《袁庭栋说川菜乡风味》是《成都街巷志》作者袁庭栋先生的川菜回忆随笔集。从乡间到八方，袁庭栋的饮食之道，美食掌故，烧菜技法，记忆里的风味，变幻中的美食。

袁庭栋，著名巴蜀文化学者。1965年四川大学历史系研究生毕业，1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社。着作有《中国古代战争》《古代职官漫话》《巴蜀文化》《周易初阶》《巴蜀文化志》《成都街巷志》等。

书前的话
乡风味
古老的豆豉
红白豆腐乳
酱姜
多彩泡菜
老胡豆两吃
绝配豆汤
从“红卷儿”到干苕菜
昔年饮食摊
花样多变的大米饭
失传的蒸菜
“废”片种种
大杂烩
野花、野菜、野果和野味
河 鲜
最爱吃啥子
一碗豆腐脑
美食还有一个要素
苦尽甘来
吃八方
回锅肉
锅巴肉片“轰炸东京”
蛋烘糕
蒜泥白肉
耗子洞樟茶鸭子
芙蓉豆腐汤与鲜花菜
水煮牛肉
砂锅雅鱼与慈禧太后
苏东坡与味之腴
宫保鸡丁
夫妻肺片
九大碗
关于御膳菜
泥鳅
开水白菜
毛血旺
霸王别姬山珍汤
冒菜
富贵猪与烤乳猪
鱼饺
盐帮菜和水煮牛肉
鲈鱼
牦牛掌
鸡豆花
素食主义
蘑菇
饮食养生
灯影牛肉
鱼香肉丝
大千食单
大千干烧鱼
粉蒸肉
小笼蒸牛肉
鱼头
土家酸鲊肉
拔丝香蕉
推纱望月说菜名
打锅盔
肥肠粉
麻婆扇贝
赖汤圆
广汉缠丝兔
金玉满堂
芙蓉菜系
泡菜
凉粉
蟹
八宝饭
蚂蚁上树
辣椒
天主堂鸡片
叫花鸡
奶汤面
软炸扳指
查渣面
菊花宴
关于阆中美食
关于西昌美食
汤麻饼
酱
羹
崇州冻糕
豆腐帘子
怀远叶儿粑
烤鸭
怪味
南瓜
姜
道家养生汤
关于青白江美食
天回镇豆腐
香椿
魔芋
钟水饺
荞面
笋
痣胡子龙眼包子
白菜

书前的话
早就想写这本书，为什
么？
难道还要问为什么？谁
都知道呀！任何一个身体
健康的人都好吃，任何一
个心态正常的人都认为——
好吃不过乡风味。放眼身
边友朋，有几个不是从故
乡走出来的游子，哪一个
不思乡？哪一个没有乡愁
？
思乡之愁何在？最主要
的当然是生我养我的父母
。父母都已经走了，见不
到了，怎能无愁！其次当
然是在父母身边长大的那
些岁月所烙下的各种家乡
风味，这些家乡风味是融
入血液之中的永恒记忆，
也有很多在今天见不到了
，怎能无愁！
有不少前辈都说过，家
乡的印记主要有二：一是
方音，二是饮食。在我的
心中，家乡的风味美食就
是婆婆、外婆、妈妈、姐
姐还有乡里乡亲们做过的
乡间菜，那是永世难忘的
乡风味。如果细细地想，
还可以以风味美食为中心
而展开很多很多。
有人会问，谁人不思乡
？谁人无乡愁？乡愁题材
甚多，父母生活的青山绿
水可以写，父母一生的辛
勤劬劳可以写，何必要写
家乡的风味美食？
我想写，原因有以下几
点。
我从小就好吃，长大后
又想懂吃，也就是如今所
称的“吃货”。所以，为了吃
，我读过一些论述，问过
一些行家，考察过一些餐
馆，思考过一些问题，写
过一些文字，参与过一些
活动，以至被人们视为所
谓的美食家。应邀做过一
些演讲，在四川电视台讲
过两百多场川菜与川菜文
化，曾经是四川美食家协
会的副会长，现在还是成
都餐饮同业公会两顾问之
一，是成都饮食经济发展
形象大使之一。也就是说
，我算是懂得一点四川美
食，对川味有一点点发言
权，写出来的东西不会是
处处可见的垃圾文字。
我爱家乡成都平原，不
是一般的爱，而是有想法
有行动的爱。我从来没有
搞过一天专业研究，更不
是什么教授、研究员，但
是我在纯业余的生涯中写
过多部有关乡梓文化的书
籍，参与过多部有关乡梓
文化的电视作品。在我的
《天府的记忆》一书扉页
上有这样的题记：“我爱成
都，既是出于情感，更是
出于理智。”所以，写出我
最爱的家乡风味美食，是
我爱家乡的一份责任，一
番乐趣，一项回报，一种
必然。
我长期业余科研写作，
不是专业人员，既无上级
任务，更无组织分工，信
马由缰，全凭兴趣，但在
兴趣之中的一大兴趣是中
国饮食史，准备了三十多
年，五卷本的篇章节目已
经修订多次，和出版社的
合作也谈过两次，由于种
种原因，一直未能动笔。
如今快成“八零后”了，手头
事还多，估计是写不成了
。学术性的大书写不成，
就写一本通俗性的小书，
作为对此生喜爱中国饮食
文化的一种弥补，作为对
广大中国饮食文化爱好者
的一点贡献。
我已经出版过各种著作
逾四十种，都与学术有关
，虽然想尽可能地雅俗共
赏，但是读起来总是缺乏
可读性。我的治学特色又
是用史料说话，以史料为
主，喜欢者说是史料丰富
，讨厌者说是史料堆砌。
所以，我总想在此生中写
一本带有知识性和可读性
的散文，自己试一试新的
笔法，给读者换一换口味
，看我能不能为广大读者
提供一本有点新风味的书
来。所以，本书就是我的
一种试验，而且只打算写
这一本，成也萧何，败也
萧何。
需要说明的是，我是四
川人，说的四川事，品的
四川味，写本书用的四川
方言（外省朋友不必担心
，在书面表达时除极个别
词汇外全国人民都能懂，
对个别难懂的方言词汇我
会加注）。一来是考虑到
用四川方言才能表达得更
加准确。二来是考虑到今
天的四川青少年对传统的
四川方言已经有些相隔了
，在发音上和词汇使用上
都已受到普通话的严重影
响（近年我和四川电视台
合作了一个叫作《方言达
人》的文化类栏目，用以
介绍和净化四川方言，我
除了负责策划和审改文案
，还长期担任主讲嘉宾约
有三年，了解到很多如今
四川青少年对四川方言知
识的缺失和误解的具体情
况），有必要给后辈留下
一点我们这辈人还能记忆
的方言资料。在四川方言
中，赞扬食品的味道很好
，说“好吃”“很好吃”，“好”
是形容词，读四川方言的
四声，普通话是三声；描
述某人特别爱吃说“好吃”“
太好吃”，“好”是动词，读
四川方言的三声，普通话
是四声。在本书中，两种
用法都有，请读者注意区
别。

