“食品安全风险评估与管理”是一门分析食品可能存在的危害并采取有效控制危害管理措施的科学，它不仅被公认为是建立有效的食品安全控制措施的首选方法，更是对人民“吃得放心”的有效保障。本教材着重阐述食品安全风险分析体系的基本理论和国内外研究进展，详细介绍风险评估、风险管理和风险交流的基本内容，最后通过案例介绍食品安全风险评估与管理在食品安全领域中的应用。本教材既可做食品科学与工程类相关专业本科生教材，也可供食品科学与工程类学科研究生教学使用，还可作为食品管理及食品安全相关科研人员的参考书。

第1章 食品安全风险分析概述
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品的范畴
1.1.2 食品安全的定义
1.1.3 食品安全危害因子的分类
1.2 食品安全的发展趋势
1.2.1 食品安全的发展历史
1.2.2 食品安全的现状
1.2.3 食品安全的未来挑战
1.3 食品安全监管体系
1.3.1 食品法律法规体系
1.3.2 食品安全标准体系
1.4 -食品安全风险监测
1.4.1 食品安全风险监测概述
1.4.2 我国食品安全风险监测现状
1.5 食品安全风险分析框架
1.5.1 风险分析概述
1.5.2 食品安全风险分析框架的基本内容
1.5.3 食品安全风险分析框架的应用
1.6 食品安全风险分析的效益
第2章 食品安全风险评估概况
2.1 风险评估概念的界定
2.1.1 风险的概念
2.1.2 危害的概念
2.1.3 风险评估的概念
2.2 食品安全风险评估基本原则
2.2.1 欧盟食品安全风险评估原则
2.2.2 我国的食品安全风险评估原则
2.3 食品安全风险评估的组织机构
2.3.1 WHO/FAO成立的食品安全风险评估机构
2.3.2 欧盟食品安全局
2.3.3 德国联邦风险评估研究所
2.3.4 日本食品安全委员会
2.3.5 我国的食品安全风险评估机构
2.4 食品安全风险评估信息制度
2.4.1 信息在食品安全风险评估中的功能
2.4.2 信息在食品安全风险评估中的分类
2.4.3 欧盟食品安全风险评估信息制度的现状
2.4.4 我国食品安全风险评估信息制度的现状
2.4.5 我国食品安全风险评估信息制度的完善
2.5 食品安全风险评估公众参与
2.5.1 欧洲食品安全风险评估公众参与
2.5.2 我国食品安全风险评估公众参与
2.5.3 我国食品安全风险评估中公众参与存在的问题
2.5.4 构建我国食品安全风险评估公众参与制度的建议
2.6 食品安全风险评估的专家制度
2.6.1 欧盟食品安全风险评估专家制度的经验
2.6.2 我国食品安全风险评估专家制度的完善
第3章 食品安全风险评估
3.1 引言
3.1.1 评估风险的科学方法
3.1.2 风险管理者的职责
3.1.3 风险评估的一般特征
3.1.4 风险评估方法学
3.2 危害识别
3.2.1 危害识别的概念及意义
3.2.2 危害因素分类
3.2.3 危害识别的主要方法
3.3 危害特征描述
3.3.1 剂量-反应关系分析的基本概念
3.3.2 剂量-反应模型
3.3.3 化学危害物的剂量-反应分析
3.3.4 致病性微生物的剂量-反应分析
3.4 暴露评估
3.4.1 数据来源
3.4.2 膳食暴露的评估方法
3.5 风险特征描述
3.5.1 概念
3.5.2 风险特征描述的分类
3.5.3 基于健康指导值的风险特征描述
3.5.4 遗传毒性致癌物的风险特征描述
3.5.5 微生物危害因素风险特征描述
3.5.6 联合暴露风险评估
3.5.7 亚人群的风险
3.5.8 风险评估报告的编写指导原则（国家食品安全风险评估专家委员会技术文件）
3.6 风险评估的应用与决策
3.6.1 食品加工过程的风险控制
3.6.2 食品安全目标
第4章 风险管理
4.1 引言
4.2 食品安全风险管理的原则
4.3 食品安全风险管理的程序
4.3.1 食品安全风险管理的基本措施
4.3.2 食品安全风险管理方法的实践与应用
4.4 食品安全风险评估和风险管理的关系
4.4.1 风险评估、风险管理与风险交流
4.4.2 风险管理者在委托和管理风险评估中的职责
4.5 风险管理的措施
4.5.1 食品良好生产操作规范（食品GMP）
4.5.2 危害分析与关键控制点（HACCP）
4.5.3 其他食品安全管理体系
4.6 风险管理的实施步骤
4.6.1 步骤一：识别与描述食品安全问题
4.6.2 步骤二：描述风险轮廓
4.6.3 步骤三：建立风险管理目标
4.6.4 步骤四：确定是否有必要进行风险评估
4.6.5 步骤五：制定风险评估政策
4.6.6 步骤六：委托风险评估
4.6.7 步骤七：判断风险评估结果
4.6.8 步骤八：对食品安全问题进行分级并确定风险管理优先次序
4.7 风险管理决策
4.7.1 确定现有的管理措施
4.7.2 评价可供选择的管理措施
4.7.3 选择风险管理措施
4.8 实施风险管理决策
4.9 监控和评估风险管理措施和效果
第5章 风险交流
5.1 食品安全风险交流概述
5.1.1 风险交流定义
5.1.2 食品安全风险交流
5.1.3 食品安全风险交流的基本分类及内容
5.1.4 食品安全风险交流现状、问题、挑战
5.2 食品安全风险交流系统研究理论基础及理论模型
5.2.1 食品安全风险交流系统研究理论基础
5.2.2 食品安全风险交流理论模型
5.2.3 食品安全风险交流的理论意义
5.3 食品安全风险交流的原则与策略
5.3.1 风险交流的基本原则
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