《寻味人间》是一本妙趣横生的美食随笔，作者详细介绍了自己尝过的近百种美食，讲述了这些食物的风味特色、制作流程、体验感受及美食背后鲜为人知的故事，集知识性、趣味性于一体，美食加美文双重醉心，灵动闲适的文字读起来轻松惬意、引人入胜，既能享受到不一样的美食盛宴，又能感受到色香味之外的文人雅致，阅读本书，你也能成为一名会吃、会做、会品鉴、懂生活、有品位的美食达人。

余胜海，1964年生于湖北随州，北京大学MBA、资深媒体人、著名财经作家，独立人文经济学者，专注于中国经济、企业管理、商业案例和媒体运营研究。著有《用好人，分好钱：华为知识型员工管理之道》《任正非和华为：非常人非常道》《华为还能走多远》《不折腾：大众创业成功法则》《绝不雷同：小米雷军和他的移动互联时代》《企业家大败局》《能源战争》等18部颇具影响力的财经书籍，其中多部作品在国内外获奖并译成多种文字出版，深受企业管理者、职场人士的欢迎。

推荐序
自序
第一章　品味经典
北京烤鸭
东坡肉
龙井虾仁
小龙虾
文昌鸡
莲藕排骨汤
宫保鸡丁
口水鸡
麻婆豆腐
叫花鸡
内蒙古全羊宴
金华火腿
大闸蟹
武昌鱼
狮子头
西湖醋鱼
白斩鸡
椰子鸡汤
剁椒鱼头
佛跳墙
梅菜扣肉
广水滑肉
四川火锅
松鼠桂鱼
第二章 风味人间
烩面
春卷
过桥米线
随州香菇酱
“维C之王”沙棘
兰州牛肉面
大连烤肉
长沙臭豆腐
茉莉飘雪
武汉热干面
米粉
牡蛎
鸭血粉丝汤
高邮咸鸭蛋
羊肉泡馍
北京特色小吃
第三章 儿时味道
韭菜盒子
酸菜
手擀面
烤红薯
爆米花
香椿炒鸡蛋
柴火饭和锅巴粥
腊肉
橡子粉
鱼冻
后记

