虾青素是自然界发现的已知最强的抗氧化剂，在多个领域引起了人们的关注。本书在对虾青素的来源和结构分析的基础上，对其功能、规模化培养、提取工艺和质量控制等方面进行阐述，并结合虾青素的利用现状对虾青素的开发和应用前景进行分析，为读者从科学的角度认识虾青素的来源和功能提供参考，也为科研人员和企业进一步开发虾青素潜在的应用价值提供一个平台，使虾青素能更好地保障人们的生活、健康和社会经济发展。
本书适于生物科学、生物技术、制药工程、化学、食品科学与工程专业的师生、科研人员、企业管理者和健康咨询人士阅读。

第一章 虾青素在国内外市场的发展
第一节 虾青素简介
一、生物利用度和吸收途径
二、虾青素的作用
第二节 虾青素产业发展现状
第二章 虾青素的来源和结构
第一节 虾青素的来源
一、化学合成
二、天然来源
三、化学提取法
第二节 虾青素的结构
一、立体异构体
二、几何异构体
三、游离虾青素和虾青素酯
第三章 虾青素的功能
第一节 抗氧化活性
一、活性比较
二、降低脂质过氧化
三、清除活性氧
四、减轻氧化损伤
五、对自由基的清除作用
六、异构体活性
七、单酯活性
第二节 抗肿瘤和增强免疫功能
一、抗肿瘤功能
二、增强免疫功能
第三节 光保护作用
第四节 心脏健康
第五节 抗炎作用
第六节 保护视力
第七节 保护细胞
一、虾青素对细胞膜结构的保护作用
二、虾青素对HSF细胞的保护作用
第八节 神经系统健康
第九节 其他
一、体色改良剂
二、抗糖尿病
三、维生素A的前体（鱼类）
第四章 雨生红球藻规模化培养
第一节 藻种选育
第二节 营养液
一、营养元素
二、培养基的选择
第三节 培养
一、培养条件
二、生物反应器培养
三、规模化培养
第四节 增强雨生红球藻积累虾青素的方法
一、氮磷
二、C：N比例
三、光照
四、光质
五、pH
六、盐度
七、温度
八、培养时间
九、植物激素处理
十、诱变育种
十一、基因工程
第五节 虾青素体内合成途径
一、虾青素累积的生理机制
二、虾青素合成途径
三、参与虾青素合成的基因
第五章 虾青素提取工艺
第一节 球藻破壁
一、雨生红球藻细胞壁的生物学特征
二、物理破壁
三、酶解
四、萌发法
五、破壁条件对虾青素抗氧化活性的影响
六、破壁效果分析
第二节 提取与分离
一、从水产品废弃物中提取虾青素
二、提取因素的影响
三、从酵母中提取虾青素
第三节 稳定性
一、影响稳定性的因素
二、提高稳定性的方法
第六章 虾青素的化学合成
第一节 化学合成简介
第二节 合成线路
一、Hoffmann公司合成路线
二、BASF公司合成路线
三、国内皮士卿等的合成路线
四、C20+2C10合成路线
五、二甲基虾青素转化路线
六、角黄素转化路线
第七章 虾青素的质量控制
第一节 安全性评价
一、安全性
二、安全剂量
三、生物利用度
第二节 含量检测
一、薄层层析法
二、柱层析法
三、高效液相色谱法
四、高速逆流色谱
五、液相色谱-质谱法鉴定不同来源虾青素的异构体
第八章 虾青素相关产品的开发
第一节 原料类
第二节 保健类
第三节 化妆品类
第四节 饲料类
一、水产养殖
二、观赏鱼类
三、其他养殖行业
参考文献