本书主要介绍了食用肉的相关知识和牛、羊、猪、鸡、鸭肉及内脏的料理方法，比较了不同种类的肉、不同肉质的肉在不同火制方式下的变化，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，采用图片的形式展示了肉质在加工过程中的变化，直观易懂，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三，本书内容细致权威，既专业又丰富，适合喜欢餐饮料理的读者和西餐专业人员阅读参考。

高山伊佐己（Isami Takayama），专营肉料理的意大利料理店“CARNEYA”、“NASQUILLO”和意大利面店“Si.Si.煮干啖”的主厨，作为浅草区老字号烤肉店的次子，幼年时期在烤肉店中长大，受到耳濡目染的熏陶，从18岁开始立志当一名厨师，2002年远渡意大利学习厨艺。在东京的数家餐厅担任主厨后，于2007年在神乐坂开设“CAR-NEYA”餐厅。2021年，开设熟成肉料理店“NASQUILLO”。曾参与《会跑的厨房！》等节目的录制和采访。

第1章 肉的科学与知识
美味的肉科学
美味的肉知识
高山流派肉的法则
第2章 和牛
烹饪的思路和方向性
预处理 腿腰臀肉
预处理 生食肉
油浇盐曲牛后臀尖肉
粗切牛排
烤生牛肉片
鞑靼牛排（Carne Cruda）
第3章 熟成牛（干式熟成牛排）
烹饪的思路和方向性
预处理 带骨里脊肉
烤带骨牛肉
炭火烤带骨牛排
厚切牛排
香草面包粉烧牛排
奶油炖牛肉（Fricassea）
第4章 羊
烹饪的思路和方向性
预处理 羔羊腿肉
红酒烤羔羊排
炖羔羊后腿肉
蒸羔羊小腿肉（Stinco）
第5章 猪
烹饪的思路和方向性
烤猪里脊
柠檬炸带骨猪排
藏红花煮猪肩里脊
莳萝烤猪肩里脊
第6章 鸡·鸭
烹饪的思路和方向性
预处理 剔除内脏的全鸡
皮卡塔风味砂锅鸡（Casserole）
海水煮鸡肉
嫩煎鸭肉 佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味
第7章 内脏
烹饪的思路和方向性
预处理 金钱肚
预处理 牛舌
油炸金钱肚
清煮金钱肚
炖牛舌（Bollito）
鸡肝泥
第8章 肉酱意大利面
意大利宽扁面配肉酱
专栏 关于牛油
培根（盐腌猪颈肉）鸡蛋意大利面
猪肉意式水饺
资讯篇
高山主厨的杀手锏菜单开发室
后记