做个懂生活的高级吃货
近10年来，我带着一颗
探索和挖掘美食的心走访了
全国200多座城市，每到一
处，除了欣赏美景，必不可
少的一项活动就是品尝当地
美食，因为我觉得只有这样
才不虚此行。
中国是一个美食大国，
菜式之多、味型之广、做法
之精、色香味之佳在全球是
首屈一指的。食物的丰富多
样推动着饮食文化的发展，
全国各地形成了不同的菜系
，人们通过炒、烩、炸、烤
、蒸、炖、烧、焖、煨等烹
饪方法调制了各具特色的美
味佳肴。
中国有很多流传了成百
上千年的传统名菜，一道菜
得以传世，不只因为它好吃
，还因为其具有丰富的文化
内涵，承载了不同的气候环
境、历史文化和地域风情。
只有我们了解了美食背后的
故事及文化，才能够知其味
知其所以味，真正成为一个
有涵养的“吃货”。
古人言“治大国如烹小鲜
”。烹制一道美味佳肴确实
需要几分治国般的精细，这
样才不会辜负千百年来无数
烹饪大师所推崇的饮食造化
之妙趣。此外，“小鲜”背后
蕴藏的人文情怀彰显了人生
的大智慧，需要我们穷尽一
生去品味。
每当品尝到美食，我就
觉得美食与人之间仿佛建立
了一种隐秘的联系，身心高
度契合。所以说，吃在嘴里
，美在心里；品一美食，如
遇一知己！
吃美食能给人带来幸福
感，这样的幸福感不只源于
食物本身，和谁吃、在哪儿
吃、如何吃同样是美食体验
的幸福之源。吃饭是一种幸
福，品味是一种情趣，感受
食物中的酸甜苦辣是一种哲
学。
我观察到，现实生活中“
爱吃”的人很多，但“懂吃”
的人很少。一个爱吃的人，
懂得如何取悦自己，擅用食
物润色生活，能从山珍海味
中吃出恬淡，从简朴菜肴中
吃出喜悦；“懂吃”包含三层
意思：一是知道好味道出自
哪里，这需要天分。二是知
道它为什么好吃，这需要知
识。三是知道怎样才能吃出
意义，这需要修养。
我认为，爱吃就是热爱
生活，懂吃就是会生活，自
己做着吃就是享受生活。我
写本书的目的就是希望大家
成为一个会吃、会做、会品
鉴、懂生活的高级吃货！
我从小肠胃不好，不能
吃过于油腻的食物，再好的
美食也只能品尝少许。在宴
席上，别人都在尽情享受美
味，而我却在观察欣赏一道
道菜肴，从不同角度端详，
聆听厨师和朋友讲解每道菜
的制作方法和传说故事，记
录食物的风味特色，有时还
会去图书馆查阅文献资料加
以佐证。当我知道了每道菜
的前世今生和美味奥秘，学
到其烹饪技巧后，感到非常
开心。
本书介绍的近百种美食
都是我用“心”品鉴过的，囊
括了中国八大菜系的经典名
菜和深受人们喜爱的风味小
吃，这些美食不仅好吃，而
且能勾起我们美好的回忆。
有人说，世界上最治愈
人心的东西，第一是美食，
第二是文字！我认为，美食
不仅可以抚慰我们疲惫的心
灵、排解生活的苦闷，还能
激发我们对生活的热情。
其实，世间最“暖”的美
食当属家乡味道。正如纪录
片《舌尖上的中国》导演陈
晓卿所说：“中国人对食物
的感情多半是思乡、是怀旧
、是留恋童年的过往。”是
的，我们每个人的味蕾上都
有一串“基因密码”，铭刻着
童年与故乡的记忆。父母在
家常饭菜中早已将家乡的食
物藏进我们的味觉记忆库，
一旦尝到熟悉的味道，我们
的记忆就会被唤醒，成为我
们与故乡和父母割不断的牵
绊。
一个在美国做生意的四
川小伙回家后，吃到母亲做
的“水煮鱼片”潸然泪下，因
为新冠肺炎疫情，这个味道
让他想念了3年，那种味蕾
的冲击，那种让人心头一震
的感动，难以言表。
从某种意义上来说，留
在味蕾的往往不是菜的色香
味，而是一种人内心的感觉
。正如外婆和妈妈做的菜常
常比五星级酒店的菜更让我
们留恋，不是因为她们做的
菜色香味更佳，而是她们赋
予了饭菜更多的情感。这些
情感无可替代，这就是美食
之美的至高境界。
人间烟火气，最抚凡人
心。烟火气是食物的气息，
也是生活的气息，它就在我
们所食的一日三餐中，平时
毫不起眼，却总在我们需要
的时候给我们慰藉。而充满
烟火气的生活才是最值得回
味、最有诗意的生活。
一个有烟火气的人多是
懂生活的人。他无论身处何
种境地，总能在柴米油盐酱
醋茶中找回对生活的热忱，
将生活嚼得有滋有味，把日
子过得有声有色。
有人说，烟火气是俗气
，因为它充斥着柴米油盐的
平淡和琐碎，而我却钟情于
生活中琐碎的温暖。世间万
物，道理万千，其实不过盛
满人生之道的一碗人间烟火
。正如汪曾祺先生所说：“
四方食事，不过一碗人间烟
火。”人活一世，活得就是
烟火气。活出烟火气是人的
生活态度，更是人高级的能
力。愿每个人都拥有一颗浸
透人间烟火的心，吃美味的
食物，过闲适的生活，享惬
意的人生！

近10年来，作者寻遍了全国200多座城市，从五星级酒店到街巷路边的小吃摊，从食材挑选到烹饪，从风味特点到食用方法，从美食背后的故事到风土人情，从活色生香的人间至味到灵魂深处的儿时味道，从一日三餐到五味人生，尽在书中，同时拍摄了很多精美图片，让读者看着美、吃得香，还学得会，既能享受到不一样的美食盛宴，又能感受到色香味之外的文人雅致。
本书介绍的近百种美食都是我用“心”品鉴过的，囊括了中国八大菜系的经典名菜和深受人们喜爱的风味小吃，这些美食不仅好吃，而且能勾起我们美好的回忆。

