《卤味大全》提供各种卤汁秘方，包含了畜肉、禽肉、水产、蔬菜等多种家常菜食材，款款经典，荤素并举，既有传统肉制佳肴，又有创新菜式，取材方便，简单易学，教你自己在家轻松卤出一锅十里飘香的好滋味，做出各式香醇爽口的小菜、适合全家一年四季享用，足居家烹调的优选。卤制的烹饪方式绿色健康，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康理念。《卤味大全》依据取材容易、制作简便、营养合理的原则来选取菜品，并根据不同人群对膳食的不同需求，以直观的形式告诉读者每道卤制品的营养功效与适合人群，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。详细讲解各式卤汁、卤味的材料、调料和制作要点，文字浅显易懂，图片精美、直观，让你一看就懂、一学就会。对于菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图加以分步详解，方便你轻松抓住重点，快速掌握。一书在手，足以让你天天都有拿手卤味上桌，轻松成为烹饪高手。

第一篇 自己动手做卤味

卤味概述

卤味料头的处理

如何保存卤汁

常用的卤味原料

卤味制作程序

制作卤味的操作要领

制作卤味的注意事项

常见的卤味制作方法

常用香料介绍

第二篇 常用卤水的制作

糟香卤水

豉油卤水

精卤水

酒香卤水

白切卤水

川味卤水

第三篇 畜肉篇

卤猪颈肉

小炒猪颈肉

青蒜炒猪颈肉

猪颈肉炒口蘑

茭白炒猪颈肉

卤五花肉

五花肉炒辣白菜

泡菜五花肉

青椒回锅肉

卜豆角回锅肉

猪皮冻

卤猪皮

香辣猪皮

韭菜花炒猪皮

莴笋炒猪皮

青红椒炒猪皮

卤排骨

川味卤排骨

泡豆角排骨

土豆烧排骨

黄豆焖排骨

百叶烧排骨

卤猪舌

腊八豆拌猪舌

酱烧猪舌

香炒卤猪舌

大葱炒猪舌

香辣猪耳朵

辣炒猪耳

野山椒炒猪耳

香干拌猪耳

蒜香猪耳

香辣猪脚

酱卤猪脚

白切猪脚

冰糖猪肘

卤猪肘

洋葱炒卤猪肘

小炒肘

辣椒炒猪肘

咖喱猪肘

白切猪尾

卤水猪尾

辣卤猪尾

尖椒炒猪尾

小土豆烧猪尾

红焖猪尾

黄豆焖猪尾

卤水肠头

卤水猪肠

白切大肠

川味辣卤猪肠

辣炒猪肠

肠

苦瓜肥肠

雪菜大肠

卤猪小肚

尖椒炒猪肚

苦瓜炒猪肚

咸菜猪肚

酸豆角炒猪肚

香辣卤牛肉

精卤牛肉

湘味卤牛肉

醋香牛肉

家常牛肉片

青椒回锅牛肉

卤水牛心

辣炒卤牛心

酸辣牛杂

笋片拌牛心

麻辣牛心

卤水牛肚

家常牛肚

小炒卤牛肚

青椒炒牛肚

洋葱炒卤牛肚

卤水牛舌

辣拌卤牛舌

红油牛舌

青椒回锅牛舌

青椒炒卤牛舌

卤水牛蹄筋

辣卤牛蹄筋

精卤牛蹄筋

辣炒蹄筋

凉拌卤牛筋

葱烧牛蹄筋

辣味牛蹄筋

卤羊肉

香辣卤羊肉

回锅羊肉片

辣拌羊肉

第四篇 禽肉篇

湛江白切鸡

卤水鸡

香辣孜然鸡

农家尖椒鸡

干椒爆仔鸡

杭椒小炒鸡

卤鸡腿

卤鸡翅

蒜苗炒鸡翅

小炒鸡翅

老干妈炒鸡翅

双椒炒鸡翅

卤鸡翅翅尖

川香卤鸡翅尖

卤鸡架

卤凤爪

盐煽凤爪

白切凤肝

卤鸡杂

春笋炒鸡胗

泡椒鸡胗

酸萝卜炒鸡胗

芹菜炒鸡杂

五香茶叶蛋

卤水鸭

白切鸭

卤鸭腿

尖椒爆鸭

青椒豆豉煸鸭块

青椒炒鸭块

香菇鸭肉

卤水鸭头

香辣鸭头

卤水鸭翅

卤鸭掌

卤鸭下巴

辣卤鸭下巴

卤水鸭舌

凉拌鸭舌

香辣拌鸭舌

香辣鸭舌

青椒酱爆鸭舌

卤鸭脖

酒卤鸭脖

卤鸭肝

卤鸭胗

白切鸭胗

辣炒卤鸭胗

泡椒拌鸭胗

红椒辣拌鸭胗

香辣鸭胗

