“大运河饮食笔记”是一部关于中国大运河饮食文化的美食随笔集，分为《流动的飨宴——大运河饮食笔记1·京杭大运河卷》《寻味一水间——大运河饮食笔记2·浙东运河、隋唐大运河卷》2册。运河滔滔，奔流不息。从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商竞富的精食美馔，作者循水溯源，探寻饮食和民族的发展与变迁，从饮食的角度还原这条千年古运河的前世今生。
本册为第二册，收录了浙东运河卷、隋唐大运河卷。

张泽峰，自由撰稿人，一九七九年生于山东省夏津县渡口驿村，现居天津。曾在《新京报》开设专栏“食画食说”，2009年出版绘本《馋鬼日志》。近年专注于大运河饮食与民俗文化研究。

浙东运河卷
菜根之味
湘湖莼思
陈香绍兴
从百草园到咸亨酒店
逐臭之旅
咸香的城，宁静的海
宁波?菜
宁波汤圆
隋唐大运河卷
隋唐时期的吃饭问题
好竹连山觉笋香
杭州酱鸭
塘栖茶糕
熏豆茶
酥羊大面
槜李
鸭馄饨
石家鲃肺汤
苏州的“头脑”
螺蛳·蚬子
鳝哉鳝哉
常州麻糕
扬州老鹅
糖蟹·糟蟹
豆腐·干丝·茶干
淮白鱼
盱眙龙虾
灵璧麻糊汤
符离集烧鸡
萧县羊肉汤
懒汉汤
垛子羊肉
睢县焦饹馇
鲤鱼焙面
开封灌汤包子
羊肉炕馍
长河落日下的卤面情思
羊肉烩面
大盘荆芥
巩义橡子凉粉
洛阳水席
洛阳的汤
浆面条
偃师银条
怀府闹汤驴肉
道口烧鸡
浚县子馍
梁庄壮馍筲灌肠
铁锅蛋
魏县苦累
大名羊肉卤馓
离家五百里的乡愁
临西饼卷儿
炸麻糖
闲说临清酱菜
八个碗
凉汤与温面
故城熏肉
馋人说蝉
茄夹子·藕夹子
德州羊肠汤
老豆腐
粉生大：明史里的山西味道
津冬菜
独流老醋与焖鱼
牛肉烧麦·回头
霸州素冒儿
老舍的芝麻酱
北京奶酪
爆肚儿滋味长
卤煮火烧·炖吊子
后记

本书作者把一些吃过的、见过的、听过的饮食资料记录下来。从味道的角度解读中国大运河文化，也试图从饮食的表象中悟出一点道理，奈何笔力不逮，只做了一些笨功夫，从古人笔记、地方志中对大运河饮食加以考证、记录。

