本书以鲁氏酵母菌代谢合成呋喃酮分子机制及其在食品中的应用为主线，在分子机制方面，重点介绍鲁氏酵母菌通过谷胱甘肽代谢途径响应D-果糖胁迫的分子机制和外源D-果糖促进鲁氏酵母菌合成呋喃酮碳代谢的分子机制，并构建了鲁氏酵母茵高产呋喃酮菌株；在应用方面，对鲁氏酵母茵高密度培养制备及产呋喃酮条件进行优化，研究鲁氏酵母菌对发酵香肠性能及品质的影响，在豆酱增香中的应用，以及对面团发酵特性和焙烤食品品质的影响。
本书可供与鲁氏酵母菌代谢合成呋喃酮及食品增香技术相关的科研工作者和食品生产者参考，也可作为发酵食品加工行业，以及大专院校师生和研究人员的参考书。

第一章 鲁氏酵母菌合成呋喃酮与应用概述
第一节 鲁氏酵母菌概述
第二节 鲁氏酵母菌增香分子机制概述
第三节 酵母基因工程菌概述
第四节 鲁氏酵母菌发酵剂制备概述
第五节 鲁氏酵母菌发酵剂在发酵食品中的应用概述
第二章 鲁氏酵母菌通过谷胱甘肽代谢途径响应D-果糖胁迫的分子机制
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第三章 外源D-果糖促进鲁氏酵母菌合成呋喃酮碳代谢的分子机制
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第四章 鲁氏酵母菌高产呋喃酮菌株的构建
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第五章 鲁氏酵母菌高密度培养制备及产呋喃酮条件优化
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第六章 鲁氏酵母菌对发酵香肠性能及品质的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第七章 鲁氏酵母菌在豆酱增香中的应用
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
第八章 鲁氏酵母菌对面团发酵特性及焙烤食品品质的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 结论
参考文献