一碗热气腾腾的豚骨拉面，一份精致的寿司套餐，还是巴学园里孩子们带的山的味道和海的味道的便当……日料的食材丰盛，禽畜类以及种类繁多的鱼贝和蔬菜不仅都可入菜，还能做汤。健康又美味的炖煮类食物其实是日本料理中较难做的食物，汤底的制作则是其成功的关键。
本书作者野崎洋光是日本知名的料理大师，他聚焦于日料中炖煮类食物的烹饪方法，介绍了三种调味比例的汤底和用这些汤底制作的日本家庭中的常见菜肴，以及一些低温制作的料理。汤底的调味技巧好记实用，菜肴的制作方法简单易学，您只要做好了汤底就抓住了日料的精髓，美味日料在家也能轻松做！

野崎洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

用清水制作的料理
土豆炖肉
筑前煮
牛肉竹笋滑蛋
清煮鲷鱼
关东煮
什锦锅
鲷鱼汤
两品萝卜鸡翅汤
酱油味鱿鱼芋头汤
煮米饭
米饭的煮法
菜饭
鲷鱼饭
鱼干饭
猪肉红薯菜饭
基础根菜汤
牡蛎汤、猪肉汤
酒粕汤、豆腐汤
两品芝麻豆腐
用高汤制作的料理
油豆腐茼蒿汤
茄子汤
高野豆腐汤
面筋汤
温荞麦面
冷面汤、温乌冬面
豆腐海带苗汤
两品嫩竹笋汤
成汤汤底的鱿鱼芋头汤
鸡肉高汤煮豆腐、鱼肉高汤煮蔬菜
炒虾仁、干虾高汤炖煮茄子
瑶柱高汤炖煮冬瓜
番茄汤
豆乳汤
牛奶味噌汤
用蔬菜高汤煮鸡肉丸
咸甜口的5：3：1汤底
寿喜烧
照烧鱼
鱼烧萝卜
照烧牛排
锄烧鸡肉
时雨煮牡蛎
甜味煮香菇
低温制作的料理
涮猪肉
和风烤牛肉
盐水煮猪肉
煮鸡肉
猪肉生姜烧
脆烧鸡
沙丁鱼丸汤
高汤
头道鲣鱼高汤
清澈鱼干高汤
用清澈鱼干高汤制成的鸡蛋汤、泡制鱼干的头道高汤
鲣鱼高汤的充分利用
鱼干高汤的充分利用
鸡腿肉高汤
鱼肉高汤
瑶柱高汤、干虾高汤
番茄汤
牛奶昧噌汤
豆乳汤
蔬菜高汤
蔬菜糊高汤
海带高汤、素高汤、大豆高汤
其他
正式开始料理之前
(浇水、除霜、准备海带和淡色酱油)
味噌酸奶腌菜
二三品醋腌小菜
(凉粉、醋腌海蕴、土佐醋腌章鱼海带苗)
日常的所思所想
木鱼花
汁、酱
豆乳芝麻酱
酸奶芝麻酱
橙醋
三种调味比例
万能的8：1：1汤底
咸汤汤底
咸甜口的5：3：1汤底

大家在制作料理的时候
会因为什么而烦恼呢？
我最常听到的回答是，“
煮东西的时候不能很好地调
味”。
你有没有经历过这样的
事？尝味道的时候一不小心
加了过多的盐、酱油，或是
没有办法再调整味道，最终
做出了不好吃的料理。炖煮
类的食物是和食料理中最难
制作的。
为此，专业的厨师制订
了标准，保证每次出品的味
道不会有大的差别，防止出
现失误。这个标准就是万能
汤底，也叫作“万能高汤”。
餐厅厨师们会以万能汤
底为基准，在此基础上加浓
或者调淡，达到美味的平衡
点。
如果在家也能充分利用
这样便利的方法就好了，本
书就要向大家介绍制作料理
时如何通过调整比例来调味
的方法。其实，这样的想法
我在20年前就产生了。那么
，有没有人和我一样认为，
高汤对于日式料理来说是附
加物呢？
以前的我，不管是煮菜
、煮鱼还是做日式菜饭的时
候，都会加入鲣鱼高汤。
然而，突然某一天我开
始用清水来代替高汤。
因为我领悟到，只要食
材本身足够鲜美，即便不加
入高汤增补鲜味，也能够制
作出美味的料理。
制作料理时如果使用了
鱼或者其他肉类食材，那么
可以直接用清水代替高汤。
我们可以尝试比较一下
高汤汤底和清水汤底的味道
。这样应该就能明白，有鲜
味的食材用清水汤底，没有
鲜味或者味道不突出的食材
用高汤汤底，这样做出来的
料理才会更加美味。
在此向大家重新郑重介
绍，新鲜出炉的、一生受用
的家庭料理方程式。如果你
能够通过本书了解味道之间
的联系、机制，那么无论何
时何地都能轻松判断应该如
何调味，自信应对每天的厨
房生活。
让我们试着从了解基础
的味道开始吧！
调味比例有以下三种：
万能的8∶1∶1（高汤或清
水8∶酱油1∶味醂1）汤底
咸汤（咸味汤的基底，
含盐量为0.7%～0.8%）汤
底
咸甜口的5∶3∶1（味醂5∶
酒3∶浓色酱油1）汤底
这些全是任何家庭都能
随时制作出来的。
掌握了以上调味比例之
后，请尝试摸索着制作属于
自己的味道吧！家庭料理没
有必要模仿餐厅的味道。最
重要的是为了家人而快乐地
制作出美味的料理。我们的
目标是制作出口味清淡的料
理。虽然市面上贩卖的各式
各样的调味料似乎用起来非
常方便，但若是使用了这些
调味料，就做不出口味清爽
的菜了。
调味料只选用酱油、味
醂、酒，盐也要控制得刚刚
好，但不是只在做菜时少放
调味料，而是要重视食材本
身的味道，制作出简单、朴
素的料理。这种料理拥有极
易入口的味道。这样的味道
叫作“淡味”，是我们制作料
理时的目标味道。请通过本
书的食谱来实际感受如何制
作淡味料理吧！