“美容师”谢科
第四节 勒流名厨张远
第五节 黄连烧鹅创始人“烧鹅英”
第六节 顺峰“厨帅”张鉴根
第七节 敦煌海鲜酒家创始人张锦根
第八节 承前启后的黄连名厨老耀光
第九节 “顺德厨王”谭永强
第十节 传承传统厨艺的特级厨师张永贤
第十一节 世界华人粤菜烹饪联合会会长关志辉
第十二节 两大酒楼的顶梁柱吴换标
第十三节 餐饮“怪才”冯伟雄
第十四节 扎根乡土的烧腊工匠“大头华”
第十五节 顺德美食“推广大使”吴添权
第十六节 烹鱼高手“奥巴顺”
第十七节 善于开发创新的点心大师关家乐
第十八节 全能大厨梁国华
第十九节 无师自通的厨坛巧匠何盛良
第二十节 重标准创品牌的出品总监何庆林
第二十一节 从厨师到导师的关永忠
第二十二节 潜心厨艺的实力派大厨何庆朝
第二十三节 不断提升菜品质量的顺德名厨何建辉
第二十四节 文人厨师蔡任平
第二十五节 巾帼不让须眉的女中厨杰
第二十六节 三代从厨的梁氏
第二十七节 长袖善舞的餐饮业帅才张兴藻
第三章 黄连粤菜师傅代表菜式及渊源
第一节 黄连烧鹅
第二节 黄连叉烧
第三节 黄连三拼烧
第四节 菜远炒水蛇片
第五节 煎煽西江魽
第六节 菊花水蛇羹
第七节 晒莨公炆大鱼
第八节 三色凤眼润（肝）
第九节 春花肉
第十节 香麻手撕鸡
第十一节 香麻白水肚
第十二节 鲍鱼煸鸡
第十三节 无骨大鱼
第十四节 盘龙鳝
第十五节 脆皮糯米鸡
第十六节 榄仁炒肚尖
第十七节 鹧鸪鹅喉川贝汤
第十八节 八珍水鱼
第十九节 蟹粉陈皮红烧肉
第二十节 鲮鱼蒸猪颈肉
第四章 传承黄连粤菜师傅文化
第一节 黄连粤菜师傅文化的价值
第二节 传承黄连粤菜师傅文化的意义
第三节 黄连粤菜师傅文化调研
第四节 传承黄连粤菜师傅文化的对策
参考文献
附录一 访谈摘要及照片
附录二 访谈提纲和调研问卷
后记

题记——
让我谨用这摞粗拙的文
稿，
编成一束散发乡土气息
的野花，
虔诚地双手奉献给你哟
，
广东粤菜师傅名村——黄
连。
笔者并非黄连籍人，却
久闻黄连大名。记得2006
年，笔者受委托主撰《美食
勒流》一书时，首次聆听前
勒流华侨旅行社餐厅经理陈
霜银女士讲述黄连被中国出
口商品交易会副会长一行誉
为“厨师之乡”的故事。笔者
还目睹村里耆老扳着指头郑
重其事地估算黄连籍老、中
、青厨师有五百之数的情景
。其后，笔者在不同场合反
复听到“食在广州，厨出凤
城，味在勒流，根在黄连”
这句熟语。10多年来，到黄
连寻找顺德美食文化之根的
愿望愈久愈烈。过去这一年
多来笔者终于圆了心中的梦
。
徜徉在黄连古老的巷陌
，出入黄连的厨师之家，我
们用问卷调查和面对面访谈
的方式，对黄连粤菜师傅的
人数、性别比例、文化程度
、家族背景、经济收入、技
术职称、拿手菜式、就业分
布诸方面进行了调查了解，
特别对他们心目中黄连能够
成为广东粤菜师傅名村的原
因和今后完善、发展的设想
、建议，做了深入的探询和
真诚的请教。通过一系列寻
根究底的活动，我们认为：
勒流街道黄连社区荣膺“广
东粤菜师傅名村”的称号可
谓实至名归，“根在黄连”之
说并非溢美之辞。
黄连粤菜师傅人数众多
。他们往往不是“单兵作战”
，而是“扎堆”“结团”，形成
团队。他们之间多为师徒关
系，或有地缘、血缘、亲缘
（即同乡或同族）关系。黄
连更有不少厨师之家，还有
瓜瓞绵绵、薪火相传的厨师