饮食，既是生活中最平
常之事，又是一门很深的学
问。
孙中山先生在《建国方
略》中说：“夫饮食者，至
寻常、至易行之事也，亦人
生至重要之事而不可一日或
缺者也。凡一切人类、物类
皆能行之，婴孩一出母胎则
能之，雏鸡一脱蛋壳则能之
，无待于教者也。然吾人试
以饮食一事，反躬自问，究
能知其底蕴者乎？”
我出生于20世纪70年代
末，自幼就是一个馋人。在
我童年时期的鲁西北农村，
物质远不及如今这么丰裕。
我所能吃到的美食无非是一
些时令的瓜果、野地里可入
口的“野味”之类。鸡鸭鱼肉
之类的高级蛋白质，通常只
有过年过节才能大快朵颐。
我两岁的时候，妹妹出生了
。兼顾务农经商的父母，无
法同时照顾两个孩子，我便
跟随外公外婆在运河对岸的
村庄生活。一直住到上学我
才回到山东。那四五年的时
间，是我人生中最快乐的时
光。
外公全家都很疼我，对
于这个断奶不久就离开母亲
的孩子，他们有一些溺爱。
我馋，他们就尽可能的给我
做些不一样的吃食，给我改
善生活。春天紫红带绿的第
一茬香椿芽，炒鸡蛋最香；
夏天的嫩豇豆氽烫了用芝麻
酱和蒜泥凉拌才好吃；秋天
舅舅在田里捉到几只大蚂蚱
，外婆会用油煎了给我吃；
冬天外婆做早饭的时候我还
没有睡醒，外婆会在柴火灶
的炭火里埋上一块红薯，我
醒的时候红薯刚刚烤好。
五岁那年的冬天，母亲
把我从外婆家的煤炉边接走
，送进了村里的小学。山东
的家，那时对于我来说是陌
生的。春生夏长，秋收冬藏
，父母总是有忙不完的事情
。我和父亲这边的亲戚都不
熟悉，和谁都不怎么亲，到
二年级的时候，我才和堂姐
堂妹们一起上学、玩耍。最
大的改变是饮食方面。母亲
的性格要强，一天到晚心思
都在家里的几亩地上。母亲
洗好苹果放在桌子上，妹妹
抓起来就啃，母亲问我为什
么不吃，我说在外婆家都是
削了皮切成块才给我的。
我吃饭很慢，要求也挑
剔。母亲经常气得把我骂一
顿，然后开始讲她小时候的
事情教育我：有饭吃是一件
很幸福的事。
母亲出生在1952年，“三
年困难时期”正是她记忆最
深刻的年龄。那时候农村地
区推行人民公社大食堂，
1959年母亲所在的公社，
日人均口粮只有一两八钱。
“粮不够，瓜菜凑”，各种蔬
菜、粗粮加在一起仍然吃不
饱。大食堂只好把粮食下发
，让每家自行解决。当时只
有7岁的母亲每天提着篮子
出门，采树叶、挖野菜、捋
草籽。少年时我在故乡所见
过的植物，几乎没有母亲没
吃过的。她说杨树、柳树都
苦，榆树没有异味，不光榆
钱、榆叶可以吃，榆树皮也
好吃，磨成面可以烙饼、擀
面条。野菜当中马齿苋滑，
苋菜涩，最难吃的是蒺藜面
，苦到伸不开舌头。最好吃
的是河边的水稗子，古代曾
被当作粮食，种子颗粒比较
大，吃起来像米。饥荒结束
后的好几年，外婆家还囤留
着两大口袋草籽。
家里境况好了，母亲仍
然会偶尔做一些粗粮吃，我
和妹妹很难对粗粮产生好感
。母亲就会用一碗棒子面黏
粥，一锅豆角拿糕，或者一
盘凉拌的马齿苋，随时把我
打发回到1960年。
据说“味道”一词，1916
年章太炎才把它用在食物上
，之前评价食物只有好吃，
或不好吃。在1960年，我
的母亲眼里，万物只有一种
价值判断，能吃，或不能吃
。
时至今日我还是个馋人
，我想这一辈子都改不了了
。我爱饮食，写饮食，朋友
们有时戏称我为“美食家”，
我感到十分惶恐，充其量我
只是一个饮食工作者，我只
是把一些吃过的、见过的、
听过的饮食资料记录下来。
从味道的角度解读中国大运
河文化，我也试图从饮食的
表象中悟出一点道理，奈何
笔力不逮，只做了一些笨功
夫，从古人笔记、地方志中
对大运河饮食加以考证、记
录。在本书的写作过程中，
参考了朱伟先生的《考吃》
、王稼句先生的《姑苏食话
》、王世襄先生的《锦灰堆
》、爱新觉罗·浩先生的《
食在宫廷》、陈晓卿先生的
《至味在人间》、姜师立先
生的《传奇中国：大运河》
，以及运河沿途县市的方志
资料等。书中部分图片未联
系到作者，请作者联系本人
（邮箱：rododo@qq.com
），以便奉上稿酬。希望我
的工作对别人会有一点点价
值，虽然文字并不能直接解
决吃饭问题。
感谢朋友们在本书出版
过程中的帮助与支持，感谢
设计师赵博女士的辛勤付出
！
谨以此书，献给我的母
亲，我的大运河！
张泽峰
2022年9月

