该书由四川烹饪杂志社组织川内多位长期从事卤菜制作的专业厨师共同撰写而成，全面梳理了传统川式卤水、不同地方特色卤水的风味特征，并对每一款卤水的制作配方、香料与食材预处理、卤水的调制工艺流程、卤制中的关键环节等内容，都以文字步步详解，实操图片示范的方式进行了清晰、明了、直观的解析，大大减少了学习难度。此外，该书还专列一章，对调制川式卤水常用香料的功能予以了详细解说，同时还对卤水的常规保存、卤菜的后续烹饪都分门别类进行了逐一讲解。该书图文并茂、内容丰富，具有极强的可操作性。

第一讲 川味卤水常用香料
壹 川味卤水调制常用香料简介
贰 怎样鉴别卤菜制作中的常用香料
第二讲 传统川式卤水的起制
壹 传统川式五香卤水的制作攻略
贰 川式卤水有哪些制作难
第三讲 新派川式特色卤水的起制
壹 五香麻辣卤水制作攻略
贰 川式新派香辣卤水制作攻
叁 达州油卤水制作攻略
肆 海鲜油卤水制作攻略
伍 鸭头卤水制作攻略
陆 泡菜卤水制作攻略
柒 烤箱卤水制作攻略
捌 热辣鸭卤制作攻略
玖 新版椒麻鸡制作攻略
拾 传统椒麻鸡制作攻略
拾壹 经典甜皮鸭制作攻略
拾贰 卤浸小龙虾制作攻略
第四讲 现卤现捞的制作
壹 现卤现捞的前世今生
贰 香料与辣椒在现卤现捞中的应用
第五讲 卤菜干碟蘸粉的配制
第六讲 至味卤菜烹饪实例
风味卤水拼
花椒脆皮手
烧椒拌猪脚
剁椒猪天堂
酱香边骨
酱香猪脚
醋香糯蹄
干拌肺片
新法夫妻肺片
老皇城肺片
藤椒牦牛肉
酥椒牛肉条
手撕方块牛肉
脆椒嫩牛肉
豉香嫩仔兔
干烧蹄筋
琥珀牛肉
古法酱黑鸭
炝椒拌金钱肚
莲花麻辣鸡
川卤小甲鱼
酒香猪肝
香卤带鱼
烧椒拌鸭掌
水煮鹅片
烧椒鲍鱼
现卤鲜鲍
卤煮小龙虾
泡椒猪三宝
炭火烤猪蹄
牛蝎子卤味火锅
煳辣卤水鱼
豆筋炒卤肥肠
小炒卤拱嘴

卤菜，是中餐烹饪的重
要组成部分。从古至今，
从南到北，大到一座城市
，小到一方小镇，尽管地
域有别，饮食习惯迥异，
但都在各自的水土上，孕
育出了一些特色鲜明、声
名远播的风味卤菜，比如
东北的酱骨头、上海的酱
鸭、河南簧阳的道口烧鸡
、山东的德州扒鸡、浙江
的香卤猪肘、南京的盐水
鸭、武汉的卤鸭脖、广东
的潮汕卤鹅头，等等。
在四川地区，卤菜同样
是川菜菜系的重要角色之
一．具有非常鲜明的蜀地
特色。许多传统卤菜传承
久远，风味独具，在当地
人迎宾待客和一日三餐中
，始终保持着极高的出场
率，比如乐山的甜皮鸭、
古蔺的麻辣鸡、阆中的张
飞牛网、成都温江的万眷
卤肉、成都洛带镇的油烫
鹅，以及成都的盘飧市、
无字号牛肉等店家的卤菜
。长期以来，卤菜都是广
受大众喜爱的一种传统美
食，天南地北概无例外。
诞生于不同地域的各式卤
菜，都或多或少带有当地
的饮食气息，其卤水配方
和卤制环节，也各有独到
之处，充分表达了不同地
域饮食风味的个性色彩和
味觉元素。就川式卤菜而
言，川味卤水多以传统成
鲜五香味和香辣（麻辣）
五香味为主，这两种复合
味看似寻常无奇，但绝不
能视为几种单一调味料的
简单叠加，它是将卤制原
料与多种调味料予以不同
的组合、搭配，再经过一
系列加工工艺后最终得以
升华的产物。到底如何调
制卤水配方，虽然一两句
话很难表达清楚，但万变
不离其宗，卤菜制作必须
跨过的第一道门槛，就是
要熟悉各种香料的特性，
深入掌握其不同的组合方
式，了解彼此之间的相互
作用，以及实际运用的诸
多技巧，只有这样，才能
达到“五味调和”的理想境界
，从而烹制出色、香、味
俱佳的关味卤菜。
本书内容从香料的识别
，讲到卤技的剖析及卤味
入肴的运用，是在《四川
烹饪》杂志2008年至2022
年涉及川式卤水、卤莱相
关内容的基础上精心编撰
而成。参与编写人员如下
，第一讲：阎红、田道华
、张先文、孙维承；第二
讲：李阳六、张先文；第
三讲：孙维承、张先文、
周思君、刘全刚、廖思国
、张红、李兵、王真、鲁
礼才、杨启强、陈桂林、
陈兰明；第四讲：张先文
、杨稳、周思君、廖思国
；第五讲：牛国平、牛国
强；第六讲：田道华、李
忠平、王兆华、王婷、王
诗武、周思君、张先文、
熊焱等。图片由程蓉伟、
龙小平及《四川烹饪》的
编辑、记者等提供。稿件
由田道华、王婷、谢艳统
筹。
最后，要特别感谢众多
餐馆经营者、菜品制作者
对本书采编工作的大力支
持，还要感谢四川烹饪杂
志社社长王萍萍、原总编
辑王旭东先生对本书的建
议和关心。当然，卤莱是
千人有千法，且各有妙招
，欢迎更多的行业朋友指
正，并把自己的宝贵经验
也分享出来。
四川烹饪杂志社总编辑
田道华
2022年10月