本书是学者袁庭栋先生一本关于川菜的回忆和整理的随笔集。编辑根据作者提供资料，进行了重新编排，目前分为两部分：“舌尖上的乡愁”和“吃八方”，其中“舌尖上的乡愁”为主体，以乡风味为主，有作者曾经的回忆，和对四川乡间菜的理解。四川的风土人情，随着作者的文字，一一铺展出来。“吃八方”是席面上的川菜的梳理，言简意赅，有典故，有评说，是对主体部分的补充。作者语言朴实真挚，将识鉴和考据融入到文字中，这种书籍对四川文化的推广会有作用。

古老的豆豉
豆豉是我们家的必备，自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。
四川的豆豉分两大类——红豆豉和黑豆豉，都是用黄豆制作。先是把洗净的黄豆泡涨，煮至断生，滤干之后，又分两种方法来制作。第一种方法是把煮断生的黄豆放在扎紧的布袋中，让空气中的细菌（长大后知道主要是枯草杆菌）使其发酵，这一过程四川方言叫“沤豆豉”，“沤”上一周左右打开布袋倒出来，闻着有一股明显的酸霉味，摸着有明显的滑腻感，拉起来还带丝，有如藕断丝连一般。这时立即将准备好的调料放进去，拌匀，再装进陶坛中，大约半月后就是可以食用的颜色红红的红豆豉。要让红豆豉出美味的关键是加入的调料。在我记忆中主要有以下几种：食盐、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、红糖。姜米要多，是提味的主力，所以红豆豉在很多地方又叫姜豆豉。因为是湿的，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家乡绵竹和第二家乡成都。正因为我从小就叫它水豆豉，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟捣烂的红苕，捏成球状或压成饼状，放在太阳之下晒干，就叫干豆豉，也叫红苕豆豉。加红苕的原因有二，一是为了增加黏性，二是为了增加甜味。
第二种方法是把煮断生的黄豆水汽滤干之后放在簸箕中摊晾，一方面让其逐渐失去水分，风干，一方面让空气中的细菌使其发酵，这一过程四川也叫“沤”。在摊晾中“沤”出来的黄豆会逐渐颜色加深变黑，表面上要生出少许菌丝，闻起来也有一股霉味。这时加入调料后放进陶坛中封存起来，大约半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫风豆豉。做风豆豉的调料根据不同的情况有所不同。如果只加盐而不加其他调料，就是商店中出售的用作烹饪调料的调料豆豉。家庭中的风豆致既用来下饭，算是一种菜肴，又用作做菜的调料。一般人家比较简单，就是食盐和姜片，我们家中就是这样。讲究的人家则还要加上一些食用香料粉，诸如茴香、八角、桂皮之类。
由于细菌的发酵，让原来的黄豆产生出一种特殊的香味，这种香味是天然产出的，其特色是我（估计其他人也差不多）用语言说不清道不明的，是目前无法用人工生成的。再加上祖先们多年总结优选出来的加工方法，就使得豆豉成为一种难得的美味，成为我对家乡美食的主要依恋之一。
我国的豆类品种很多，可是各地做豆豉都是只用黄豆，我认为这应当是祖先经过了多次优选之后做出的最佳选择。对于这一点，我们家有过一次不成功的尝试。记不清是1963年还是1964年，暑假回家——四川绵竹广济乡。我们川西地区人多田少，几乎把所有能利用的田边地角见缝插针，全部利用，常见的除了田坎上点黄豆，冬瓜、南瓜上房顶之外，就是藤蔓式的蔬菜上树。夏天下乡，你就会在一棵棵树上看见丝瓜、黄瓜、峨眉豆（四川方言，就是扁豆）……这一年，妈妈在一些树下点了峨眉豆，长得不错，结得不少。由于妈妈和爹爹都已年老，只能摘到树上部位较低的峨眉豆，较高处没法摘，又不能经常请别人帮忙摘，就只能看着树上部位较高的峨眉豆从嫩变老，从绿变黑。
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