菜根之味
从北京到杭州，行至拱宸桥，便到了词典上所定义的京杭大运河的最南端。事实上，“大运河”并未到此为止，河水贯穿杭州市余杭、拱墅、下城、江干四个城区，出三堡船闸，汇入钱塘江。
在钱塘江南岸的滨江区西兴街道，有另一条运河跨曹娥江，经过绍兴市，向东延伸至宁波市甬江入海口，把京杭大运河与海上丝绸之路连通起来，这条连贯浙江东部的运河被称作浙东运河，又名杭甬运河，全长239公里。
浙东运河经西兴，进入萧山区境内，在柯桥区钱清镇与钱清江故道相交。随后运河向东南进入越城区境内，与曹娥江相交。自西兴至曹娥江的这一段运河又名“萧绍运河”。过曹娥江后，运河进入上虞区境内，分为两支。北侧运河又名“虞姚运河”，从曹娥江东岸上虞百官的上堰头至余姚市曹墅桥连接姚江；南侧运河又名“四十里河”，自曹娥江至通明坝汇入姚江，另有后新河、十八里河并行。此后运河的主河道进入自然河道，在丈亭镇分出支流称“慈江”，在宁波市鄞州区高桥镇大西坝分出支流称“西塘河”。此后干流经姚江与奉化江在宁波三江口汇合成甬江，最后在镇海招宝山东面汇入东海。
浙东运河的历史，可追溯到春秋时期越国的山阴故水道，与吴之邗沟的挖掘属同一时代。《越绝书》云：“山阴故水道，出东郭门，直渎阳春亭，去县五十里。”晋惠帝（259-307年）时，为满足灌溉需要，由会稽内史贺循主持，修建了从钱塘江东岸的西兴至会稽城的西兴运河。至南北朝时，运河的形制已经基本成形，近乎今之运河。
西兴，初名固陵，六朝时名西陵，五代吴越改称西兴至今。宋置镇，清废，后世习惯上仍称作西兴镇。西兴地处钱塘江渡口，隔岸与杭州相对，水陆交通便利。古代在此设渡置驿，为商旅聚集之地，其中有为数众多的“过塘行”经营运河运输业务。元、明、清置有盐场。明清时期一度成为茶叶、烟叶、土布、海盐等商品的集散地，官府在此设盐课司，向盐商征税，有“浙东第一关隘”之称。明万历年间萧山县令王世显的《西兴茶亭碑记》云：“西兴，浙东首地，宁绍台之襟喉，东南一都会也。土民络绎、舟车辐辏无虚日。”
萧山，建县于西汉元始二年（2年），始名余暨，属会稽郡。三国时吴国黄武年间（222-229年），改名永兴。唐天宝元年（742年），以萧然山为名，改永兴县为萧山县，属越州。《汉书·地理志》载：“勾践与夫差战，败，以余兵栖此，四顾萧然，故名萧然山。”
南宋建炎四年（1130年），宋高宗驻跸越州，以“绍奕世之宏休，兴百年之丕绪”之意，改次年为绍兴元年（1131年），升越州为绍兴府。自此萧山县隶属于绍兴府，1912年废府，萧山县改为省直属县。直到1959年，萧山县才改属杭州市。
萝卜，十字花科萝卜属植物，古称芦菔、莱菔。萝卜是一种我国常见的蔬菜，全国各地均有种植，我们食用的是萝卜的肉质根。在温室大棚种植技术普及之前，耐储存的萝卜曾是中国人冬季饭桌上最重要的蔬菜之一，北方尤甚。清代赵翼的《连日无蔬菜至平戛买得萝卜大喜过望而纪以诗》云：“食指忽然动，篱落见芦菔。”
萧山气候湿润，土地肥沃多沙，境内坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇盛产“一刀种”萝卜，因其长度与菜刀相近，加工时轻轻一刀可分为两半而得名。“一刀种”脆嫩多汁，滋味清爽，“熟食甘似芋，生荐脆如梨”。杭州人炖肉煨汤，喜欢加上切块的“一刀种”萝卜，酥酥糯糯，清甜适口。
洗净的“一刀种”萝卜，切成2厘米宽的粗条，摊放在芦帘或竹帘上自然晾晒，经过数日的风吹、日晒、霜盖，萝卜条褪去青春的容颜，颜色变得枯白，萎缩蜷曲。晾晒好的坯料加盐揉透入缸，层层压紧，腌渍三五天再次取出晾晒。二次晾晒好的萝卜条再用淡盐腌渍，七天后装坛密封保存，月余便成了地道的萧山萝卜干。腌好的萧山萝卜干，色泽浅棕金黄，皮嫩肉脆，咸中带甜，甘香味美，回味悠长。
在杭州，萝卜干是一种常见的小咸菜，但现在想吃到传统的萧山萝卜干却非易事。萧山萝卜干，是一种与时间有关的食物，既需要时间的风干，也需要时间的酝酿。传统萧山萝卜干采用自然晾晒风干的办法，费时费力，且出产量低。现代工艺生产萧山萝卜干采用盐脱水法，每百斤萝卜可生产40斤萝卜干，而传统工艺只能生产十几斤萝卜干。只有那些固守田园的老人，才会不惜人力、成本，在秋冬季节制作两坛传统风味的萧山萝卜干，馈赠亲友，贻送儿女。这流传百年的传统技艺竟有失传之虞。
俗语云“咬得菜根，百事可做”，如今腌菜根却比咬菜根更难了一些。若世间菜根皆如萧山萝卜干一样甘美，咬菜根也就变成了生活中的乐事。
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