《寻味人间》是我的第
一部美食随笔，共分为“品
味经典”“风味人间”“儿时味
道”3个部分，共51篇文章，
介绍了近百种美食，这些美
食都是我品尝过的。
5年前我就想写一部美食
随笔，但因为著作等身，断
断续续写了几年，直到现在
才付梓。
近10年来，我寻遍了全
国200多座城市，从五星级
酒店到街巷路边的小吃摊，
从食材挑选到烹饪，从风味
特点到食用方法，从美食背
后的故事到风土人情，从活
色生香的人间至味到灵魂深
处的儿时味道，从一日三餐
到五味人生，尽在书中，同
时拍摄了很多精美图片，让
读者看着美、吃得香，还学
得会，既能享受到不一样的
美食盛宴，又能感受到色香
味之外的文人雅致。
为确保本书内容的客观
公正，我没有向餐馆、店铺
收取任何费用，正是因为没
有利益关系，我才可以实事
求是地写出这些美食的特色
和自己真实的美食体验。真
实，也许是本书最大的特色
！
为写这本书，我投入了
很多精力，但如果通过本书
能够让更多的人了解中国美
食和饮食文化，让更多的人
成为会吃、会做、会品鉴、
懂生活、有格调、有品位的
高级食客，我将感到十分欣
慰！
本书所记录的都是我对
美食、饮食文化、烹饪技艺
的观察、理解与感受，写的
也许不够专业，在此恳请餐
饮业的专家和读者朋友批评
指正！
书中有几篇文章曾在《
中国烹饪》《三联生活周刊
》《川味》《企业家日报》
等媒体发表过，收录时我进
行了全面补充修改，在此感
谢上述媒体的支持！
在本书出版之际，我要
感谢中国工程院院士、湖南
农业大学教授刘仲华先生在
百忙之中拨冗为本书作序；
感谢中国烹饪协会会长傅龙
成，美食专栏作家、纪录片
《风味人间》美食顾问林卫
辉，著名传媒专家、学者、
《中国周刊》《南风窗》原
总编辑朱学东，著名诗人、
学者、文化批评家叶匡政，
著名学者、中国社会科学院
教授、法学博士于建嵘的点
评推荐！
在采访和创作过程中，
我还得到了张磊信、夏禹、
郑家荣、姜汝祥、张嘉信、
唐文、沈伟民、肖方林、徐
波、王欣、姜汝祥、徐海洋
、赵晓、王海亮、余忠丽、
齐陵、苗国梁、谷学禹、梁
勇、张涛、沈欢、丁彦皓、
田雄、余华、李家军、龚四
田、刘新、石远来、郭晔旻
、张勋先、江海欧、杨欣慧
、刘谦、王爽秋、孟国斌、
焦立坤、滑雪等朋友的支持
与帮助，我在此向大家表示
衷心的感谢！
这本书能够顺利出版，
得益于中国科学技术出版社
的大力支持，科学生活分社
社长符晓静、编辑史朋飞的
认真编校，我在此一并表示
衷心感谢！
本书是我的美食随笔的
一部分，希望本书给您的生
活增添乐趣，并陪伴您度过
“美好食光”。如果大家喜欢
，我会坚持写下去。
由于本人水平有限，时
间仓促，书中难免有不当之
处，恳请专家和读者见谅。
欢迎您提出宝贵意见或建议
，在此先表示感谢！
余胜海
2022年3月28日于北大燕
园

余胜海先生的这本书集
美食、美学、美文、美图于
一体，在享受百种美食的同
时，还能学到很多美食知识
，了解美食的奥秘和故事，
读起来轻松惬意，掩卷之际
，齿颊留香，回味悠长。
——刘仲华 中国工程院
院士、湖南农业大学学术委
员会主任
《寻味人间》带我们开
启了一次美食探索之旅，一
次中国饮食文化的发现之旅
，一次美食与风土人情的相
逢之旅，全面、真实、生动
地呈现了当代中国人的生活
图景。
——傅龙成 中国烹饪协
会会长
《寻味人间》带给人美
食、美文双重沉醉，让读者
看着美、吃得香、学得会，
闲暇读来轻松有趣，不失为
一种享受！
——朱学东 美食专栏作
家、评论家
财经作家余胜海写的美
食，纵横四海又深入人心，
美食背后是如财经故事般严
密的逻辑，充满人间烟火气
！
——林卫辉 美食专栏作
家、纪录片《风味人间》美
食顾问
这本书有美食的做法、
吃法，有典故、有感悟、有
乡愁，字里行间渗透着浓浓
的文化审美，看似平淡无奇
的食物中充满了温暖与感动
，使得日常的一饭一蔬有滋
有味，朴素至美。
——叶匡政 著名诗人、
学者、文化批评家
胜海老弟不愧是一位“知
食”分子，他会烹饪、懂吃
、懂生活，在他笔下，一道
家常菜，普通却有温度，让
人体味出不寻常的味道。
——于建嵘 中国社会科
学院教授、法学博士