卤水鸭肠

香拌卤鸭肠

香芹拌鸭肠

春笋炒鸭肠

红椒爆鸭肠

白切鸽子

川味卤乳鸽

豉油皇鸽

泡椒乳鸽

香辣炒乳鸽

第五篇 水产篇

卤水鱿鱼

酒香大虾

糟香秋刀鱼

酒香田螺

糟卤田螺

辣卤田螺

香辣田螺

口味田螺

第六篇蔬菜篇

卤汁茄子

卤胡萝卜

卤水白萝卜

卤水藕片

卤土豆

卤芋头

卤花菜

卤西蓝花

卤花生

卤海带

卤玉米棒

卤魔芋

卤板栗

卤豆芽

卤黄豆

辣卤毛豆

卤蚕豆

卤豆角

卤扁豆

香卤豆干

精卤攸县香干

卤腐竹

卤水豆腐辣卤豆筋

卤豆腐皮

香卤素鸡

卤草菇

卤香菇

卤杏鲍菇

卤茶树菇

卤木耳

附录卤味常用食材介绍

卤，是我国特有的制作凉菜的一种烹调方法，就是按照一定的配方，选择最佳的调味方法制成卤汤（也称卤水），将原料放入卤汤中煮熟或浸渍，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤味品种繁多，在国内外均享有很高的声誉。

卤味菜是相当受欢迎的传统风味菜，它的迷人之处在于香浓爽口，有诱人的香气、润腴的色泽，不论拿来佐餐还是下酒，都是极佳的选择。八角、花椒、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱……多种香料熬制成香醇鲜美的卤汁，进而变化出各式各样的卤味，醇厚宜人，润而不腻。卤味不仅以诱人的香气和滋味博得众人的青睐，还因做法简单、携带方便和容易储存等优点而广受人们的喜爱。且只要把握卤汁的保存技巧就可持续利用，或将各种食材放入卤汁中稍一加工，就能变成可口美味的佳肴。香软柔嫩的猪肉、美味的肥鹅嫩鸡等，在细火慢炖的照料下，经一层层费心地慢卤后，在特制的浓郁卤汁中，流露出皮滑肉香的好滋味，成为聊天娱乐时的最佳零嘴、下酒佐餐的经典小菜，让馨香味充盈满室。

卤菜的特点是：取材方便，原料广泛，肉类、禽类、山珍、豆制品、蔬菜等均可作为卤菜的原材料；卤菜制作简单、省时省力，只要制作好卤水，就可卤制各种菜肴；食用方便，要吃时，取出卤好的菜切片或剁块，既可热吃，又可凉食或拌炒；卤菜既美味可口，还具有一定的保健作用，经常食用大有裨益。

卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料、卤包和食材的挑选，都需要讲究一定的技巧的。因为在卤制时，假如卤水的配方不正确、不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤制很久，食材也不会入味。

为了让读者迅速掌握卤味的制作方法和诀窍，我们推出了这本《卤味大全》。本书提供了各种卤汁秘方，包含了多种家常菜食材，教你自己在家轻松做卤味，卤出各式香醇爽口的小菜。本书详述了做卤味的制作程序、操作要领、注意事项和制作方法，并介绍了糟香卤水、豉油卤水、精卤水、酒香卤水、白切卤水、川味卤水等常用卤水的制作和保存方法。本书按照畜肉、禽肉、水产、蔬菜等食材进行分类，详细介绍了各种不同食材的卤制方法和诀窍，并延伸介绍了对卤制品进行再加工而成的数十道简便而具有独特风味的家常菜肴。书中列出了每道食物所需的材料、调料以及详细的烹饪步骤，科学、专业的食物专题讲解，营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说，教你用香喷喷的卤汁变化出令人胃口大开的美味佳肴！

香醇鲜美的卤汁，家常的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧！本书将各种经典卤味一网打尽，教你卤出一锅十里飘香的好滋味，让全家人能经常享受卤制品的诱人滋味，吃得开心，吃出健康。