世家和厨师一族。
黄连粤菜师傅厨星闪耀
。这里有曾名震岭南的鱼生
师傅、运斤如飞的刀工大师
，现今更拥有星光耀眼的“
顺德名厨”“中国烹饪名师”“
中国烹饪大师”“大中华殿堂
级名厨”，还有顺峰“厨帅”
、顺德“厨王”。他们或出身
烹饪世家，或受训于餐饮名
店，牢记祖训师箴，具备了
高尚的厨德、精明的厨政、
精湛的厨艺，成就了辉煌的
厨绩，成为顺德厨界的精英
和可资效法的楷模。他们继
承、赓续、发展着前辈创立
的黄连叉烧、黄连三拼烧、
黄连烧鹅等美食品牌，如“
大头华”（刘绍华）把黄连
烧鹅提升至全球街头美食第
六名；谭永强把他的东海海
鲜酒家经营成“黑珍珠”钻石
餐厅。与名厨、名店交相辉
映的是黄连名菜和名小吃。
收入本书的名菜就有20款。
其中，近年被“挖掘”出来的
失传菜晒莨公炆大鱼把黄连
龙虱（即具体而微的小型龙
舟）游艺、赛龙舟、香云纱
印染技艺等3种非物质文化
遗产（简称“非遗”）联系起
来，意义非比寻常。此外，
被列入顺德区级非遗名录的
酸梅酱制作技艺和被列入广
州市级非遗名录的南乳花生
制作技艺也源出黄连厨师。
在黄连进行调查时，我
们特别关注出外（尤其在我
国港澳地区和国外）从厨者
的生活状态和工作业绩。他
们在他乡甚至天涯海角的骄
人成就着实令我们引以为傲
。他们中有人曾在国际级酒
店，如喜来登酒店出任行政
总监，亦曾在美国夏威夷，
越南河内、岘港和马来西亚
沙巴担任餐饮总裁兼行政总
厨，还兼任法国中餐协会、
美国亚太区餐饮协会荣誉主
席；有人在香港国际金融中
心大厦专事高档甜品制作，
获得“米其林二星”殊荣；有
人十年如一日，专注于各种
咖喱调制而跻身专门家之列
，还有不少黄连厨师在日本
、新加坡等地开设餐馆或业
厨。在日本，有些黄连厨师
经营手撕鸡或云吞面；在东
南亚，当地富人以家里雇佣
黄连厨师掌勺为荣。籍贯黄
连关地坊的关志辉出身厨师
世家，家里兄弟姐妹10人中
就有8人从厨。他本人在挪
威先为厨，后开餐馆，运用
上汤对传统粤菜进行改良，
使中餐越来越受当地人欢迎
。他专注于弘扬中华饮食文
化，牵头联合约30个曾经或
现今在不同国家从事餐饮业
的华人，在挪威注册成立了
“世界华人粤菜烹饪联合会”
。他本人被推举为会长。
黄连社区能成为广东十
大粤菜师傅名村之一且名列
榜首，绝非偶然。
首先，黄连厨师成长于
美食之乡。详见本书第一章
第一节。
其次，黄连粤菜师傅深
受当地两家百年老字号的滋
养。创建于清咸丰十年
（1860）的恒聚酱园及其
后继者天良食品厂和顺德国
营先锋食品厂，在长达一个
多世纪的漫长岁月中生产出
众多优质酱油、酱料、色酒
、腌菜，其中冰花梅酱、蚬
蚧酱、甘竹原椒酱、香化腐
乳等闻名遐迩，远销海内外
。唐代颜师古有言：“食之
有酱，如军之须将。”明代
医药学家李时珍也说：“酱
者将也。能制食物之毒，如
将之平暴恶也。”优质的酱
料为黄连厨师调和五味、制
作美食提供了良好的佐料，
也为顺德风味的形成和顺德
美食的传播与发展起到了不
可低估的作用。开业于清光
绪三十四年（1908）的华
天宝药厂以生产龟鹿补肾丸
、乌鸡白凤丸等全国闻名的
优质中成药见称于业内，赢
得了“要想身体好，记住华
天宝”这一经典赞誉。受华
天宝药厂近距离辐射和熏陶
，黄连人重视食疗、食补、
食养，黄连厨师确立了“以
味为核心，以养为目的”这
一理念。