一提到烤鸭，人们首先会想到北京烤鸭。烤鸭作为北京的标志性美食，具有色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻、柔软淡香的特点，堪称“天下美味”，驰名中外。
北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载。15世纪初，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也从南京流传到了北京，并进一步发展，北京烤鸭由此而来。
北京烤鸭分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，挂炉烤鸭以“全聚德”为代表，焖炉烤鸭则以“便宜坊”为代表。
“便宜坊”烤鸭店于1416年开门营业，是北京第一家烤鸭店。1864年，“全聚德”烤鸭店挂牌营业，开启了北京烤鸭的新时代。
“全聚德”烤鸭的创始人是杨全仁，河北人，在北京以贩卖鸡鸭为生，他精明能干，生意十分红火，平时省吃俭用，经过几年的艰苦奋斗，有了一些积蓄。1864年，他用多年的积蓄买下了北京肉市胡同倒闭的德聚全干果铺。朋友们说这个地方风水不好，赚不了钱，但他偏不信，他将原店名倒了过来，给自己的店命名为“全聚德”。就这样，“全聚德”的名号逐渐响彻京城。
后来，杨全仁聘请了曾在清宫御膳房做烤鸭的孙师傅。孙师傅把原来的烤炉改为又高又深又宽的挂炉，可以同时烤十几只鸭子，还可以边烤边取，方便快捷。挂炉不安炉门，鸭子用果木明火烤制，使得其拥有特殊的清香味，“全聚德”从此声名鹊起，北京烤鸭也有了两大流派，即以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。 两派最大的区别在于火的用法：挂炉烤鸭以枣木、梨木等果木为燃料，采用明火烘烤，对掌炉者的技术要求非常高。首先将果木炭烧至210℃，鸭子在这种高温下烘烤90分钟，全程有师傅专门盯烤、翻转，一刻也不懈怠，以确保鸭子受热均匀，烤熟的鸭子外形饱满、颜色鲜亮、皮脆肉嫩，散发着一股淡淡的果木清香。全聚德挂炉烤鸭技艺被列入首批“国家级非物质文化遗产名录”。
焖炉烤鸭的制作是先烧木柴，明火熄灭后关上炉门，以炉壁的余温烘烤鸭胚。凭借炉内的热力烘烤，温度先高后低，因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质。烤出的鸭子皮肉相连，外皮油亮，脂肪细嫩饱满，鸭肉更加松软多汁，人称“绿色烤鸭”。
这两大流派的烤鸭虽然烤制方法不同，但有几个共同点：色泽鲜亮，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。
北京烤鸭的制作过程非常讲究。一道正宗的北京烤鸭，仅真材实料远远不够，还要经过清洗、制胚、吹气、烫胚、打色、晾胚、灌汤等12道工序，才能挂到炉中烤制。
北京烤鸭的制作是烤鸭师傅手艺的体现，所选的食材、所用的火候无挂炉烤鸭一不是需要注意的细节，全凭师傅的经验与手感，只有技艺纯熟才能使烤出的鸭子“外酥里嫩”。
人们都知道，外皮呈枣红色的烤鸭是最好的。当泛着油光的烤鸭从炉子里取出，外皮变得酥脆，看起来油腻，但入口肥而不腻。吃烤鸭是视觉、嗅觉、味觉的多重体验。 北京人爱吃、会吃、懂吃、讲究吃。吃，是人的本能，是人的生存之道。但要论吃出门道，吃出品位，北京人当在其列。
北京人吃烤鸭很讲究，烤鸭店的师傅当着客人的面将鸭肉片出来，然后摆在盘中供客人享用。
片烤鸭有“黄金八分钟”之说，即出炉后的8分钟是烤鸭切片装盘的黄金时间，稍有延误就会影响其脆爽的口感。刚出炉的烤鸭全身呈枣红色，看了让人很有食欲。放水前，鸭皮紧绷饱满，没有一点褶皱。因此，从师傅下刀到片完整只鸭，最多8分钟，以保证鸭肉的鲜美和鸭皮的酥脆。
师傅的刀一挥，鸭皮鸭肉轻松脱落，片片均匀，连皮带肉，断而不散，肉香四溢。
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