本书立足于云南美食，以云南各民族的美食为切入点，同时也是通过不同的美食在讲云南的历史与变迁。书中从云南千百年来人口的结构、组成、变迁、融合、发展，到今天云南各民族人口分布和风俗，从不同历史时期云南的文化特征入手，解析云南美食的历史缘由，将云南美食文化的变迁与发展展现出来。通过令人垂涎的各类云南美食介绍，不仅带领人们体味云南美食文化的丰富多彩，同时也为人们进一步了解云南的文化与变迁提供了参考与学习。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。
幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》、《食客游记》、《品味云南》。

第一篇 民族美食云南之韵
生皮·白旺·漆油鸡·吓拉
喃咪·撒苤·岜夯鸡
烂饭与酸茶
鸟醉
一股面·四两坨·太极鳝
第二篇 脍鲙传珍
橄榄生·酸剁生
保山大烧与施甸肉生
河口鱼生
第三篇 舂焐腌晒烧——古老烹饪的现代传承
春筒不响吃饭不香
包烧水蕨菜·火灰鱼笋包·烧菌子
竹筒饭·竹筒菜·竹筒茶
吹灰点心
纳西“柔猪”·摩梭腌鱼
第四篇 米线王国
过桥米线
从接土主到米线节
昆明人的小锅情结
土鸡与卤鸡
汆肉与炟肉
豆黄与豆汤
昆阳凉米线·陇川过手米线
第五篇 菌子世界
菌都南华说菌子
松露·干巴菌
松茸·鸡以
牛肝菌·见手青·红托竹荪
第六篇 火腿天地
饮和食德宣威火腿
诺邓火腿火了
鹤庆圆腿·师宗黑腿
第七篇 干巴部落
寻甸干巴的历史追寻
彝家干巴·阿佤干巴·藏风干巴
傣味干巴·壮味干巴·苗瑶干巴
第八篇 豆腐传奇
石屏印象·建水风光
霉豆腐·毛豆腐
黄豆腐·包浆豆腐·灰豆腐
第九篇 乳香云南
邓川乳扇
路南乳饼
第十篇 食药同源
天麻炖鸡迎客来
云三七 金不换
薄荷·葛根·折耳根
小黑药·一朵云
阿卡刹萝·耸拜哈姆·盎萜拜喱
第十一篇 虫子筵席
竹虫一道菜
阿包念：哈尼族的抓蚂蚱节
虫子烂饭
第十二篇 云南人的两口锅——气锅 汤锅
柒号饯
带皮黄牛肉嘎洒大滚锅
酸汤猪脚说富源
腊排骨汤锅的纳西风格
火瓢牛肉
三七气锅鸡
第十三篇 禽肉鱼虾滇之味
卷蹄·蜂肝探弥渡
黑井美味：盐焖肉、滑汆与烧肤
腾冲大薄片与棕包菜
永平黄焖鸡·沾益辣子鸡
昆阳卤鸭·陆良板鸭·永昌
板鸭·宜良烤鸭
滇风鱼味
第十四篇 饵饮与粑粑
大理烧饵诀·凤庆粑粑卷
巍山炟肉饵丝·腾冲大救驾
昆明卤饵快·曲靖蒸饵丝
丽江粑粑喜洲粑粑
官渡粑粑 鲁甸粑粑
阿里粑粑·毫崩和毫无展
第十五篇 花草是菜茶为肴
果子入菜味正浓
是花就是菜
草芽·青苔·芭蕉芯
茶之肴
第十六篇 大不同的滇咸菜
骨头参
猪肝醡
曲靖韭菜花
油乳腐·青豆豉
水晶藠头
甜辣相济酸腌菜
第十七篇 云南的调味秘境
果酸 炖梅酸蚂蚁
甜酱油滇红糖
苦撒境界
辣子七姐妹
鲜之灵
后记

看完《云南美食传奇》
书稿，我的第一个感触是震
撼。作为一个北方人，竟然
对云南美食了解得这么多，
这么透，而且视角之独特，
内容之丰富，语言之顺畅，
让我一个云南人也欲罢不能
，一口气读完。
要云先生生于河北张家
口，常年在北方生活。他是
一个有心人，了解云南食材
的丰富多样性，但又以一个
北方人的眼光看云南这个美
食大观园，选择独特的视角
来解读云南美食的特点。
要云先生写美食，也在
写历史。族群迁移、人口流
动、自然生态环境、社会历
史发展与美食密切相关，这
些都是要云先生解析云南美
食的人手点。从云南千百年
来人口的结构、组成、变迁
、融合、发展，到今天云南
各民族人口分布和风俗等不
同历史时期云南的文化特征
人手，解析云南美食的历史
缘由，将云南美食文化的变
迁与发展，结合着许多的饮
食习惯来分析，已经提升到
人类学的高度，让我敬佩。
这本书对云南美食挑选
的角度也很刁，开篇就是云
南独有的美食：生皮、白旺
、漆油鸡、吓拉、剁生等，
将云南与众不同的饮食生动
描述出来。开篇的三章，要
云先生将云南民族风味的美
食展现出来，让读者一下子
就品尝到彩云之南的民族韵
味。要云先生发现云南独特
美食的能力很强，他书中介
绍的许多东西，我们很多云
南人都不一定知道，比如鸟
鲜、蜂蛹酱、棕包菜、阿里
粑粑等，单说干巴，除了我
们平时熟悉的牛干巴，书中
还介绍了彝家干巴、阿佤干
巴、藏风干巴、傣味干巴、
苗族瑶族的干巴等，几乎涵
盖了云南的各地各民族。
美食的基础，是丰富的
食材，他在挖掘云南神奇美
食的过程中，还对云南各族
食材、调料进行了认真的研
究，全书涉足了野生菌、牛
干巴、乳制品、豆腐、米线
、饵丝、粑粑、鲜花、茶叶
、昆虫、禽肉、鱼虾、滋补
药材等食材，以及云南独特
的调味秘境。特别是对“米
线王国”“豆腐传奇”“菌子世
界”“火腿天地”“干巴部落”“
食药同源”等篇章的描述与
总结，看后让人大呼过瘾。
“云南人的两口锅——汤锅
、气锅”和“大不同的滇咸菜
”生动活泼，曲靖韭菜花、
水晶蕌头的甜辣味觉，自然
生态的调味秘境，于日常生
活中发掘出美食文化的独特
魅力，滋味萦绕，让人击节
不已。
书中各种令人眼前一亮
的描述和展现，不像一般美
食书只是漂浮在水面上，可
看出是作者认真调研、深耕
细作而来。这种写作风格很
让我敬佩。我以为，喜欢云
南美食的人，以及我们众多
餐饮从业者，都值得予以关
注。
李孟泽
中华美食文化大使
《都市时报》资深美食
记者
昆明市餐饮与美食行业
协会名誉会长