序
前言
章 生猪屠宰行业概况
一、生猪养殖概况
二、生猪屠宰概况
三、法律法规及相关标准
第2章 生猪屠宰相关基础知识
一、猪肉品质影响因素
二、生猪屠宰解剖知识
三、生猪病理与解剖学变化
第3章 术语和定义
第4章 宰前要求
一、生猪收购与运输
二、生猪宰前管理
三、生猪宰前清洁
四、生猪宰前检验检疫
五、生猪宰前赶送
第5章 屠宰操作程序及要求
一、致昏
二、刺杀放血
三、剥皮
四、烫毛、脱毛
五、吊挂提升
六、预干燥
七、燎毛
八、清洗抛光
九、去尾、头、蹄
十、雕圈
十一、开膛、净腔
十二、检验检疫
十三、劈半（锯半）
十四、整修
十五、计量与质量分级
十六、副产品整理
十七、预冷
十八、冻结
第6章 包装、标签、标志和储存
一、包装、标签、标志
二、储存
第7章 其他要求
第8章 猪肉分割
一、分割相关基础知识
二、猪肉分割
附录1 畜禽屠宰操作规程 生猪
附录2 生猪屠宰工艺流程图
附录3 生猪屠宰质量控制关键工艺流程图
附录4 生猪屠宰检验检疫关键点流程图
主要参考文献

本书介绍了生猪屠宰相关的术语和定义、宰前要求，以及麻电致昏、刺杀放血、浸烫脱毛、开膛净腔、劈半、整修、复验、整理副产品等屠宰环节的规程要求和操作实施要点。