本教材将宴会工作任务进行了新的分割与整合。将属于厨房管理、服务技能、餐饮管理的内容大量削减，突出了设计的主线。首先是强化了对于宴会历史知识的教学，这是现代宴会设计重要的创意来源；其次是强化了对于宴会主题的设计，这是现代宴会区别于传统宴会的地方，也是一场宴会设计的总纲；最后是强调了宴会环境的设计，这是现代宴会消费中最大的关注点。宴会设计是对于各种知识的整合，而最终设计的达成则是对于各种技能的整合，这是两种能力，前者是设计能力，后者是执行能力，在一个企业或是一场宴会任务中这两种能力需要统一，但在一门课中并不需要统一。所以，宴会设计是一门以培养学生的设计能力为目标的课程。
本教材的编写面向的是本科或高等职业教育的餐饮、服务类专业的学生。

周爱东，扬州大学教师，从事茶文化与茶艺教学22年，国家一级茶艺技师、国家二级评茶技师、茶艺师高级考评员。江苏省茶文化讲师团成员，扬州市作家协会成员、扬州市休闲商会理事、扬州市茶文化艺术协会副会长，多次担任省市级茶艺大赛裁判。在机械工业出版社出版的“国家职业技能等级认定培训教材”中担任编审委员会委员。出版的相关教材及专著有《茶艺赏析》《茶馆经营管理实务》《扬州饮食史话》，并在相关期刊上发表过多篇论文。

第一章 绪论
第二章 中国古代宴会制度
第一节 先秦时期的宴会
一、宴会中的等级制度
二、宴会的类型与场景
三、食器的类型与使用
四、宴会食物的内容及摆放方式
第二节 汉唐时期的宴会
一、汉代宴会制度的重建
二、民族融合与宴会形式
三、汉唐的主题宴会
四、汉唐宴会的食器
第三节 宋元时期的宴会
一、宋代饮食市场与宴会设计
二、宋代贵族宫廷宴会流程
三、民族融合与辽、金、元宴会制度
四、宋元宴会主题
五、宋元宴会食器的组合使用
第四节 明清时期的宴会
一、明清宴会类型
二、明清宴会主题
三、明清宴会流程
思考与练习
第三章 国外宴会制度
第一节 日本与韩国宴会
一、日、韩宴会的制度
二、日、韩宴会的食材、菜品与餐具
三、日、韩宴会的格式
第二节 欧洲的宴会
一、意大利的宴会
二、法国的宴会
三、英国的宴会
四、德国的宴会
五、俄罗斯的宴会
第三节 美洲的宴会
一、美国的宴会
二、墨西哥的宴会
三、南美洲的宴会
第四节 其他国家和地区的宴会
一、中东地区的宴会
二、东南亚地区的宴会
思考与练习
第四章 宴会主题设计
第一节 宴会类型
一、制度型宴会
二、民俗型宴会
三、文化型宴会
第二节 主题设定
一、场景与主题
二、时令与主题
三、事务与主题
第三节 主题名称出处
一、出自文学作品
二、出自典故
三、出自风俗
思考与练习
第五章 宴会菜单设计
第一节 筵席菜品的组合
一、筵席菜品单元
二、菜品单元组合
三、酒水饮品的配置
第二节 宴会菜单类型
一、固定宴会菜单
二、阶段性宴会菜单
三、一次性宴会菜单
第三节 菜单风味与格式
一、风味设计
二、菜单格式
第四节 菜单中的文化符号
一、宴会菜名
二、菜单形式
思考与练习
第六章 宴会主题与氛围营造
第一节 传统空间布置
一、传统制度型宴会的空间
二、传统民俗型宴会的空间
三、传统文化型宴会的空间
第二节 台型与餐具摆台
一、餐台类型
二、基本布置
三、餐具摆台
四、茶宴类摆台
第三节 桌景设计与布置
一、桌面插花基本工具与手法
二、桌景设计
第四节 现代宴会空间设计
一、宴会空间分割
二、空间氛围营造
三、动态设计与协调
思考与练习
第七章 宴会主题与服务仪式
第一节 宴会流程的仪式感
一、引导
二、席次
三、上菜与斟酒
四、致辞与发言
五、流程的仪式感
第二节 宴会的道具
一、道具的作用
二、道具的类型
三、道具的使用
第三节 宴会中的文艺表演
一、文艺表演节目选择
二、表演与宴会的节奏
三、表演与宴会现场的互动
思考与练习
第八章 宴会运营管理
第一节 宴会策划方案写作
一、基本格式
二、宴会主题
三、流程细分
四、宴会蓝图制作
第二节 厨房工作流程
一、制定宴会菜品方案
二、后厨宴会任务安排
三、明档工作安排
第三节 前厅工作流程
一、酒水工作安排
二、传菜工作安排
三、筵席服务工作安排
第四节 宴会成本管理
一、菜品成本
二、耗材成本
三、人力成本
第五节 接待与后勤
一、机构设置与职责
二、宴会预订与定价
三、宴会安监工作
四、宴会设施与环境管理
五、突发事件处理
思考与练习
参考文献
附录
附1 唐代韦巨源烧尾宴食单
附2 晚清军机大臣瞿鸿禨食单
附3 国宴流程
后记
彩图